Не следует также класть означенные продукты в холодный рис, потому что тогда они плохо соединятся с ним. Означенные продукты лучше отдельно смешать вместе и потом уже положить в рис; при таком способе рис не придется мять долгим промешиванием, и, кроме того, масло, растертое с сахаром и желтками, придает пуддингу более нежный вкус, чем растопленное масло, которое разжижает рис и не так быстро соединяется с ним.

• Взбитые белки. Взбитые белки нужно класть в холодный рис, иначе они опадут.

• Цукаты. Цукаты смачиваются ромом или отвариваются в сиропе для того, чтобы не были сухи и не склеивались вместе.

• Коринка. Если в пуддинг кладется коринка, то ее необходимо перетереть с мукой, чтобы удалить все веточки. Не следует класть очень много коринки — пуддинг будет тяжел и не поднимется.

• Форма. Для печения пуддинга необходимо брать толстую форму с отверстием в средине, иначе пуддинг внутри плохо пропечется, а с боков сгорит. Если нет специальной пуддинговой или какой-либо другой медной толстой формы, то можно испечь в каменной форме, но только не в эмалированной, жестяной или железной. Для того чтобы пуддинг хорошо вышел из формы и не сломался, форму нужно жирно смазывать маслом и обсыпать сухарями; на дно формы можно положить кружок промасленной бумаги.

• Укладывание пуддинга в форму. Так как пуддинг в печке поднимается, то его нужно накладывать только до 3/4 вышины формы, иначе выйдет из ее краев.

• Жар печки. Пуддинг нужно сначала ставить в горячую печь, чтобы белки поднялись, а потом допекать в среднем жару, в котором он равномерно пропечется.

• Запекание. В то время, пока пуддинг стоит в печке, не следует сильно хлопать дверцами печи, потому что может опасть. Если пуддинг сверху зарумянится, а внутри сырой, то его нужно накрыть бумагой, чтобы верх не горел.

• Примечание. Точно таким же способом можно приготовить пуддинг из манной крупы, саго, вермишели, пшена, макарон и других мучных продуктов.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСА

Желтки смешать с сахаром, прибавить кусочек ванили, разрезанный вдоль, развести все это молоком или сливками и проварить на плите, как мороженое, чтобы масса получила густоту сметаны; если долго не густеет, то можно прибавить 1 ч. л. картофельной муки, разведенной холодным молоком, и проварить еще немного с мукой.

Меню обеда на 5 персон

1. Польский борщ

2. Заяц в сметане

3. Сладкий пирог из сдобного теста с яблоками

Количество продуктов

Мяса грудинки — 800 г

Копченой грудинки — 200 г

Сосисок — 5 шт.

Уксусу, соли, перцу, лаврового листа — по вкусу

Холодной воды — 8 глубоких тарелок

Свеклы — 600 г, или 5–7 шт.

Луку — 1 шт.

Муки — 2 ст. л.

Масла — 100 г

Сметаны — 200 г

Заяц

Зайца — 1 шт. задняя часть

Свиного шпеку — 100 г

Маринаду столько, чтобы заяц был покрыт им

Масла для жарения — 100 г

Бульону — 2 1/2 стакана

Сметаны — 200 г

Холодной пассеровки — 1 ст. л.

Картофелю — 10 шт.

Капусты — 1 кочан средний

Прованского масла, уксусу, соли, сахару — по вкусу

Для теста:

Муки — 300 г

Масла столового — 200 г

Желтков — 3 шт.

Сахару — 100 г

Соли — 1 ч. л.

Яблок — 1 десяток

Рому — 1/4 стакана

Сахару в яблоки — по вкусу

ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Поставить вариться белый бульон; после снятия пены опустить в него обланжиренную копченую грудинку, букет и соль. Обмыв свеклу, но не очищая ее от корешков и кожицы, залить холодной водой так, чтобы свекла была вся покрыта ею, и поставить вариться на сильный огонь, не накрывая, однако, кастрюлю крышкой; когда свекла станет мягкой, очистить ее от кожицы и тонко нашинковать. Спассеровав на отколерованном брезе, в открытой посуде, мелко шинкованный лук, прибавить к нему приготовленную свеклу. Когда она спассеруется, прибавить отдельно приготовленную горячую белую пассеровку, смешать все вместе и положить по вкусу перцу и лаврового листа.