Самбар: острый соус коричневого цвета, приготовленный из дала и овощей, – необходимая часть каждого приема пищи. Как правило, в него добавляется смесь из перца чили, пажитника, кумина, куркумы, асафетиды, семян тамаринда и кориандра.

Расам: жидкий суп, аромат которому придают в основном специи: перец, кумин, асафетида, чеснок и тамаринд. Либо смешивается с рисом, либо пьется отдельно.

Иддли: лепешки из риса и дала. Их обычно едят на завтрак или в качестве легкого ужина. Рис и дал измельчают, делают тесто и оставляют на ночь. На следующий день забродившую смесь готовят на пару.

Доса: тонкий блин, приготовленный из того же теста, что и иддли: смесь риса и дала, оставленная на ночь.

Паясам: сладкая вязкая каша, обычно делающаяся из молока, дала, коричневого сахара и кокоса; для аромата добавляется кардамон. Иногда в него добавляют фрукты. Как правило, это блюдо готовят только по особым случаям.

Вадай: хрустящие обжаренные во фритюре мучные изделия, сделанные из дала, специй и небольшого количества овощей.

Чатни: не путать с чатни, известным на Западе. В Южной Индии чатни означает жидкое пюре, обычно делающееся из измельченной мякоти кокоса или измельченного арахиса, с добавлением специй. Как правило, употребляется с иддли, досой, понгалом и уппумой.

Уппума: очень густая каша из манной крупы. Как правило, содержит небольшое количество специй и жареные овощи.

Понгал: рис, сваренный вместе с далом и обжаренными специями.

Папад: тонкие островатые жаренные во фритюре лепешки. Обычно готовятся из муки, сделанной из дала. Подаются с блюдами из риса.

В отличие от других глав, каждая из которых посвящена одному человеку, эта глава содержит рассказы шести разных людей, которым посчастливилось работать вместе с Бхагаваном на кухне ашрама.

Когда Бхагаван просыпался – обычно между тремя и четырьмя часами утра, – он шел на кухню резать овощи для завтрака. Другие работники кухни, спавшие дольше, присоединялись к нему чуть позже. Прежде чем начать работу, Бхагаван обычно нарезал на мелкие кусочки кусок корня имбиря, солил и проглатывал. Это было его домашнее средство для лечения хронических проблем с пищеварением.

Могло показаться, что Бхагаван очень демократичный шеф-повар: в начале дня он всегда спрашивал работников кухни, что они хотят приготовить на обед. Он спрашивал всех работников об их идеях и планах, все вместе обсуждали различные варианты, пока не приходили к единогласному решению. Затем резали овощи в соответствии с планом, но когда приступали к стряпне, Бхагаван часто начинал готовить другое блюдо, ни с кем не посоветовавшись.

Поздним утром, когда еда была уже почти готова, Бхагаван часто говорил невинным тоном: «Мы планировали приготовить одно блюдо, но, кажется, получилось нечто другое».

Те из нас, кто работал с ним, часто чувствовали, что единственной целью этих утренних дискуссий было вызвать у нас интерес к работе. Никто никогда не возражал против изменений в процессе приготовления пищи. Все мы признавали абсолютную власть Бхагавана и всегда рады были поддержать любые его идеи и любые изменения, вносимые им.

Поскольку Бхагаван обычно входил в кухню первым, его задачей было разжечь огонь. Ранга Рао, тоже встававший рано, иногда старался освободить Бхагавана от этой обязанности, но ему редко это удавалось.

Другие пытались освободить его от размалывания специй, и это удавалось немногим чаще. Когда овощи были нарезаны, Бхагаван оборачивал голову полотенцем и молол чатни в каменной ступке. Он вкладывал в эту работу всю свою силу и энергию, и отдавал ее только тогда, когда его вызывался заменить физически сильный и опытный доброволец. Как только чатни было приготовлено, он мыл руки и отправлялся на утреннюю параяну.

Сидя в холле, Бхагаван продолжал следить за работой на кухне. Повариха Сампурнамма приносила ему на пробу самбар и овощи, как только они были готовы. Попробовав их, Бхагаван либо одобрял результат, либо говорил, что нужно сделать, например, добавить соли. Если же повара забывали принести ему пищу на пробу, Бхагаван выходил из холла, шел в кухню и сам смотрел, правильно ли приготовили завтрак.

Обычно все с радостью слушались Бхагавана, но было несколько случаев, когда ему приходилось применить власть. Я помню один такой случай, когда он учил поваров правильно готовить авьял. Авьял – острое овощное блюдо, состоящее из множества различных овощей, кокоса и творога. Бхагаван много раз требовал, чтобы перец чили и другие специи размалывали до консистенции пасты, прежде чем добавлять в жарящиеся овощи. Поскольку это было очень трудоемкое и долгое дело, повара как-то раз решили добавить в пищу молотые специи вместо того, чтобы молоть их вручную. Бхагаван каким-то образом узнал, что произошло. В следующий раз, когда готовили авьял, Бхагаван самолично пришел в кухню и стал молоть специи. В тот момент я как раз проходил мимо кухни.

Заметив, что он работает один, а все женщины стоят вокруг и смотрят, я сказал: «На кухне работает так много людей. Почему Бхагаван делает эту работу один?»

Бхагаван объяснил: «Я сказал им, чтобы они сделали пасту из чили, но они не послушали меня. И вот я делаю это сам, чтобы всё было сделано как следует. Мне не тяжело. Это хорошее упражнение для рук».

Я обернулся к женщинам и мягко упрекнул их: «Здесь так много людей, а вы позволяете Бхагавану делать тяжелую работу. Почему вы стоите вокруг без дела?»