В-третьих, необходимо, чтобы металл, из которого сделана сковорода, был способен быстро реагировать на изменения в подаче тепла — как в сторону увеличения, так и в сторону уменьшения. Процесс жарки и тушения — это постоянная битва: пищу жарят при высокой температуре, но ей не дают пригореть, и при этом приходится часто регулировать подачу тепла — то больше, то меньше. Сковорода из металла с хорошей теплопроводностью будет быстро реагировать на изменения в подаче тепла.

Хорошо, так какой же металл лучше всего?

Победителем объявляется… серебро! Самая лучшая сковорода в мире — это та, у которой есть толстое и тяжелое днище, сделанное из серебра, ведь этот металл лучше всех проводит тепло.

Что? Вы сказали, вы не cможете позволить себе сковороду из серебра 925-й пробы? Ну что же, вот вам металл, занявший второе место: это медь. Ее теплопроводность составляет 91 % (по сравнению с серебром). Однако избыток меди в вашей пище может нанести вред здоровью, так что внутренние стенки сковороды следует покрыть менее токсичным металлом. Много лет для этого использовали олово, но оно мягкое и плавится уже при 230 °C. Современные технологии в области металлургии позволяют покрывать медные сковороды тонким слоем никеля или нержавеющей стали.

С моей точки зрения, вам не найти лучшего варианта, чем тяжелая медная сковорода, покрытая изнутри никелем или нержавеющей сталью. К сожалению, вам придется немало потратиться, если вы решитесь на эту покупку. Такой вид кухонной утвари самый дорогой, поскольку медь намного дороже алюминия или нержавеющей стали, ее непросто обрабатывать, а нанесение защитного слоя никеля или стали экономически невыгодно для товаров массового спроса.

Хорошо, какой тогда наш следующий кандидат? Это алюминий, поскольку это очень дешевый в производстве металл. При этом его теплопроводность составляет 55 % по сравнению с серебром — не так уж и плохо в гонке за качество передачи тепла. Толстая алюминиевая сковорода прекрасно справится с жаркой и тушением, и у нее есть преимущество по весу — она на две трети легче медной сковороды аналогичного размера.

Но (всегда и во всем есть какое-то «но»): алюминий подвержен воздействию кислот, содержащихся в пище, так что его тоже часто покрывают пассивным покрытием, например сплавом, состоящим из 18 % хрома и 10 % никеля. Кроме того, крепкий слой нержавеющей стали решает основную проблему алюминия, а именно его относительную мягкость. Алюминий легко поцарапать, и пища будет приставать к неровной поверхности сковороды.

Впрочем, есть еще один способ защитить алюминий. Его поверхность можно превратить в слой плотного, твердого и инертного оксида алюминия с помощью процесса, называемого анодированием. Это пропускание электрического тока между алюминием и другим электродом в ванне из серной кислоты. Обычно слой оксида алюминия имеет белый цвет или вовсе бесцветен, но в кислотной ванне его окрашивают до темного цвета. Этот слой помогает защитить алюминиевую поверхность от механического воздействия — он на 30 % крепче нержавеющей стали, — а также предотвратить воздействие кислот, хотя сам оксид подвержен воздействию щелочей, например средства для мытья посуды. Анодированная поверхность также устойчива к прилипанию и пригоранию, но, по сути, не является антипригарной. Настоящая тяжелая сковорода из анодированного алюминия — безусловно, стоящая покупка. При этом она должна быть не менее 4 мм в толщину.

Материал, наименее подходящий для сковороды, — это чистая нержавеющая сталь, поскольку она имеет самую низкую теплопроводность — всего 4 % по сравнению с серебром. Пока она новая, она блестит и прекрасно выглядит; но на самом деле ее правильнее было бы назвать «некраснеющая сталь»: ведь подразумевается (и производители таких сковородок, ничуть не смущаясь, так и заявляют), что она нержавеющая, но на самом деле ничего подобного; соль воздействует на нее губительно, а кроме того, она меняет цвет при высоких температурах.

Отдельные достоинства меди, алюминия и нержавеющей стали можно объединить путем комбинации слоев этих металлов, как мы уже видели на примере меди и алюминия с покрытием из нержавейки. Например, есть сковороды, которые состоят из алюминиевого основного слоя, с обеих сторон покрытого слоями нержавеющей стали, либо такие, у которых также имеется алюминиевый основной слой, с внутренней стороны покрытый нержавеющей сталью, а с внешней — медью. Впрочем, медный слой в данном случае имеет скорее косметическую функцию: его толщины недостаточно, чтобы на равных соперничать с очень дорогими французскими сковородами из чистой меди. И если уж разговор зашел о слоях, вы можете выбрать вариант любой из таких сковородок с антипригарным покрытием.

И наконец, самый дешевый вариант — это старая добрая чугунная сковорода; в анекдотах именно такой сковородкой жены часто бьют по голове своих нерадивых мужей. Чугун — тяжелый и плотный материал (он на 80 % плотнее меди), но очень плохой проводник тепла — только 18 % по сравнению с серебром. Таким образом, чугунная сковорода будет нагреваться медленно, но уж когда она нагреется, то будет очень долго сохранять тепло. Нагреть ее можно чуть ли не на тысячу градусов, и она не покоробится и не расплавится. Безусловно, это отличная сковорода, и она незаменима, если вам нужна высокая температура для приготовления пищи, причем в течение продолжительного времени.

Одну такую сковородку всегда стоит иметь в доме для приготовления домашней птицы, но это точно не тот многоцелевой инструмент, о котором вы спрашивали.

«Какой способ хранения кухонных ножей наилучший? Я читала, что хранение на магнитной стойке каким-то образом повреждает лезвия. Так ли это?»

Нет. Хотите верьте, хотите нет, но в действительности магнитная подставка для ножей может способствовать тому, что ваши ножи будут оставаться острыми дольше. На самом деле в одном из этих глянцевых каталогов, в которых представлены никому не нужные, но дорогие приспособления, я даже видел магнитный футляр для хранения бритв, якобы предназначенный для того, чтобы сохранять остроту бритвы в то время, когда ее не используют. (К сожалению, там не было объяснения, как бритва может в противном случае затупиться, пока ею не бреются.)