Выводы

Если вы используете электрическую или механическую соковыжималку, раскатывание и/или прогревание в микроволновке ни к чему не приведет. То же самое касается деревянных или пластиковых конусных соковыжималок и старомодных стеклянных соковыжималок, потому что они тоже выжимают практически весь сок, который есть во фрукте.

Но если вы выжимаете сок вручную и имеете микроволновую печь, то сначала покатайте лаймы по столу, а затем нагрейте их в микроволновой печи. Само только раскатывание сделает их мягче, и они окажутся сочнее, но на количество получаемого сока это вряд ли повлияет. Одно только нагревание в микроволновке не приносит ничего, кроме повышения температуры сока.

Хотя я не проверял лимоны таким же образом, я думаю, что использование таких же процедур принесет аналогичные результаты.

Ну и наконец, каково же максимальное количество сока, которое можно рассчитывать получить из одного лайма? Вообще лаймы отличаются разнообразием в этом плане, так что в рецептах следовало бы писать не «сок половины лайма» а указывать необходимое количество сока в граммах. Среднестатистический выход сока из моих лаймов при использовании электрической соковыжималки составил ровно 60 г, а в случае с раскатыванием, быстрым нагревом и выжиманием сока вручную среднее количество сока составило 45 г. Лайм-чемпион выдал целых 75 г, в то время как два неплохо выглядевших фрукта принесли мне только по 10 г каждый.

В результате своих экспериментов я получил количество сока, достаточное для приготовления 130 порций коктейля «Маргарита» (см. рецепт ).

«Во всех кулинарных книгах сказано, что нельзя мыть грибы, так как они впитывают воду, словно губка, и что их надо лишь слегка сполоснуть или просто обтереть. Но ведь их выращивают в навозе, разве нет?»

Грибы впитывают воду? Это неверно. Авторы кулинарных книг, делающие подобные утверждения, ошибаются.

Выращивают ли грибы в навозе? Боюсь, что это так.

Для начала давайте разберемся с навозом.

Обычные белые или коричневые шампиньоны, продающиеся в супермаркетах (Agaricus bisporus), выращивают в своеобразных клумбах на так называемой смеси-субстрате, в состав которой может входить что угодно: от сена и толченых кукурузных початков до куриного помета и соломенной подстилки из конюшен.

Осознание этого факта беспокоило меня долгие годы. Поскольку я тоже постоянно слышал предупреждения о том, что нельзя допускать переувлажнение грибов при их мытье, я нашел выход в применении мягкой щетки для грибов, которая, предположительно, стряхивала с сухих грибов всю грязь, не нанося при этом никаких повреждений самим грибам. Но если честно, это не очень помогало. Иногда я даже чистил грибы; это такое продолжительное и нудное занятие!

Но, как поется в христианском гимне «Удивительная Божья благодать»: «Я был заблудшим, но я путь нашел; и я был слеп, но душа моя прозрела». Теперь я знаю, что производители грибов компостируют материал для субстрата в течение 15–20 дней, и в это время его температура поднимается до уровня, при котором происходит своего рода «стерилизация». Несмотря на свое происхождение, компост не имеет болезнетворных микробов, когда в него высаживают споры грибов.

Тем не менее я не могу не думать о том, что там навоза все-таки больше, чем микробов. Поэтому я все еще продолжаю чистить грибы. Да, я сначала промываю их в воде, ведь они впитывают совсем незначительное количество воды, и далее я приведу аргументы в пользу этого утверждения. Более того, у меня есть серьезные сомнения в том, что промывание водой уничтожает вкус грибов, как это утверждается в некоторых кулинарных книгах. Это являлось бы правдой только в том случае, если бы все, что придает грибам их характерный вкус, находилось на их поверхности и было бы при этом водорастворимым.

Я всегда относился с подозрением к теории о губчатой структуре тела грибов, ведь оно никогда не казалось мне пористым, в том числе и под микроскопом (да, я их даже так рассматривал). Когда я прочитал книгу Гарольда Макги «Любознательный повар» [22] , я почувствовал себя отмщенным. Поскольку Макги, похоже, в равной мере разделял мои подозрения, он взвесил партию грибов, окунул их в воду на пять минут — это раз в десять дольше, чем заняло бы их мытье, — вытер их и снова взвесил. Он обнаружил, что их вес увеличился очень незначительно.

Я повторил эксперимент Макги с двумя 350-граммовыми упаковками (всего 40 штук) белых шампиньонов рода Agaricus (пластинчатых) и одной 300-граммовой упаковкой коричневых шампиньонов (16 штук). Я старательно взвесил каждую партию грибов на лабораторных весах, окунул их в воду на те же пять минут, что и Макги, время от времени помешивая, отделил большую часть воды в центрифуге для обсушки салатных листьев, покатал грибы, завернув их в полотенце, а затем взвесил снова.