Джонс Хизер К.
Шрифт:
Пищевая промышленность для удобства потребителей производит огромное количество готовой к употреблению пищевой продукции: сюда попадают технологически обработанные и фасованные продукты, а также полуфабрикаты. Мы довольно произвольно применяем эти термины, говоря о продуктах с высоким содержанием натрия, которых следует избегать. Однако далеко не все они вредны для здоровья.
Технологически обработанные продукты
Это продукты, естественное состояние которых изменено консервированием, замораживанием, дегидратацией или пастеризацией. Обработанными могут быть и полезные продукты – например, свежезамороженные фрукты и овощи или пастеризованное нежирное молоко. Но по большей части в них очень высок уровень натрия – например, в консервированных соленых супах и различных мясных деликатесах.
Фасованные продукты
Это упакованные для транспортировки и продажи продукты, например, пакеты со шпинатом, коробки с клубникой или с яйцами. В эту категорию попадают свежие и натуральные продукты. Однако в некоторые упаковки часто добавляют консервирующие вещества, предохраняющие их от порчи во время транспортировки.
Готовые продукты
Это продукты, уже готовые к употреблению. Их можно найти где угодно – от ресторанов до супермаркетов, где продаются различные салаты, выпечка и прочее. Поскольку большинство готовых продуктов не подлежит снабжению этикетками, зачастую мы просто не знаем, сколько натрия содержится в том или ином продукте. Так что лучше использовать простые рецепты из этой книги и самим приготовить себе вкусную еду с низким содержанием соли.
Еще одна важная причина снизить употребление натрия – это обеспечение баланса питательных веществ в организме. Как мы заметили раньше, наша пища, из которой мы получаем основное количество натрия, обычно содержит еще и калории, насыщенные жиры и холестерин. Соленые, жирные и технологически обработанные продукты вытесняют натуральную и полезную еду, которая способна насытить организм, снабдить его энергией и избавить от лишнего веса. В противовес им диета СБД включает вкусные и сытные натуральные продукты, такие как свежие фрукты и овощи, злаки и постное мясо.
И наконец, как многие из вас знают по собственному опыту, избыток соленой пищи ведет к вздутию живота. Натрий в крови заставляет организм удерживать воду, порой до двух фунтов, что вызывает вялость и ощущение разбухания. Правда, эти ощущения из-за избыточного приема натрия являются временными (в противоположность набранному весу вследствие избытка калорий, которые накапливаются в виде жира), но все равно они доставляют дискомфорт. Когда вы не можете застегнуть свои любимые джинсы, какая разница, отчего у вас появился живот. Сокращение соли в еде поможет вам быстро избавиться от излишков воды в организме.
Источники натрия
Допустим, вы решили, что если больше не будете пользоваться солонкой, то на этом можно успокоиться. Но беда в том, что большую часть соли мы получаем из обработанных, фасованных и готовых к употреблению продуктов. Больше 80 % натрия, потребляемого нами, находится в крекерах, печенье, воздушных хлопьях, супах, замороженных обедах и соусах для спагетти, которые продаются в бакалейных отделах супермаркетов, или в еде, которую мы приобретаем вне дома. Почему же производители используют так много соли? Вот самые распространенные цели применения соли в производстве продуктов.
Сохранение
Соль обезвоживает бактерии, находящиеся в продуктах, предотвращая их размножение и порчу продукта. Производители добавляют соль, чтобы их продукция могла дольше оставаться на полках.
Текстура
Соль помогает увеличить плотность текстуры продуктов. Она используется для плотности и гладкости теста, из которого затем выпекается хлеб и другие хлебобулочные изделия. В копченых продуктах типа салями и ветчины соль придает мясу нежность путем удерживания воды в белке. Также соль придает плотность текстуре сыра.
Вязкость
Соль придает вязкость мясной смеси, из которой изготавливаются колбасы и различные мясные деликатесы, в результате чего она лучше связывается в однородную массу.
Регулирование процесса ферментации
Производство хлеба и других мучных продуктов, маринованных и соленых овощей, сыра и квашеной капусты невозможно без ферментации (брожения). Соль регулирует скорость ферментации, чтобы продукты получались однородными.
Придание цвета
Зачастую соль комбинируется с нитратами в обработанной мясной продукции для придания им приятного розового цвета. Именно благодаря соли на хлебе появляется румяная аппетитная корочка.
Безопасность продуктов
В производстве копченой рыбы и вяленого мяса соль контролирует рост бактерий и микробов.
Но, разумеется, вы не можете полностью отказаться от использования удобных готовых продуктов. В главе 7 мы объясним вам, как правильно покупать продукты и определять, в каких из них мало натрия, хотя они остаются очень вкусными! В главе 8 вы узнаете, как находить в ресторанном меню скрытые источники натрия.
Остальные 20 % соли мы потребляем, когда подсаливаем еду за столом или во время приготовления, а также с продуктами, где она содержится от природы. Кроме того, существуют приправы с высоким содержанием натрия (горчица, соевый соус) и закуски (маринованные или соленые овощи и оливки), которые пополняют вашу суточную норму потребления натрия. А еще существуют натуральные продукты, содержащие натрий: сельдерей, молоко, мясо, моллюски и ракообразные. Можно ли полностью от них отказаться? Конечно нет. Просто необходимо помнить, что, даже если вы питаетесь только натуральными продуктами, не подсаливая их, вы все равно потребляете какое-то количество натрия, необходимого для нормального функционирования организма.