Белые и красные грибы со сметаною

С корешков молодых отборных грибов (1 1/2 фунта) снять кожицу, перемыть в холодной воде, нарезать ломтиками, оставляя мелкие шляпки цельными, обмыть, обвалять слегка в муке, сложить в глубокий сотейник, накрыть крышкой, поставить на плиту. Когда пустят из себя сок, слить его прочь, в грибы же положить 1 ложку масла куском, отдельно в масле прожаренный рубленый или шинкованный лук (1 луковица), пучок зеленой петрушки, соль, перец, поджарить грибы до мягкости. Прибавить 2–3 стакана бульона и 1 стакан сметаны, дать несколько раз вскипеть, чтобы соус загустел. Переложить на глубокое блюдо, посыпать зеленью, подавать.

Винегрет летний, постный, из разностей

Взять сваренных и очищенных сушеных грибов, соленых или маринованных рыжиков. Сварить отдельно в соленой воде до мягкости очищенную и нарезанную спаржу, нашинкованную зеленую фасоль, цветную капусту и молодой картофель, откинуть на дуршлаг, перелить холодною водою, сложить в чашку, прибавить ломтики очищенных свежих огурцов, влить 2 ст. ложки прованского масла, ложку уксуса, всыпать рубленую зелень эстрагона, кервеля и укропа, размешать, уложить на блюдо горкою. Обложить кружочками одинаковой величины свеклы и картофеля, перекладывая их пучками зеленой петрушки. Взять всего в сыром виде фунта 3.

Селянка

Нарезать ветчины небольшими кусочками, залить горячею водою и дать мокнуть час. Говядину нарезать также кусочками, вымыть в холодной воде и дать остынуть. Несколько огурцов и две луковицы очистить, изрезать кружочками. Распустив в кастрюле коровьего масла, положить в него сначала ветчину и обжарить; потом положить туда же говядину; и наконец, огурцы и лук, прибавив чайную ложку сметаны, вымешать хорошенько. Когда довольно ужарится, подправить немного мукой, залить бульоном, чтобы он покрыл мясо пальца на три; накрыв кастрюлю, поставить на плиту и дать увариться на легком огне.

Селянка из кислой капусты с рыбой, подаваемая в сотейнике

Одну луковицу мелко нашинковать, поджарить в четырех ложках масла, положить четыре стакана кислой шинкованной капусты, сполоснув ее в воде и выжав, размешать, накрыть крышкою. Немного погодя положить 2–3 очищенных, мелконарезанных кислых яблока, тушить вместе с капустою, мешая, чтобы не пригорело, подправить ложкою муки, размешать, переложить в каменный или металлический плоский сотейник, кладя ряд капусты, ряд испеченной и поджаренной рыбы: щуки, сига, судака, осетрины, вареной лососины и прочей рыбы фунта полтора, посыпать немного перцем и зеленью, наверх – опять ряд капусты. Украсить сверху мелко нарезанными солеными огурцами, маринованными грибками, облить соусом из-под печеной рыбы, подрумянить в печи, подать в том же самом сотейнике, посыпав мелко истолченными сухарями.

Селянка из кислой капусты с мясом

Взять 3 фунта кислой капусты, перемыть в двух холодных водах, если очень кисла, то и в двух горячих, выжать; изрубить большую луковицу, поджарить с 2–3 ложками масла, положить капусту, поджарить, мешая и подливая понемногу 3 стакана отвара от 6 сушеных грибов.

Когда капуста сделается совершенно мягкою, приблизительно часа через полтора, положить мелко нарезанной 1 фунт жареной готовой ветчины, или 1 фунт жареной свинины, или положить того и другого, 1/4 фунта колбасы и дичи, оставшейся от обеда, и вообще всякого холодного мяса, чтобы было всего полтора фунта; положить перца, лаврового листа и соли, тушить под крышкой полчаса.

Ложку масла поджарить с 1/2 ложкою муки, смешать с капустою и мясом, потушить еще с 10 мин, переложить в сотейник, поставить в духовую печь на 1/2 ч, чтобы сверху подрумянилось. Подать в сотейнике.

Ризотто с фаршированными помидорами

Отварить в большом количестве соленого кипятка 1/2 фунта промытого риса, откинуть на дуршлаг, перелить горячею водою, выложить в чашку, вымешать с маслом и отваренным зеленым горошком. Сложить тесно в смазанную маслом глубокую круглую форму, вставить в кастрюлю, в которую налить немного горячей воды, покрыть крышкой, поставить на край плиты.

Срезать верхушки с нескольких штук томатов, вынуть внутренность, оставляя толстые стенки. Поджарить в масле немного мелко изрубленного лука, прибавить 2–3 сушеных грибка, вперед отваренные и изрубленные, или несколько свежих тушеных шампиньонов, протертую внутренность томатов, 1 ложку сметаны или кусочек масла, 1 ложку сухарей, посолить, поперчить, слегка поджарить на той же сковородке. Начинить этим фаршем томаты, закрыть отверстия срезанными верхушками, уложить их на смазанную маслом сковороду или сотейник, положить на каждом по кусочку масла, поставить на 10–15 мин в духовку.

Опрокинуть ризотто на круглое блюдо, обложить кругом фаршированными томатами. Для любителей мясной пищи к рису кроме горошка можно прибавить нарезанные небольшими кусочками отварные куриные потроха.

Ризотто из утки с пармезаном

Снять с утки все мясо, разрезать на кусочки, сложить в кастрюлю, прибавить 2 ложки пюре томатов и кусочек масла, тушить до готовности. Отдельно растопить 1/4 фунта масла, поджарить в нем 2 луковицы с 1/2 листочками лаврового листа. Когда лук поджарится, положить в масло 1/2 фунта хорошего риса, подлить стакан бульона, закрыть крышкой и медленно варить, пока вся жидкость не испарится. Тогда положить щепотку красного перца, 1 стакан пюре из томатов, 1/2 фунта масла кусочками. Когда рис будет готов, прибавить 1/4 фунта тертого сыра. Тушить еще минут пять. Выложить на блюдо горкой и обложить сверху кусочками утки.