Шрифт:
Разровняв фарш ложкой, накладывая его не до самых краев, прикрывают его вторым слоем картофеля, смазывают маслом и ставят в духовой шкаф. Через полчаса кулебяка готова. Если картофель не сухой, то необходимо его очистить перед варкой, а для того, чтобы тесто не разваливалось, можно прибавить две-три сырых картофелины, натертых на терке, это его скрепит.
В таком же картофельном тесте можно запечь яблоки. Очистив яблоко, вынимают из него серединку, кладут или пол-ложечки сахара, или сахарина, разведя его в воде – 1 г на стакан воды, хорошо подбавить немного ванили или ванилина, раскатывают из картофельного теста круглую лепешку и заворачивают в нее яблоко – пекут 20–30 мин.
Расстегаи с рыбой
Чашку молока, 1 ст. ложку дрожжей и щепотку сахара подогреть и размешать. Всыпать 1/2 фунта муки, смешать и поставить опару в теплое место, накрыв полотенцем. Когда подойдет, добавить соль, два яйца, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки сахара. Перемешав, всыпать 1 1/3 фунта муки. Тесто хорошо вымесить и влить в него 3 ст. ложки растопленного сливочного масла.
24
Расстегаи – закусочные пироги с начинкой из рыбы или из визиги, середина их обычно раскрыта, а края защипаны. Рыбу не перемалывают, а кладут куском. Расстегаи делали и с мясной начинкой, тогда сверху клали дольку вареного яйца, а если с грибной начинкой – то целую шляпку обжаренного в масле гриба. От обычных пирогов расстегаи отличались формой. Подавали к мясному, рыбному бульонам и обязательно к ухе.
Пока тесто подходит, приготовить начинку. Филе нарезать кусочками, положить в кастрюлю, добавить 3 ст. ложки сливочного масла, влить немного рыбного бульона, посолить, поперчить и, закрыв крышкой, варить на небольшом огне. Когда рыба будет готова, смешать с предварительно отваренным рассыпчатым рисом (1/2 стакана), добавив 3 ст. ложки масла, нарубленную зелень, соль, перец. Охладить фарш.
Тесто раскатать, как для пирожков. На каждую лепешку класть начинку на середину и, скрепляя края, оставить в середине небольшое отверстие. Подавая на стол, в это отверстие класть небольшой кусочек сливочного масла, ложку икры или ломтик малосоленой семги, лососины или отварной осетрины. Перед выпечкой смазать расстегаи разведенным водою яичным желтком. Выпекать при температуре не выше 200 градусов.
Расстегаи с мясом
Начинка: 2 фунта мяса нарезать на небольшие кусочки и порубить ножом мелко (можно пропустить через мясорубку). Измельченное мясо положить на противень и обжарить в духовом шкафу в 4–5 ст. ложках масла. Еще раз пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, 5 отварных рубленых яиц.
Расстегаи с грибами и рисом
Начинка: 1/2 фунта сушеных грибов отварить, тщательно промыть и порубить мелко. Мелко нарезанный лук (1 луковица) обжарить, добавить к нему отдельно обжаренные грибы и все жарить в 2–3 ст. ложках сливочного масла вместе 3 мин, после чего охладить, смешать с рассыпчатым рисом.
Пирожки из заварного теста с саго и яйцами
Вскипятив со стаканом воды 1/2 фунта масла, всыпать 1 фунт муки, вымесить и, дав слегка остыть, вбить 6 яиц, посолить, перемешать, раскатать тесто в 1/2 пальца толщиной, вынуть стаканом кружочки, разложить фарш, защипать, сложить на лист, смазать яйцом и поставить в печь на 15 мин.
Для фарша: отваривается в кипятке 1 стакан картофельного саго до прозрачности, процеживается и смешивается с 1/8 фунта масла, 3 рублеными крутыми яйцами, рубленым укропом, петрушкой и солью по вкусу.
Пирожки с рисом
Приготовить рисовый фарш: 1/2 фунта рису сварить в воде; когда будет готов, откинуть, облить холодной водой, положить в рис 1/8 фунта распущенного сливочного масла, 2 круто сваренных нашинкованных яйца, посолить и смешать. Замесить не круто тесто из муки, сметаны и оставшегося масла, раскатать, выбрать выемкой кружочками, класть по комочку фаршу и придать форму. Смазать яйцом, сложить на лист, ничем не смазанный, и поставить в шкаф на 1/2 ч.
Вафли, приготовленные на опаре
Выпустив 8 яиц, разбить их ложкой, всыпать 1/4 фунта сахару, прибавить 1/2 фунта растопленного коровьего масла, бить полчаса, подсыпая понемногу 1 фунт муки. Потом развести цельным молоком до такой густоты, как обыкновенно делают тесто для вафлей, приправить кардамоном и мускатным цветом, влить столовую ложку дрожжей, поставить в теплое место и, дав тесту подняться, печь.
Начиная печь вафли, вытереть доски внутри полотенцем, вымазать растопленным маслом, разогреть и, налив тестом, печь, поворачивая форму на обе стороны; когда вафли будут готовы, оскрести ножом пригорелое тесто; вынувши из формы, класть на сито.
Бублики к кофе скороспелые
На чайную чашку сливок положить чашку желтков, полчашки масла, чашку сахара и чашку чистого березового щелока, полчашки муки и замесить тесто и скатать бублики, иначе – баранки.