Поскольку запечённое в фольге блюдо должно быть полностью готовым к подаче на стол, всё, что необходимо по рецепту (пряности, соль и т. д.), добавляется вместе с продуктами. Если блюдо готовится долго, лучше использовать цельные немолотые специи. Пряные травы при долгой термообработке теряют свой аромат.

Это замечательное национальное турецкое блюдо очень просто приготовить. Красная чечевица обладает слегка высушивающим свойством и сладким послевкусием.

Для приготовления одной порции в термосе 0,5 л понадобятся:

 чечевица красная – 1/2 стакана;

 морковь – 1 шт. среднего размера;

 лук порей (сладкий) – в объёме, равном моркови;

 специи: орегано, чабрец, кориандр молотый, красный перец, смешанные в равных частях – 1/3 ч. л.;

 гхи – 1 ст. л.;

 соль (морская или каменная) – по вкусу.

Процедура и время приготовления – как для описанного выше кичари.

Кхир – сладкое праздничное блюдо, на приготовление которого уходит много времени. Это молочное лакомство требует соблюдения определённых правил: чтобы получился настоящий кхир, а не суррогат, используется натуральное коровье молоко, которое предварительно упаривают на две трети с добавлением сахара, фактически доводя до консистенции сгущённого молока, и затем на медленном огне варят рис несколько часов до получения однородной массы. Обязательным ингредиентом в этом блюде является кардамон, который способствует лучшему перевариванию и нейтрализует способность этого блюда излишне усиливать капха-дошу. Кхир употребляют в холодном виде в качестве десерта. По свойствам он сладкий, тяжёлый, поэтому, как правило, им «заедают» традиционную остроту индийской пищи, пренебрегая рекомендациями аюрведы (в начале трапезы есть сладкое и тяжёлое).

Приготовление кхира в термосе позволяет сэкономить массу времени, но если вы хотите получить настоящий праздничный кхир, молоко всё равно придётся упаривать, зато не придется следить за варкой риса на медленном огне. Кхир готовят только из круглых сортов риса или из особого сорта тонкой вермишели. В праздничный вариант обычно добавляют различные сорта орехов: миндаль, фисташки или, что считается особым шиком, орешки чароул.

Из специй, помимо кардамона, как правило, присутствует шафран. Иногда также добавляют немного изюма. Рассмотрим вариант приготовления кхира в расчёте на 4 порции (помещается в термос 0,5 л). Нам понадобится чуть больше литра молока, 3–5 коробочек (стручков) кардамона, сахарный песок (5–8 столовых ложек, в зависимости от того, насколько сладкий вы хотите кхир), миндаль – 10–12 орехов, щепотка шафрана, 4–5 столовых ложек круглого риса.

Если мы делаем полный вариант с упариванием молока…, то упариваем его на две трети или хотя бы наполовину. Если мы делаем фастфуд-вариант, то просто берём 400 мл молока, добавляем сахар и, помешивая, доводим до кипения. Далее закладываем рис, зёрнышки кардамона (предварительно извлекаем их из стручков) и разделённые на половинки орехи. Продолжая помешивать, варим 5–7 минут, в конце добавляем шафран и перекладываем содержимое в предварительно прогретый термос. Оставляем все это на ночь (5–8 часов), и утром кхир готов!

Паниром в Индии именуют мягкий несолёный сыр, приготовленный без применения сычужного фермента. При наличии большого количества свежего молока его можно готовить самостоятельно. В этом случае в качестве свёртывающего вещества используется кислая сыворотка или лимонный сок (можно и то, и другое вместе). Три литра молока довести почти до кипения, постоянно помешивая. В тот момент, когда молоко начнёт подниматься, снять кастрюлю с огня и добавить кислую сыворотку: 1/2–1 стакан (зависит от кислоты сыворотки) или свежевыжатый лимонный сок: 1–1,5 ст. л. на литр [41] . Первое время нужно помешивать, чтобы равномерно распределить сворачивание, которое начнется практически сразу. Когда сыворотка отделится полностью, откинуть сырное зерно на дуршлаг с марлей или мелкое сито и дать жидкости стечь. Если перед добавлением сыворотки дать молоку немного остыть (5 минут), вкус и консистенция получаются другие. Если нужно получить более твёрдый сыр – завязываем марлю и кладём под небольшой пресс. Когда жидкость стечёт, сыр хранится в холодильнике. В случае если добавляется только лимон, сыр получится приятного кисловатого вкуса.

Чтобы разнообразить вкус сыра, в закипающее молоко перед добавлением сыворотки можно ввести различные добавки: специи, зелень, морскую капусту, соль [42] .

Примеры добавок

 Мелко нарубленная зелень петрушки, укропа и базилика.

 Крупно перемолотый красный перец («лепестки», сладкий или полуострый), орегано, соль морская в пропорциях 2:2:1 (все вместе – 1 чайная ложка).

 Морскую капусту сварить [43] и мелко порубить, добавить соль по вкусу.

 Свежий имбирь натереть на мелкой тёрке (1 ст. л.), смешать с лимонным соком и добавить в момент закипания молока.

Панир, как и творог, является концентрированным белковым продуктом, поэтому традиционно в Индии его не употребляют в сыром, необработанном виде [44] . Готовят его непременно со специями, включая в овощные рагу, пловы и супы. Добавление острого, солёного, кислого вкусов и термообработка облегчают переваривание и усвоение панира. Ниже приводятся основные принципы приготовления блюд из панира, которые являются наиболее саттвичными в плане применения методов термообработки и специй. Вместо панира также можно использовать несолёный сыр, который продаётся у нас под названием «Адыгейский», и подобные ему сорта (разумеется, они отличаются по вкусу и качеству от сыра домашнего приготовления).