Ингредиенты: 1.5 кг. утки, 3 луковицы, 3 зубчика чеснока, 20 г. имбиря (свежего корня), 600 мл бульона, шафран, 3 моркови, 1 цукини, 50 г. изюма, 200 г. консервированного турецкого гороха, по 1 ч. л. куркумы, паприки, гвоздики, кумина, корица по вкусу, 3 ст. л. оливкового масла, 2 лавровых листа, перец, соль по вкусу.

Мясо утки нарезать кусочками. Смешать куркуму, паприку, гвоздику, кумин и корицу, посыпать смесью мясо и перемешать. Накрыть прозрачной фольгой, поставить на 30 мин в холодильник. Нарезать лук, чеснок, а имбирь растереть. В растительном масле обжарить мясо и поместить в тажин (глиняный горшок). Слегка обжарить лук, чеснок и имбирь, затем положить к мясу. Мясо залить бульоном. Добавить шафран и лавровый лист. Тушить мясо 1 ч. Нарезать морковь и цукини. Через 30 мин в мясо добавить изюм и морковь и тушить 10 мин, затем добавить цукини. Турецкий горох добавить в мясо за 5 мин до готовности. Приправить перцем и солью.

Ингредиенты: 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 10 г. свежего имбиря, 4 ст. л. оливкового масла, 850 г. ягнятины, по 0,5 ч. л. белого перца, тмина, шафрана, 750 мл мясного бульона, 4 картофелины, 4 моркови, 200 г. турецкого горошка (консервированного), 60 г. фиников, соль.

Лук, чеснок и имбирь нарезать и слегка обжарить на оливковом масле. Добавить ягнятину, нарезанную кубиками, и обжарить, помешивая, посолить, посыпать перцем, добавить тмин и шафран. Выложить в порционные глиняные горшочки, залить половиной бульона, довести до кипения и тушить 30 мин. Картофель разрезать на 4 части, морковь нарезать соломкой, финики без косточек разрезать на полоски. Добавить к ягненку картофель, морковь и горошек и долить остаток бульона. Тушить 30 мин. За 10 мин до готовности добавить финики.

Ингредиенты: 4 рульки баранины, 3 ст. л. растительного масла, 2 луковицы, 2 ч. л. имбиря (молотого), по 2 ч. л. кориандра и зиры, 4 полоски апельсиновой цедры, 1 палочка корицы, 1 ч. л. сахарной пудры, бульон, инжир, 6 грецких орехов, перец, соль.

Приправить баранину солью и перцем. Нагреть масло в тажине (глиняном горшке) и обжарить мясо. Снять с огня, достать баранину и отложить. Положить нарезанный лук на дно формы, сверху положить мясо. Посыпать специями. Разложить вокруг цедру апельсина и воткнуть палочку корицы. Посыпать сахаром. Влить 0,5 л. воды. Довести до кипения на плите, а затем поставить в духовку и готовить 3 ч. За 1 ч. до готовности добавить инжир и орехи.

Ингредиенты: 2 ст. л. растительного масла, 450 г. филе курицы, 1 ст. л. тмина, 1 ст. л. кориандра, 2 бадьяна (звездчатого), 1 палочка корицы, 4 помидора, 150 мл куриного бульона, 100 г. чернослива (без косточек), 100 г. кураги, 1 банка турецкого гороха (нут), перец, соль по вкусу.

Обжарить в тажине (глиняном горшке) филе курицы в течение 5 мин, добавить специи. Положить мелко нарезанные помидоры и влить бульон. Довести до кипения и тушить 20 мин. Добавить чернослив и курагу и готовить 20 мин. Положить нут, приправить солью и перцем. Готовить 5 минут.

Ингредиенты: 600 г. говядины, 7 картофелин, 150 г. филе сельди, 1 луковица, 100 мл сметаны, 3 яйца, 100 г. сливочного масла, 3 ст. л. растительного масла, 100 г. молотых сухарей из белого хлеба, 50 г. твердого сыра, молотый черный перец, соль по вкусу.

Мясо промыть и отварить. Картофель промыть, отварить в кожуре, очистить и охладить. Сельдь очистить от кожи, внутренностей и костей. Репчатый лук очистить, нашинковать и обжарить на растительном масле. Через мелкую решетку мясорубки пропустить готовое мясо, обжаренный лук, сельдь и картофель, сложить все в кастрюлю и перемешать. В массу осторожно ввести сырые яичные желтки, сметану, соль и молотый перец, все перемешать, добавить взбитые белки и аккуратно перемешать.

Глиняные горшочки тщательно смазать сливочным маслом, посыпать сухарями, выложить в них приготовленную массу, разровнять ножом, посыпать тертым сыром и сухарями, сбрызнуть растопленным маслом и запекать в духовке до темно-золотистого цвета. Готовый форшмак слегка охладить и в горшочках подать на стол.

Ингредиенты: 600 г. мелкой рыбы (окуней и ершей), 0,5 кг. филе крупной рыбы (сига или налима), 50 г. паюсной икры, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 корень пастернака, 100 мл шампанского или белого вина, зелень укропа, петрушки и сельдерея, 1 лавровый лист, душистый перец горошком, 2 ч. л. соли.

Мелкую рыбу сложить в горшочек, залить 3 л. воды, добавить лук, лавровый лист, коренья, перец, соль и готовить в духовке 3 ч. Готовый бульон процедить, перелить в горшочек, добавить филе крупной рыбы, варить 20 мин. Затем филе вынуть. Паюсную икру растолочь, соединить со 100 мл холодной воды, тщательно перемешать. После этого влить 200 мл горячего бульона, тщательно перемешать, перелить смесь в горшочек с остальным бульоном и варить 10–15 мин. Полученный бульон процедить, перелить в горшочек, добавить вино и довести до кипения. В готовый бульон положить рыбное филе, нарезанное кусочками, измельченную зелень, проварить 2–3 мин и вынуть из духовки.

Ингредиенты: 800 г. налима, 0,5 лимона, зелень петрушки, 30 г. сливочного масла, 1 лавровый лист, 2 горошины черного перца, соль.

С налима снять кожу. Рыбу промыть, выпотрошить, натереть солью и нарезать порционными кусочками. Сырые молоки растереть, удалив с них пленку. В горшочек налить 2 л. воды, опустить кожу, плавники и кости налима, добавить лавровый лист и перец горошком и готовить в духовке 2–3 ч. Бульон процедить, добавить куски рыбы, молоки и варить 30–40 мин. Печень налима отварить в рыбном бульоне, нарезать кусочками, бульон процедить и влить в уху. Добавить печень, измельченную зелень петрушки и лимон, нарезанный дольками.