Квашеные баклажаны, фаршированные зеленью и морковью

1 кг баклажанов, 200 г моркови, 70–80 г репчатого лука, 5–6 зубчиков чеснока, 30 г зелени укропа, 40 г зелени петрушки или сельдерея, 30–40 мл растительного масла

Для рассола (на 1 л воды): 60–70 г соли

Небольшие баклажаны грушевидной формы вымыть, удалить плодоножки, сделать глубокий надрез и бланшировать в подсоленной воде (20–30 г соли на 1 л воды) в течение 6–8 мин. Потом положить баклажаны под гнет на 3–4 ч. Морковь и лук очистить, промыть, нарезать соломкой и обжарить в растительном масле. Добавить мелко нарезанную зелень и измельченный чеснок. Полученной массой начинить баклажаны. Чтобы начинка не выпадала, можно перевязать баклажаны ошпаренными стеблями сельдерея. Баклажаны уложить в подготовленную для квашения тару, накрыть деревянным кругом и установить гнет. Для рассола вскипятить воду с солью, остудить и залить баклажаны, чтобы рассол покрывал их полностью. Поставить в прохладное место. Баклажаны будут готовы через 22–27 дней.

Квашеные баклажаны с кореньями и яблоками

1 кг баклажанов, 200 г моркови, 200 г яблок кислых сортов, 70—100 г корня петрушки, 100 г репчатого лука, 20 г зелени сельдерея, 8—10 веточек петрушки, 70–80 мл растительного масла, соль по вкусу

Для рассола (на 1 л воды): 50–60 г соли

Баклажаны вымыть, положить в подсоленную воду (30 г соли на 1 л воды), варить 25–35 мин, после чего опустить в холодную воду и откинуть на дуршлаг. Затем баклажаны слегка отжать и сделать в них глубокий продольный надрез. Морковь и корень петрушки нарезать брусочками, лук – тонкими полукольцами, зелень измельчить. Лук обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Морковь и корень петрушки обжарить отдельно, соединить с обжаренным луком и зеленью, добавить соль (40 г на 1 кг массы), тщательно перемешать. Полученной массой начинить баклажаны, перевязать ниткой или стеблем сельдерея. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, разрезать на 5–8 частей. Баклажаны выложить в емкость для квашения, перекладывая дольками яблок, залить рассолом. Накрыть емкость марлей и оставить на 2–3 дня при комнатной температуре. Затем перенести в прохладное помещение.

Квашеные баклажаны, фаршированные зеленью

1 кг баклажанов, 4 зубчика чеснока, 1 стручок острого перца, 120 г зелени сельдерея, 30 г зелени укропа, 30 г зелени петрушки, 30 г зелени чабера, 50 г соли

Для рассола (на 1 л воды): 50–60 г соли

Небольшие баклажаны тщательно промыть и сделать в каждом продольный надрез глубиной 3–4 см. Затем положить баклажаны в кипящую воду и варить на слабом огне 7—10 мин. Переложить в посуду с холодной водой на 30–40 мин, после чего откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Мелко нарезать зелень, чеснок, острый перец, тщательно перемешать с солью. Надрезы наполнить этой массой. Баклажаны плотно уложить в банку, залить рассолом, чтобы он покрывал баклажаны полностью, накрыть чистым полотном и положить сверху гнет. Поставить емкость в прохладное помещение.

Квашеные баклажаны с мятой

6 кг баклажанов, 1,5–2 кг болгарского перца, 2–3 стручка острого перца, 100 г чеснока, 80 г зелени сельдерея, 7–8 веточек мяты

Для рассола: 2–2,5 л отвара сельдерея, 100 г соли, 3–4 веточки эстрагона, 1 стручок острого перца

Баклажаны, перец и зелень вымыть, обсушить. У баклажанов удалить плодоножку и бланшировать их в кипящей подсоленной воде (50 г соли на 2,5 л воды) 5 мин, остудить в холодной воде. Сделать несколько проколов и положить под гнет на 2–3 ч, чтобы стекла вода. Болгарский перец очистить от плодоножки и семян, нарезать полосками. Сельдерей опустить в кипящую воду на 3 мин, затем обдать холодной водой. Для начинки сельдерей, мяту и чеснок мелко нарезать. На баклажанах сделать глубокий продольный надрез, наполнить начинкой, вложить ломтики болгарского перца. Чтобы начинка не выпадала, обвязать баклажаны ниткой или стеблями сельдерея. Уложить баклажаны в емкость для квашения, перекладывая кусочками горького и болгарского перца. Для рассола отвар сельдерея вскипятить, добавить соль, эстрагон, стручок острого перца и кипятить 10 мин. Баклажаны залить охлажденным и процеженным рассолом, накрыть емкость крышкой и поставить в прохладное место.

Квашеные баклажаны с яблочным соком

3 кг баклажанов, 1 кг моркови, 3–4 зубчика чеснока, 5 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца, 5 г сушеного базилика, 3 г молотого кориандра

Для маринада (на 1 л воды): 3–4 г лимонной кислоты, 30 г соли, 1 бутон гвоздики, 200 мл яблочного сока

Баклажаны вымыть, проколоть в нескольких местах, отварить в подсоленной воде 20–30 мин, затем обдать холодной водой. Сделать на баклажанах глубокий продольный надрез и положить под гнет, чтобы стекла лишняя жидкость. Морковь вымыть, очистить, натереть на крупной терке. Чеснок измельчить. Смешать морковь, чеснок, базилик, кориандр и перец, наполнить этой массой разрезы в баклажанах, уложить их плотно разрезами вверх в емкость для квашения. Для маринада вскипятить воду с солью, гвоздикой, лимонной кислотой и яблочным соком, залить им баклажаны. Оставить баклажаны при комнатной температуре для квашения.

Соленые баклажаны с чесноком

10 кг баклажанов, 8—10 зубчиков чеснока, 5–7 лавровых листьев, 70 г соли

Для рассола (на 1 л воды): 70–75 г соли

Мелкие баклажаны грушевидной формы вымыть в холодной воде. Удалить плодоножки, сделать продольный надрез глубиной 2,5–3,5 см. Баклажаны опустить в кипящую подсоленную воду на 3–4 мин, затем откинуть на дуршлаг, чтобы стекла жидкость. Чеснок растереть с солью, наполнить надрезы этой смесью. В подготовленную для засолки посуду уложить баклажаны, перекладывая лавровыми листьями. Приготовить рассол, остудить, залить овощи и оставить при комнатной температуре на 5 дней. Затем перенести в прохладное место.

Соленые баклажаны с пряностями

2 кг баклажанов, 10 зубчиков чеснока, 30 г зелени петрушки, 10 горошин душистого перца, 5 горошин черного перца, 6 бутонов гвоздики, 2 г корицы, 60 г соли

Для рассола (на 1 л воды): 50 г соли

Мелкие баклажаны вымыть в холодной воде. Удалить плодоножки, сделать продольный надрез глубиной 2,5–3,5 см. Баклажаны опустить в кипящую подсоленную воду на 3–4 мин, затем откинуть на дуршлаг, чтобы стекла жидкость. Зелень вымыть и мелко нарезать, чеснок измельчить. Смешать зелень, чеснок, специи и соль. Наполнить начинкой надрезы, плотно уложить баклажаны в емкость для засолки. Приготовить рассол, остудить и залить баклажаны. Оставить на 4–5 дней при комнатной температуре, затем перенести в прохладное помещение.

Баклажанная турша

3 кг баклажанов, 500 г некрупной моркови, 500 г стручковой фасоли, 500 г репчатого лука, 5 зубчиков чеснока, 100 г зелени петрушки

Для рассола: 1,5 л воды, 100 г соли, 6 веточек укропа, 6 горошин душистого перца, 1 небольшой стручок острого перца

Баклажаны вымыть, срезать плодоножки, варить 20–30 мин, снять с огня и откинуть на дуршлаг. Морковь и стручковую фасоль бланшировать в течение 2–3 мин. Лук нарезать тонкими полукольцами. Чеснок и зелень петрушки измельчить. Подготовленные овощи соединить. Емкость для соления заполнить баклажанами, перекладывая их овощной смесью. Для рассола в кипящую воду добавить соль, острый и душистый перец, укроп и кипятить 3 мин. Готовый рассол остудить, залить емкость с баклажанами, накрыть сверху чистой тканью, положить гнет и оставить на неделю при комнатной температуре, затем перенести в прохладное место.