Шрифт:
Теперь можно приступать непосредственно к копчению: налейте разведенный жидкий дым в такую емкость, чтобы вся рыба погрузилась и ее можно было перемешать. Крупную рыбу положите в ароматизатор на 3 минуты, для мелкой достаточно 60 секунд. Если вы коптите разобранную на две части рыбу, окуните ее в раствор на 10–15 секунд, после чего подвесьте за хвост в прохладном месте на сутки. Если рыбы много, а в доме нет большой емкости или мало жидкого дыма, сбрызните им подвешенную рыбу, воспользовавшись распылителем, – получится не менее вкусно.
Копченая сельдь
Для приготовления понадобятся:
• замороженная сельдь – 1 кг,
• жидкий дым – 50 мл,
• соль – 100 г,
• черный молотый перец – 1 ч.л.,
Выпотрошите размороженную селедку, промойте ее несколько раз в холодной воде. Со всех сторон натрите рыбу смесью соли и перца с жидким дымом.
Поместите в эмалированную посуду, сверху положите гнет, поставьте мариноваться на 48 часов. Достаньте рыбу из холодильника, обильно промойте водой, обсушите бумажными салфетками, подсушите в течение 5 часов при комнатной температуре – кожа селедки должна заблестеть характерным блеском.
Копченая мелкая рыба
Для приготовления понадобятся:
• мелкая рыба – 1 кг,
• молотый красный и белый перец – по вкусу,
• жидкий дым – 5 ст.л.,
• соль и сушеный укроп – по вкусу,
• трехлитровая банка.
Для начала нужно подготовить банку: ошпарить ее кипятком и обсушить. Затем смешать белый и красный перец, сушеный укроп. Насыпьте примерно 1 см этой смеси на дно банки, затем положите рыбу в один слой, полейте жидким дымом.
Далее надо насыпать еще один слой приправ, положить рыбу, полить жидким дымом – так нужно заполнить банку.
Через трое суток рыба будет готова, однако, чтобы получить по-настоящему вкусную закуску, банку нужно переворачивать каждые 12 часов. Через 3 суток рыбу необходимо достать из банки и обсушить: сначала бумажными полотенцами, затем при комнатной температуре в течение 24 часов.
Готовим жидкий дым в домашних условиях
Жидкий дым – это панацея для ленивых поваров и тех, у кого нет коптильни.
Если вы очень любите копчености, но зачастую покупаете их в магазине с надеждой, что они коптились в большой заводской коптильне, то спешим вас разочаровать – 50 % копченостей, попадающих к нам с прилавков магазинов, готовились с помощью жидкого дыма. Так почему бы не попробовать создать в домашних условиях свой копченый шедевр, при этом еще и сэкономив деньги?!
Конечно, создать 100 % фабричную добавку вряд ли получится из-за сложности ее изготовления (на производстве дым, как продукт горения, обрабатывают специальным водным раствором, при этом удаляя вредные примеси), однако аналог сможет сделать каждый.
Рецепт 1
Этот вариант позволяет добиться вкуса фабричного жидкого дыма. Это смесь майонеза, приправы карри, чеснока и соевого соуса. Замочив рыбу или мясо в этом маринаде, вы обойдетесь без ароматизатора. Кроме того, это отличная идея для тех, кто ведет здоровый образ жизни.
Рецепт 2
По вкусу этот способ наиболее близок к оригинальной добавке.
Для его приготовления потребуется рис, смесь зеленого и черного чая, немного сахара. Все нужно завернуть в два слоя фольги и при тушении или жарке просто подложить под мясо или рыбу.
При этом образуется густой дым, именно он отлично прокоптит мясо и подарит блюду совершенно новый вкус.
Блюда из копченых продуктов
Рыбная солянка
Рыбная солянка может быть приготовлена практически из любой рыбы.
Главное условие при выборе рыбы – она должна быть жирной.
Еще одно условие – она не должна сильно пахнуть. Например, морская рыба минтай (сухая и абсолютно не жирная) или камбала (жирная, но очень неприятно пахнущая) не подойдут ни для солянки, ни для традиционной ухи. Из речных видов рыб вполне подойдут и сазан, и карп.
Толстолобика тоже можно использовать, но не берите слишком крупные экземпляры. С возрастом эта рыба накапливает слишком много жира, который на вкус будет отдавать прогорклым салом, что испортит вкус блюда.
Отлично подойдет кефаль, семга, форель, кета, осетр, скумбрия или горбуша. Однако у горбуши мясо жестковатое, да и жира в этой рыбе не очень много, поэтому наваристый бульон вряд ли получится.
Самая быстрая рыбная солянка получается из свежее или охлажденной рыбы, так как не нужно тратить время на ее разморозку.