Шрифт:
Сборная рыбная солянка
Для приготовления понадобятся:
• крупные толстые скумбрии – 4 шт.,
• брюшки семги – 250–300 г,
• вода для приготовления бульона,
• картофель,
• репчатый лук,
• морковь,
• соленые (можно маринованные) огурцы,
• томатная паста,
• маслины или оливки,
• растительное масло для поджарки, черный перец горошком, можно добавить пару зерен душистого, лавровый лист, 2–3 листочка, соль (необязательно, так как у нас есть соленые ингредиенты).
Количество ингредиентов не указываем специально, так как кто-то любит в рыбном супе картофель, а кто-то считает его использование недопустимым, кому-то нравится поджарка из лука и моркови, а кто-то делает без моркови – все «на любителя». Но примерно 1/3 рыбы в солянке должна быть копченой.
Отрезаем у рыбы голову и хвост, очищаем рыбную мякоть от кожи и хребта. Складываем все в кастрюлю, заливаем водой (примерно 4 литра) и ставим на огонь. Филе очищаем от костей и режем кусочками средней величины. Подождем, пока вода закипит, убавим огонь. Сюда же положим лавровый лист, черный и душистый перец. Пока варится голова и кости рыбы, очищаем луковицу и морковь.
Чтобы бульон получился прозрачным – снимите пенку после закипания. При необходимости процедуру можно повторить.
Луковицу мелко нашинкуем (сначала перьями, потом поперек), а морковь потрем на крупной терке. Наливаем в сковороду растительное масло и ставим ее на огонь. В кипящее масло кладем нарезанный лук и натертую морковь. Слегка обжарим, но не зажарим, лук не должен покрыться загорелой корочкой. Затем добавим в нашу зажарку 2–3 ложки томатной пасты.
Если смесь получается очень густой, добавляем воду или бульон из кастрюли. Режем огурцы полукольцами и добавляем в сковороду, томим минуты 2. Затем снимем зажарку с огня и выключаем бульон. Шумовкой вынимаем из него кости, головы и рыбью кожу, если где-то есть мякоть, то снимем ее с костей, все остальное выбрасываем. Бульон процеживаем через марлю.
Чистим картошку и режем ее средними кубиками. Бульон снова ставим на огонь и кладем туда картофель. Варим картофель до полуготовности, в это время режем колечками маслины или оливки. Затем добавляем в бульон с картофелем зажарку, оливки или маслины, по вкусу добавим рассол из маслин, он придаст солянке неповторимый вкус. За 5 минут до готовности добавим кусочки филе скумбрии. С момента закладки картофеля должно пройти минут 15.
Пробуем солянку на соль. И, если досаливать не надо, выключаем огонь.
Подается такое блюдо в не очень глубоких тарелках с ложечкой сметаны и половинкой дольки лимона, украшается веточкой петрушки или перышками зеленого лука.
Рыбная солянка из осетрины
В таком супе томатную пасту следует заменить свежими помидорами, очищенными от кожи, а к соленым огурцам добавить каперсы. Процесс приготовления не сильно отличается от солянки из скумбрии. Однако с осетрины кожу лучше не снимать. Рыба эта нежная, при случайном переваривании она просто развалится. Кроме того, варить позвоночник нельзя, да и для хранения он не предназначен. Как только вы купите кусочек осетрины, сразу же разделайте ее, а хребет выбросьте.
Бульон для этой солянки мы будем варить из осетрины и семги, а не из голов, шкуры и костей. Варим только на маленьком огне, чтобы бульон получился прозрачным. Дальше все по предыдущему рецепту. Приготовление вкусной рыбной солянки – процесс творческий, поэтому результат всегда зависит от того, кто это блюдо готовит.
Солянка из семги
Части рыбы, дающие хороший навар, – это хвост, кости, плавники, брюшко и голова, все это идет на приготовление бульона. Филе закладывается в суп на последних этапах приготовления (только так рыба не разварится).
Предлагаем вашему вниманию рецепт солянки из семги.
Для приготовления понадобятся:
• копченая филейная часть семги – 0,6 кг,
• «обрезки» семги (голова, плавники, хвост) – на бульон.
• картофель – 4 шт.,
• огурцы соленые – 4 шт.,
• лук репчатый – 1 шт.,
• маслины – 1 банка,
• томатная паста – 2 ст.л.,
• лимон – 10 долек,
• соль, перец, паприка молотая, лавровый лист, растительное масло – по вкусу,
• вода – 5 л.
Из рыбных «обрезков» варим крутой бульон, кладем в него лавровый лист, соль и перец горошком. Затем бульон следует процедить, с костей снять мясо, добавить в бульон, а кости выбросить.
Лук и соленые огурцы мелко порезать, обжарить на сковороде с добавлением растительного масла. Заправляем томатом. Копченое филе семги надо порезать небольшими кусочками.
В кастрюлю с бульоном добавляем порезанный кубиками картофель, поджарку из огурцов и доводим до кипения. Затем добавляем рыбное филе. Варить надо до готовности картофеля. В конце приготовления добавляем маслины вместе с жидкостью из банки, соль и паприку. Дольки лимона и зелень кладем в бульон, когда блюдо уже будет готово, доводим до кипения и сразу же выключаем огонь.