Многие другие врачи и доктора наук, известные своими работами в области питания, часто пишут о выгодах для здоровья, которые предсказуемо следуют за резким сокращением потребления жиров. Среди прочих в их число входят Джон МакДугалл, Майкл Клейпер, Алан Голдхамер, Уильям Харрис, Руфь Хайдрих, Майкл Грегер, Мэттью Ледерман и Алона Пулд. Эти специалисты, как и многие врачи-диетологи, нутриологи, учёные, занимающиеся исследованием профессиональных спортсменов, и другие эксперты по здоровью, согласны в том, что магическая планка может подниматься до 10–20 %, но не выше. Лишь правительственные организации, находящиеся под постоянным давлением промышленных лобби, рекомендуют ограничить потребление жиров на уровне 30 % от общего калоража. Я бы держался подальше от любого «специалиста» по здоровью или программы питания, заявляющих, что полезно (и вообще допустимо) потреблять более 20 % калорий из жиров.

Несколько лет назад в журнале одной авиакомпании я прочитал интервью с директором по питанию олимпийской команды США того времени. Она заявляла, что соотношение между жирами, белками и углеводами в диете спортсмена не должно варьироваться – бегает он стометровку или марафон, поднимает тяжести или играет в настольный теннис, стреляет по тарелкам или толкает ядро. Она утверждала, что, без сомнения, единственное различие в питании между представителями различных видов спорта, рекомендуемое ею, состоит в адекватном общем калораже, а не в выборе продуктов или соотношении калоронутриентов. Она добавила затем, что фрукты – чудесная пища для спортсменов. Международный олимпийский комитет в своей книге «Пища, питание и спортивные достижения» [65] заключил, что диета, основанная на фруктах и овощах, наиболее полезна для спортсменов и ведёт к наивысшим возможным результатам [60].

Жиры призваны выполнять широкий спектр функций в нашем питании и жизнедеятельности организма. Нельзя думать о них как об абсолютном зле. Жиры – это концентрированный источник топлива, дающий в два с лишним раза больше калорий на каждый грамм, чем углеводы или белки. Они играют всё ещё не до конца понятную роль в чувстве насыщения, вероятно, из-за того, что их так трудно переварить. Жир в пище – единственный транспортировщик/ источник жирорастворимых витаминов. Пищевой жир – это ещё и источник в значительной мере не исследованных нутриентов, известных как незаменимые жирные кислоты.

Жиры являются ключевым элементом в регулировании различных функций человеческого организма. Они необходимы для выработки гормонов, хотя их избыток оказывает негативное влияние на гормональный фон. Также они участвуют в регуляции поглощения питательных веществ и выведении продуктов жизнедеятельности из каждой клетки. Жир – главный изоляционный материал организма. Как теплоизолятор он защищает нас от холода и жары, изолирует нервы, чтобы по ним мог течь электрический ток, и механически защищает жизненно важные органы от вибраций и других видов физического воздействия.

«Жир есть жир» – примерно так думает огромное количество людей. На самом деле есть много видов жиров. Одни считаются хорошими, другие плохими, а какие-то вызывают смешанные чувства. Некоторые жиры затвердевают при комнатной температуре, другие остаются жидкими.

Одни неусвояемы и бесполезны для организма, в то время как другие незаменимы и жизненно нам необходимы.

Есть явные и скрытые жиры; коротко-, средне– и длинноцепочечные жиры; насыщенные, мононенасыщенные и полиненасыщенные жиры. Выделяют сырые и термически обработанные жиры – и между ними есть существенная разница. Существуют также большие различия между животными и растительными жирами – по крайней мере, с позиций здоровья.

Однако при всём богатстве доступных на планете пищевых жиров человек, бродящий по джунглям и не имеющий ничего в руках, с трудом добыл бы себе даже малую толику, и то только если бы попал точно в сезон. Животные с подобной нам анатомией имеют рацион питания с крайне малым содержанием жиров. Они получают необходимый им калораж из фруктов и овощей, а не из жиров. Давайте рассмотрим этот ключевой нутриент чуть более детально.

Жирные кислоты образуют основную структурную единицу всех «липидов» (термин, означающий маслянистые водонерастворимые вещества, включая жиры, масла, воски, стеролы и триглицериды). Можете считать их кирпичиками, из которых строятся жиры. Сами по себе они присутствуют в любой цельной пище. Присоединяясь к другой, более сложной липидной структуре, жирные кислоты определяют свойства, которые проявляет этот липид.

Явные и скрытые жиры

Явные жиры – это те, которые вы можете увидеть или, по меньшей мере, ощутить в пище. Поскольку вкусовые рецепторы на нашем языке не выделяют вкус жира, обнаружить его присутствие мы можем только по блеску и жирному ощущению на руках или губах. Для нас жир безвкусен. Частенько людей приходится заранее предупреждать о жирности потребляемой пищи. Многие удивляются, узнав, каково фактическое содержание жиров в их рационе.

ТИПИЧНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ЖИРОВ В НЕКОТОРЫХ БЛЮДАХ

(ДОЛЯ В ОБЩЕЙ КАЛОРИЙНОСТИ ПРОДУКТА)

1. Орехи и семена: 60–90%

2. Сосиски и колбасы: 70–85%

3. Говяжьи рёбра: 65–80%

4. Котлеты для гамбургеров: 55–65%

5. Курица, жаренная с кожей: 36–63%

6. Картофель фри: 45%

7. Печенье с кусочками шоколада: 45%

8. Яблочный пирог: 40%