Наконец, к концу срока хранения в картофеле накапливается соланин, и при употреблении его в больших дозах можно отравиться. Тщательно удаляйте глазки и позеленевшую кожуру!

Отстоянный картофельный крахмал выбрасывать не надо. Дважды промойте его в профильтрованной воде, воду тщательно слейте и отожмите крахмальную массу. Ставший ослепительно белым крахмал можно досушить и сохранить, чтобы делать из него синий йод – так сказать, из собственного сырья.

Не удержусь отметить, что если смешать сухой картофельный крахмал с льняным маслом, то получится нечто, удивительно напоминающее по виду, консистенции и вкусу сливочное масло. И являющееся столь же несъедобной пищей! Только ОЧЕНЬ крепкие желудки (точнее говоря, поджелудочные железы) смогут с ним справиться. Однако при этом – никаких проблем для кровеносных сосудов! Может быть, любители сливочного масла найдут здесь выход, чтобы охладить свои чувства во время переходного периода.

Любители картофельного сока обычно с грустью смотрят на горы картофельного жмыха, который им приходится выбрасывать. Однако этот жмых годится не только для того, чтобы питать собою перегнойный бурт. Он может с успехом питать также и вас!

После выжимания сока в картофельном жмыхе еще остается множество полезных веществ. Прежде всего, это белки и углеводы. И то, и другое еще надо преобразовать и упростить, чтобы они не перегружали пищеварительную систему. Поскольку собственные ферменты в основном ушли вместе с соком, мы пригласим лактобактерии для того, чтобы они выполнили эту работу.

Возьмите столько профильтрованной воды, сколько было выжато сока. Добавьте еще 10 процентов по объему молочной сыворотки и долейте эту смесь в жмых. Как следует размешайте, уложите в пластиковую посуду, оснащенную крышкой, и плотно примните жмых ложкой. Перед тем как закрывать крышку, хорошо еще прикрыть жмых тонким полиэтиленом, выдавив из-под него воздух – чтобы картофель не окислялся на воздухе. Остается поставить посуду в теплое место и подождать примерно сутки (в жаркую погоду может быть достаточно и шести часов).

В том, что получилось, никто не узнает картошки! Это будет нечто со вкусом малосольного огурца – кремового цвета, хрустящее, пахнущее свежестью. И никакого характерного для сырой картошки неприятного привкуса сырого крахмала – ведь основная масса крахмала был выжата вместе с соком.

Конечно же, наиболее полное и естественное преобразование сырого картофеля происходит в процессе его самоферментации, которая должна быть достаточно длительной. Я уже писал об этом в разделе про хлебосыр, а теперь дам сконцентрированное описание собственно рецепта.

Сутки вымачиваем картошку с холодной воде. Затем двумя щетками – сначала «грязной», а затем чистой – отмываем его от земли. Выковыриваем глазки и удаляем поврежденные или загнившие части. Кожуру не очищаем.

Нарезаем картофель соломкой и пропускаем через шнековую соковыжималку в «жевательном» режиме. А затем – через мясорубку с мелкой решеткой, чтобы порубить кожуру. Перекладываем полученную массу в пластиковую посуду, прикрываем полиэтиленом, накрываем крышкой и на сутки (в прохладную погоду – на двое) оставляем в теплом месте – для самоферментирования.

Не ожидайте, что у вас уже получился кулинарный изыск. И запах, и вид образовавшейся массы будут не слишком аппетитными. Поэтому – наберитесь мужества и терпения!

Переложите картофельную массу в достаточно большой кусок бязи на дуршлаг и дайте излишку сока вытечь. Этот сок надо собрать – вот его-то уже можно пить, он довольно приятен на вкус. А подсушенную массу, не вынимая из ткани, слегка подавите и придайте ей форму толстой лепешки. Или, надев резиновые перчатки, слепите из этой массы несколько котлет.

Лепешку или котлеты перекладываем в сушилку на бамбуковый коврик для суши или, оставив на куске бязи, помещаем в сушилку, включаем обдув при нагреве до 40 градусов по Цельсию, и оставляем на сутки. Ферментация продолжается, но по мере высыхания она будет постепенно замедляться.

Через несколько часов из сушилки поползет вполне кулинарный запах, который докажет вам, что силы были потрачены не зря. Котлеты покроются темной, почти черной корочкой, но на разломе они будут светло-серого цвета, плотные и сочные. Они напомнят вам классические общепитовские мясные котлеты советской эпохи – с небольшим количеством мяса и преобладанием хлеба. Они и по вкусу будут такими же! Вы можете перед сушкой покрошить в них немного лука или чеснока – и тогда аналогия станет полной.

Никто из моих гостей не смог догадаться, из чего это я приготовил такое замечательное блюдо. Но все пришли к согласию, что это действительно котлеты, богатые белком. Высказывались предположения, что они сделаны из соевого концентрата.

Однако, смею вас уверить, эти котлеты гораздо вкуснее, чем сделанные из концентрата! В них сохраняется естественный аромат, в котором, правда, очень трудно узнать запах картошки – как сырой, так и вареной.