Шрифт:
В реальности запах мяса образуется из мяса, как минимум, на треть. Как и запах копчения образуется при горении настоящих дров. Речь идет о процессе, похожем на то, что происходит с одеждой после кулинарных упражнений. Если мы приготовим рыбу в какой-то одежде, она еще долго будет пахнуть рыбой. В таких случаях мы говорим, что одежда и мебель «впитала» запах, словно губка. И мы правы: пар как водная взвесь оседает на окружающих предметах. И поглощается их поверхностью — вместе с молекулами жира и растворимыми в воде веществами.
При производстве ароматизаторов мяса, рыбы, копчения, вяления используется именно метод сбора запахов от действительно коптящихся продуктов или горящих дров. Дым или клубы пара конденсируются на специальных поверхностях, затем — осаждаются водой, концентрируются и обретают свою готовую форму. Эту основу можно смешать с жиром, а также растворить в воде или желатине. Жир и желатин с запахом свинины, говядины, курятины образуют основу бульонной основы — знаменитых «кубиков». Водный раствор клубов дыма — это соус «жидкий дым», который добавляет аромат копчения продуктам, которые никто никогда не коптил. Аналогично, эффект маринования в вине можно создать за счет добавления в продукт винного спирта. А вот ароматы сметаны, сливок, сыра, горчицы и хрена делаются несколько иначе. Для этого сухая молочная основа подвергается ферментации различными видами микроорганизмов. Их деятельность и придает обычному сухому молоку с соответствующим запахом ароматы, сходные с другими молочными изделиями.
Разумеется, полученная путем осаждения основа напоминает запах «нужного» мяса достаточно отдаленно. Поэтому вместе с нею в продукт обязательно будут добавлены другие компоненты — специально подобранные смеси специй и глютамат натрия. Если речь идет о «копченой свинине», «жареном сале» и пр., там будет еще и «жидкий дым». Но специи будут полностью натуральными — в этом мы можем не сомневаться.
Таким образом, в случае с ароматизаторами мяса, рыбы и других животных продуктов речь идет именно об искусственных ароматизаторах. Тем не менее их основа, как видим, имеет отношение к натуральным процессам. Просто оно весьма косвенное… Вред от таких ароматизаторов? Да, вообще он существует, и состоит в том, что многокомпонентные смеси вроде «вкуса» мяса, сливок, дыма создают повышенные нагрузки как на желудочно-кишечный тракт, так и на печень. Особенно сильно на работе печени сказываются ароматизаторы на жировой основе, какая бы она ни была — растительная или животная. Кроме того, следует помнить, что львиная доля жиров, которые используются в составе пряно-ароматических смесей, образована либо растительным жиром, либо спредом. Чистые животные жиры в таких случаях почти не используются — у них срок хранения такой же, как у самого мяса. А вот растительное масло и дешевле, и хранится дольше.
Откуда высокая нагрузка на печень и желудок, мы, возможно, догадаемся и сами — слишком много компонентов, причем разнородных. В последнее время широко муссируются слухи и о канцерогенности «жидкого дыма» — добавки, не содержащей жиров. Якобы он, будучи водным раствором продуктов горения, вызывает тяжелые поражения желудка, и в особенности печени. Влияние опять на этот же орган объясняется тем, что аромат копчения, как правило, придается хлебным сухарикам, чипсам, колбасным изделиям и рыбе. То есть жиросодержащим продуктам.
На самом деле, канцерогенность «жидкого дыма» пока не подтверждена научно. Это лишь предположение, лишенное веских оснований. Возможно, в случае с ним опять сработал принцип ложного подобия: многие продукты горения (сажа, смолы) считаются канцерогенными. Значит, созданный на их основе соус тоже вызывает рак. Без доказательств эту теорию принимать на веру не стоит, и не стоит по двум причинам. Первая: экстракт дыма в данном соусе является результатом многоступенчатой очистки — в нем давно уже не содержатся ни сажа, ни смола. Эти компоненты нерастворимы в воде, и соуса из самого дыма еще никому, никогда сделать не удавалось.
И вторая причина: канцерогенными на данный момент считаются сигареты, радиация, тяжелые металлы, солнечный свет, консерванты, спреды, сухое молоко, красители (не только пищевые), столярный лак, клей для ДВП. А еще: сок алоэ, этиловый спирт, выхлопные газы, добавки для животноводческой акселерации, электромагнитное излучение от работающей техники. И это, понятное дело, еще даже не треть ото всего, что уже обвинили и еще обвинят в канцерогенности. Знаем ли мы, почему нас, по мнению науки, окружает такое количество «злокачественных» факторов? Правильный ответ — потому что наука, на самом деле, не знает ни что такое рак, ни почему он возникает, ни как его лечить. А потому ищет его причины даже там, где их в принципе быть не может.
Иными словами, мы должны понимать, что, когда учащение случаев рака подтверждается опытным путем, у нас появляется хоть какой-то повод для опасений. Пусть даже нам кажется, что онкологи опять ищут не там, где нужно. Когда в группе испытуемых резко возрастает заболеваемость одинаковым типом рака с одинаковым же расположением опухоли, тестируемое вещество точно канцерогенно — здесь даже обсуждать нечего. Однако если «обвиняемое» в канцерогенности вещество не дает роста заболеваемости или тесты на этот предмет еще не проводились/не закончены, о каких подозрениях может всерьез идти речь?..
Подведем черту под темой ароматизаторов и усилителей вкуса. Опасны ли эти вещества? Несомненно. Глютаминовая кислота, как и все ее производные, обладает сильным стимулирующим влиянием на центральную нервную систему, приводит к ее перевозбуждению и появлению ряда аномальных явлений. В том числе в поведении индивида. Ее способность вызывать слепоту или злокачественные опухоли на данный момент не подтвердилась. И, объективно, едва ли подтвердится в будущем.
Дело в том, что глютаминовая кислота и ее производные являются, подобно этиловому спирту, постоянно присутствующим в самом организме веществом. Его поступление в избытке однозначно вызывает нарушения работы многих органов и тканей. Равно как избыток поступления витаминов вызывает авитаминоз. Однако говорить о возможной канцерогенности глютаминовой кислоты — это то же самое, что говорить о канцерогенности холестерина, никотиновой кислоты, этилового спирта. Ни одно из этих веществ не подтвердило опасений специалистов. Они не являются канцерогенными. Даже ниацин в табаке, поскольку канцерогенными свойствами в табачном дыме, как считается, обладают смолы, продукт тления листьев.
В то же время нам следует понимать, что глютаминовая кислота, а также ее источники регулируют скорость протекания ряда обменных процессов, улучшая пищеварение, перистальтику и активность пищеварительных органов. В том числе печени, поджелудочной железы, желчного пузыря. Кроме того, от нормы поступления глютаминовой кислоты зависит процесс ускорения работы коры и нейронов ЦНС. Это значит, что в целом усилители вкуса выполняют ту же функцию, что и кофе, чай, «энергетические напитки». Очевидно, что вещества с подобным назначением мы и так используем каждый день. Следовательно, существует ряд ситуаций, в которых мы считаем это действие уместным и полезным и в которых оно действительно идет нашему организму на пользу.
Что до ароматизаторов, то большая их часть вполне органична для наших клеток и воспринимается ими хорошо. Небезопасными следует считать лишь многокомпонентные ароматизаторы, которые имитируют вкусы не продуктов, а как бы отдельных вариантов обработки продуктов. К таковым относятся вкусы жареного или копченого мяса, рыбы, сыра. А также сам по себе аромат копчения, придаваемый любому продукту с помощью одного ароматизатора — «жидкого дыма». Секрет вреда, наносимого ими, прост. Он состоит в большом количестве разнородных элементов, образующих единый ароматизатор. Плюс, очень часто основу таких ароматизаторов составляет не животный или растительный, а гидрогенизированный жир — нечто среднее между первым и вторым. А вот канцерогенность ароматизирующих смесей доказанной пока не является. В лабораторных тестах подтверждения ей не найдено, а слухи всегда были и остаются слухами.