Кастрюлю с сырной массой необходимо равномерно подогреть. Это можно сделать на плите, если в доме имеется выварочная кастрюля большого объема. Либо прямо в ванне, если у нас в распоряжении только не подлежащий нагреву пластиковый таз. Выварку следует наполнить водой и поставить в нее кастрюлю с сыром — так, чтобы вода не попала в саму массу. Лишнюю воду слить, кастрюлю с массой вынуть, а воду поставить на огонь и нагреть до 36–37 °C. Затем поставить в нее кастрюлю с массой, поднять температуру воды до 38–39 °C. В дальнейшем поддерживать температуру воды на этом уровне, аккуратно, периодически помешивая содержимое кастрюли с сыром. Образующиеся кусочки необходимо разминать. Возобновлять помешивание каждые 20–30 мин.

Нагрев и помешивание следует прекратить, когда желеобразная масса превратится в нечто, напоминающее резину. Готовая на этом этапе масса должна скрипеть на зубах. В среднем на нагрев уйдет 2–3 ч. Отслоившуюся сыворотку можно слить в отдельную посуду и оставить как отдельный готовый к употреблению продукт. Саму массу следует откинуть на сито или дуршлаг и дать хорошо стечь, а также остыть до комнатной температуры.

Образовавшийся в остатке продукт уже съедобен и является мягким домашним сыром. Его можно дополнительно посолить, завернуть в марлю и повесить на несколько часов для созревания. Хранить такой сыр следует в холодильнике, не более 7 дней. Его используют и как основу для производства домашнего твердого сыра.

Домашний твердый сыр. Мягкий домашний сыр — 1 кг, соль — 1 ст. ложка, хлопчатобумажное (вафельное) полотенце 50 x 50 см — 2 шт., форма для сыра (стекло, эмаль, жесть) — объемом до 1 л каждая, поршень — деревянный или блюдце по диаметру формы для сыра.

Приготовить основу — мягкий домашний сыр. Остудить его до комнатной температуры и отжать сыворотку, как описано в рецепте изготовления мягкого сыра. Оставшийся сыр вынуть из марли/дуршлага и размять на мелкие кусочки, чтобы он стал похож на сухой творог. Посолить и перемешать. На дно сухой, чистой формы или форм выложить по куску хлопчатобумажной ткани, сложенному в несколько слоев, сверху выложить соленый сыр. На поверхность сырной массы положить поршень — соразмерное емкости блюдце или деревянный брусок/кружок. Сверху на поршень нужно положить гнет — гигиеничный предмет (желательно не из железа, без мелких, отделимых частиц) весом до 0,5 кг. Гнет и поршень нужно установить так, чтобы они стояли ровно, поддерживая прочное равновесие, без попыток перевернуться. Держать массу под прессом необходимо около 5 ч. Затем достать сыр, слить сыворотку, выделившуюся по краям, заменить мокрое полотенце на сухое. После — вытереть насухо стенки формы и вновь уложить сыр. Каждый следующий раз вес, который ставится на пресс, должен быть больше предыдущего. От того, насколько тщательно будет отжат сыр, зависит его сходство с твердым сыром и срок хранения.

Постоянно сливать сыворотку и менять полотенца необходимо в течение суток. После этого срока сыр в целом готов. Однако для идеала вкуса его требуется выложить на деревянную поверхность (подойдет разделочная доска), застланную очередным чистым и сухим полотенцем. А потом — поставить на одну из нижних полок холодильника для вызревания. Процесс займет 1–2 недели, в зависимости от сырья и параметров работы холодильника. Для равномерного вызревания сыр требуется переворачивать раз в 2–3 дня.

О готовности продукта следует судить по образованию твердой корочки и скорости увеличения в размерах. По мере совершенствования навыков изготовления домашнего сыра можно начинать добавлять в него сушеные овощи и пряности. Это необходимо делать тогда, когда мы солим и крошим готовый мягкий сыр, с целью положить его под гнет в первый раз.

На 8 л молока (выход — 1,2–1,5 кг сыра) можно добавить: 2 ст. ложки сушеной паприки, 1 ст. ложка молотого черного перца, 1 ст. ложка сушеного укропа/петрушки/кинзы.

Домашняя простокваша. Молоко цельное, не пастеризованное — 1 л, сухая культура для простокваши (закваска).

Нужно вскипятить молоко и охладить его до температуры 40–50 °C. Затем добавить в него сухую закваску из приблизительного расчета 2–3 ч. ложки на 1 л молока. Тщательно перемешать продукт, накрыть его крышкой и поставить в теплое место. Оптимальный для большинства квартир вариант — умеренно нагретая, а затем выключенная духовка. Простокваша будет готова через 10–12 ч. Готовую простоквашу следует охладить в очень холодной воде. После чего — вновь отставить и выдержать ее в течение 8–10 ч при температуре 5–8 °C тепла.

Домашняя сметана без закваски. Молоко цельное, не пастеризованное, высокой жирности — 1 л и более.

Купленное жирное молоко следует немного подогреть, залить в стеклянную банку и плотно закрыть сложенной в несколько слоев марлей или крышкой. Последнее необходимо во избежание попадания в продукт насекомых и пыли. Оставить продукт киснуть при комнатной температуре или чуть теплее, пока на дне не образуется сыворотка, в количестве около 1/4 от общего объема жидкости. В зависимости от условий окружающей среды процесс может занять до 2 суток. После образования сыворотки содержимое банки необходимо выложить ложкой или половником в сложенную в несколько слоев чистую марлю. Марлю выложить сверху на пустую кастрюлю или подвесить над раковиной. И оставить на 1–1,5 ч, чтобы отцедить сыворотку полностью. Оставшуюся в марле сметану нужно выложить в блендер. При желании получить более жидкий продукт можно добавить к ней 1–2 ст. ложки свежего молока или сливок. Все вместе взбить в однородную массу. Выложить содержимое чаши блендера в стеклянную посуду и охладить в холодильнике в течение получаса.

Вот, кажется, и все. В том смысле, что мы заменили домашними аналогами то, что давно привыкли покупать в магазине. И до некоторых пор даже не думали, что все это можно приготовить дома, с помощью обычной кухонной утвари. У нас есть домашний хлеб, сыр, творог, два самых популярных и универсальных соуса… Более того, мы делаем сами даже колбасу себе на завтрак! Что еще нам нужно для полноценного рациона? Разумеется, навык приготовления хотя бы нескольких несложных, полноценных блюд. Блюд, которые получатся вкусными почти у каждого начинающего кулинара. Этим мы и займемся далее: приступим к освоению нового для нас рациона — полноценной домашней пищи.

Мясной паштет. Мясо на выбор — 300 г, печень (того же вида, что и мясо) — 150 г, масло растительное — 1 ст. ложка, черствый пшеничный хлеб — 25 г, морковь свежая — 1 шт., корень сельдерея — 2 шт., молоко — 1 ст. ложка, яйцо свежее — 1 шт., масло сливочное — 1 ч. ложка, сухари панировочные — 2 ст. ложки, соль, петрушка.