Блинчики с творогом

4 порции: 400 г жареных блинчиков, для начинки: 400 г творога, 1 яйцо, 40 г сахара, 40 г жира, 120 г сметаны, 4 г соли.

Пропущенный через мясорубку свежий творог заправляют сахаром, яйцами, солью и все хорошо перемешивают. Подготовленную массу кладут на середину испеченного блинчика, разравнивают, заворачивают его трубкой или конвертом и поджаривают с обеих сторон на жире. Блинчики подают горячими, со сметаной.

Блинчики с капустой

4 порции: 400 г блинчиков, 400 г белокочанной капусты, 40 г масла, 80 г лука репчатого, 60 г масла сливочного, 4 г уксуса, соль, перец черный молотый по вкусу.

Капусту мелко шинкуют, добавляют небольшое количество бульона или воды и тушат до полуготовности. Затем добавляют уксус, пассерованный лук, сахар и тушат до готовности. Готовую капусту заправляют черным перцем, охлаждают и солят. Подготовленный фарш кладут на середину испеченного блинчика, разравнивают, заворачивают конвертом и обжаривают с обеих сторон на сливочном масле. Готовые блинчики поливают разогретым сливочным маслом.

Блинчики с повидлом или вареньем

4 порции: 400 г блинчиков, 160 г повидла или варенья, 40 г масла сливочного, 80 г сметаны, 20 г сахарной пудры. Выпеченный блинчик намазывают с одной стороны повидлом или вареньем без косточек, сворачивают трубкой или конвертом и поджаривают с обеих сторон на сливочном масле. Готовые блинчики подают горячими со сметаной или посыпают сахарной пудрой.

Блинчики с абрикосами или сливами

4 порции: 400 г блинчиков, 250 г абрикосов или слив, 60 г сахара, 20 г крупы манной, 40 г масла сливочного, 80 г сметаны, 40 г сахарной пудры.

Из абрикосов (слив) после промывки удаляют косточки и нарезают небольшими кусочками. Подготовленную плодовую мякоть посыпают сахаром и прогревают. Затем постепенно, непрерывно помешивая, всыпают манную крупу и прогревают 30 мин. при температуре 95°С. Подготовленную начинку кладут на середину испеченного блинчика, разравнивают, заворачивают трубкой или конвертом и поджаривают с обеих сторон на сливочном масле. Готовые блинчики подают горячими со сметаной или посыпают сахарной пудрой.

Мясной коричневый бульон (сок)

Для 1 л бульона: 500 г костей, 25 г лука репчатого, 25 г петрушки или сельдерея (корень), 25 г моркови, 1,25-1,5 л воды, специи по вкусу.

Сырые говяжьи, телячьи, свиные кости, а также кости кроликов, домашней птицы и дичи промывают, рубят на куски длиной примерно 5–7 см, выкладывают на противень и обжаривают в духовке при температуре 160–170°С до коричневого цвета. За 20–30 мин. до окончания обжаривания добавляют крупно нарезанный корень и лук репчатый. Для более равномерного обжаривания и, чтобы предотвратить пригорание, кости периодически перемешивают. Обжаренные кости складывают в кастрюлю, наливают воду и варят на очень слабом огне в открытой кастрюле в течение 10–12 часов. Чтобы бульон не получил неприятного привкуса, во время варки периодически собирают жир и пену, причем первую порцию жира и пены необходимо снять сразу же после закипания. За 1–1,5 часа до окончания варки добавляют зелень и тонкие корешки сельдерея, петрушки. Во время варки бульон выкипает в среднем на 30 %. Для улучшения вкуса и запаха бульона желательно добавлять мясной сок. По окончании варки с поверхности бульона удаляют жир, затем бульон процеживают. Готовый бульон должен быть темно-коричневый цвета, иметь вкус крепкого мясного бульона и запах корней. Бульон можно варить также концентрированным (на 1 кг костей берут не более 1,25 л воды) из того расчета, чтобы с 1 кг костей получился 1 л бульона, а также сильно концентрированным (фюме). Для фюме только приготовленный коричневый бульон уваривают до 1/8-1/10 начального объема. С 1 л бульона получается 100–125 мл фюме. В начале уваривания бульон процеживают через марлю для удаления различных примесей и обезжиривают. Уваривать бульон лучше в широкой открытой кастрюле. Во время варки ни в коем случае не закрывать крышку. Уваренный бульон при охлаждении превращается в крепкие студни, которые хорошо сохраняются при температуре 4–6°С в течение 5–6 суток. Готовое фюме разливают в банки, ставят в холодное место для застывания и, когда оно хорошо застынет, наливают растопленное и охлажденное до 1-12°С сало слоем 3–5 см. Это предотвращает быстрой порче фюме. При разведении фюме горячей кипяченой водой в пропорции 1:9 получают обычный коричневый бульон.

Мясной белый бульон

Для 1 л бульона: 500 г костей, 750 мл воды, 25 г лука репчатого, 25 г моркови, 25 г петрушки, специи по вкусу. Сырые говяжьи, телячьи, свиные кости, а также кости кроликов, домашней птицы и дичи промывают, рубят на куски длиной примерно 5–7 см, кладут в кастрюлю с холодной водой, накрывают крышкой и нагревают. Когда бульон закипит, снимают крышку, собирают пену и на очень слабом огне варят в открытой посуде. Во время варки периодически снимают жир, чтобы бульон не имел салистого привкуса. Снятый с бульона жир после выпаривания из него влаги и процеживания можно использовать для пассирования овощей. За 1–1,5 часа. до окончания варки в бульон кладут сырой лук репчатый и нарезанные корни петрушки или сельдерея. Время приготовления белого бульона зависит от основного продукта: говяжьи кости варятся 6–8 часов., кости телят, кроликов, кур – 2–3 часа. После окончания варки бульон отстаивают 15–20 мин., затем процеживают. Если бульон необходимо хранить долгое время, то после процеживания его снова доводят до кипения и, накрыв посуду марлей, дают остыть. Готовый бульон, как правило, бывает мутный. Для белых соусов используют также бульоны, полученные при отваривании телятины, говядины, баранины, мяса кур, индеек и других мясных продуктов, для которых эти соусы используются.

Мясо-костный бульон

Для 1 л бульона: 500 г костей, 400 г мяса, 25 г моркови, 25 г кольраби, 25 г петрушки (корень), 25 г лука репчатого, 1,2 л воды, соль по вкусом.

Высококачественный мясо-костный бульон готовят из костей и мяса говядины (грудинка, лопатка, корейка). Хорошо промытые кости кладут в холодную воду, быстро доводят до кипения, снимают пену и лишний жир, далее варят при малом кипении в течение 3,5–4 часов. За 2–3 часа. до окончания варки кладут крупные куски мяса. Периодически снимают пену и жир с поверхности бульона. Такой бульон будет прозрачный с приятным запахом. За 30–40 мин. до окончания приготовления в бульон добавляют очищенные и промытые овощи, перец горошком (10–15 шт.), соль и варят мясо и овощи до готовности. Готовый бульон процеживают. Вареное мясо используют для приготовления других мясных блюд или потребляют с бульоном.

Рыбный бульон

Для 1 л бульона: 500 г рыбных пищевых отходов, 1 л воды, 25 г лука репчатого, 25 г моркови, 25 г петрушки (корень).

Рыбный бульон чаще варят из рыбных пищевых отходов: хвостов, плавников, кожи, костей и голов. Крупные кости и подготовленные головы (без жабр и глаз) перед варкой нужно разрубить на части и промыть. Крупную рыбу потрошат, а мелкую – ершей, окуней и пескарей – варят целиком, предварительно удалив жабры; иногда потрошат и мелкую рыбу. Перед приготовлением рыбу промывают в холодной воде. Продукты для бульона заливают холодной водой и варят. Пену, которая образуется при закипании, осторожно снимают с поверхности бульона, после чего кладут очищенные, промытые и нарезанные морковь, петрушку или сельдерей, лук. Варят бульон в открытой посуде на слабом огне 50–60 мин., С момента закипания, а из голов осетровых рыб – 2–2,5 час. Готовый бульон должен отстояться 15–20 мин., после чего его процеживают.

Желе мясное или рыбное

Для 1 кг желе: 1 л бульона, пучок корней для супа, 40 г желатина, 10 г соли, 15 г уксуса, 3–4 яйца (белки). С говяжьих костей или рыбных отходов варят бульон, добавляют морковь, петрушку. Бульон процеживают, снимают жир, добавляют предварительно набухший желатин и размешивают до полного растворения. Солят, добавляют лавровый лист, перец горошком и уксус. Половину яичных белков хорошо вымешивают с процеженным бульоном (1:5) доводят до кипения, добавляют остальную белков и дают прокипеть. Готовое желе процеживают. Используют для приготовления заливных блюд из мяса, птицы и рыбы.