Соус с красным перцем и уксусом

6-8 порций: 850 г красного основного соуса, 100 мл бульона, 100 г фюме, 75 г уксуса виноградного 9 %-ного, 70 г масла сливочного, 20 г лука репчатого, 20 г моркови, 40 г петрушки или сельдерея, 5 г сахара, по маленькой щепотке толченых тмина и гвоздики, тертого мускатного ореха, на кончике ножа перца красного молотого и вегето, зелень, соль по вкусу.

Мелко нарезанные корни и лук заливают виноградным уксусом и бульоном, кладут специи, измельченную зелень петрушки и тушат на слабом огне под крышкой 20–25 мин. Когда жидкость уварится на 2/3, вливают красный основной соус и варить 15–20 мин. В конце варки добавляют фюме, соль, сахар, вегету. Готовый соус отцеживают и заправляют сливочным маслом и красным перцем. Подают с уксусом до жареного мяса, мяса курицы, цыплят, шашлыков.

Соус с корнеплодами

800 г красного основного соуса, 45 г маргарина сливочного, 50 г цибули-порея, 75 г лука репчатого, 100 г моркови, 30 г зелени петрушки и сельдерея, 40 г репы, 100 г вина (мадеры), 30 г горошка зеленого консервированного, 30 г фасоли стручковой консервированной, 1 лавровый лист, 3 шт. перца черного горошком, вегету по вкусу.

Лук, морковь, репу, петрушку и сельдерей нарезают ломтиками или кубиками и пассеруют на сливочном маргарине, добавляют горячий красный основной соус, вино, перец горошком, лавровый лист, соль и варят на слабом огне 15–20 мин. Консервированный перец и фасоль откидывают на дуршлаг. В конце варки добавляют зеленый горошек и нарезанные кусочками стручки фасоли, вегету. Соус можно готовить и без вина. Соус подают к тушенки и в некоторых других блюд.

Соус для тефтелей

8 порций: 800 г красного основного соуса, 40 г маргарина сливочного, 100 г лука репчатого или зеленого, 20 г петрушки (корень) или сельдерея (корень), 50 г перца сладкого зеленого, 80 г моркови, 100 г вина (мадеры), 4–5 шт., перца горошком, 1 лавровый лист, соль по вкусу. Морковь, петрушку или сельдерей, лук и сладкий перец нарезают тонкой соломкой и пассеруют на сливочном масле или маргарине. Готовые овощи соединяют с красным основным соусом, добавляют перец душистый, лавровый лист, соль и варят при слабом кипении 10 мин. В конце варки в соус вливают вино (можно приготовить и без вина). Соус подают к тефтелей, котлет.

Соус с кагором

8 порций: 1 л красного основного соуса, 150 г вина (кагора), 70 г масла сливочного.

Первый способ. В готовый красный соус добавляют вино (кагор) доводят до кипения и заправляют сливочным маслом.

Второй способ. Вино наливают в сильно нагретую сковороду. Когда оно закипит, соединяют с красным основным соусом и заправляют сливочным маслом. Соус подают к филе, тушеного мяса, котлет, почек телячьих жареных, отварной буженины, языка, изделий из котлетной массы.

Соус с вином и костным мозгом

8-10 порций: 500 г красного основного соуса, 60 г лука репчатого, 40 г петрушки и сельдерея (корень), 100 г красного виноградного вина, 100 г фюме, 3 г перца черного горошком, на кончике ножа перца красного острого и тертого мускатного ореха.

Мелко нарезанный лук, петрушку и сельдерей, черный перец и гвоздику кладут в глубокий сотейник или сковороду, заливают красным вином и уваривают под крышкой на 2/3 первоначального объема. В подготовленную смесь вливают красный основной соус, добавляют фюме, тертый мускатный орех и варят 15–20 мин. при слабом кипении. Готовый соус снимают с огня, заправляют красным острым перцем и процеживают. При подаче на стол кусочки отварного костного мозга (200 г) кладут на филе или бифштекс и заливают соусом. Можно кусочки мозга положить непосредственно в соус.

Соус с вином и чесноком

8 порций: 800 г красного основного соуса, 150 г костей с копченостей, 100 г красного виноградного вина, 200 г уксуса виноградного, 50 г лука зеленого, 60 г сельдерея и петрушки (корень), 1 зубок чеснока, 2 г перца черного горошком, на кончике ножа перца красного острого, соль по вкусу.

В кастрюлю выливают виноградный уксус, добавляют измельченные кости с копченостей, измельченные петрушку и сельдерей, зеленый лук, чеснок, перец горошком и варят на слабом огне 15–20 мин. Затем доливают горячий красный основной соус и варить до густоты сметаны. После этого соус процеживают, вливают красное вино, добавляют красный перец, соль и еще раз доводят до кипения. Соус с вином и чесноком подают к блюдам из дичи и домашней птицы.

Соус луковый

На 1 кг соуса: 800 г красного основного соуса, 400 г лука репчатого, 80 г маргарина сливочного, 20 г масла сливочного, 45 г 9 %-ого уксуса, специи по вкусу.

Нарезанный лук кладут в сотейник с разогретым маргарином и поджаривают до золотистого цвета. Добавляют уксус, перец горошком, лавровый лист, кипятят 5–7 мин., смешивают с красным соусом, солят и варят в течение 10–15 мин., заправляют маслом.

Луковый соус с грибами

10 порций: 800 г красного основного соуса, 300 г лука репчатого, 45 г маргарина сливочного, 30 г масла сливочного, 50 г грибов белых сушеных или 150 г шампиньонов, 100 г белого виноградного вина, 2–4 шт. перца черного горошком, лавровый лист по вкусу.

Сушеные грибы промывают теплой водой, замачивают в холодной воде на 4–5 часов и в той же воде отваривают до готовности. Готовые грибы нарезают тонкими ломтиками или секут. Мелко нарезанный лук пассеруют на маргарине, добавляют вареные грибы, перец, лавровый лист и обжаривают еще 5–6 мин. Добавляют вино и уваривают его на 1/3 от первоначального объема, после чего соединяют с красным основным соусом, добавляют соль и варят 10–15 мин. при слабом кипении. Готовый соус заправляют маслом. Соус используют для запекания овощей, рыбы, мяса.