Если накрыть казан крышкой, на его дне будет скапливаться жидкость, поэтому уже слегка обжаренные продукты начнут тушиться. При этом она будет испаряться, а значит, в средней и верхней частях казана продукты приготовятся паровым способом. Пар оседает на крышке и стечет вниз конденсатом. Поэтому пища в казане хорошо проваривается и почти не пригорает.

Тушеное мясо с картофелем

по 1,5 кг баранины и телятины, картофеля

2 головки репчатого лука

1 головка чеснока

200 мл растительного масла

по 1 ч. л. черного молотого перца, кориандра

0,5 ч. л. зиры

соль

100 мл воды

Мясо промойте, обсушите, натрите небольшим количеством соли и перца, а затем другими специями и оставьте в прохладном месте мариноваться на 1 ч. Затем нарежьте кусочками среднего размера. Овощи вымойте, очистите и обсушите. Лук и чеснок мелко порубите.

Нагрейте казан и вылейте в него растительное масло. Обжарьте картофель в несколько приемов в кипящем растительном масле до золотистого цвета (не более 5 мин). Готовый картофель выкладывайте на блюдо, солите и опускайте в масло следующую партию. Аналогичным образом обжарьте мясо.

Удалите из казана излишки жидкости, оставив 5-миллиметровый слой, выложите туда картофель, слой мелко нарезанного лука и чеснока, а затем мясо, долейте воду, накройте крышкой и готовьте еще 1,5 ч.

Картофель по-ставропольски

5 клубней картофеля

3 головки репчатого лука

400 г копченого мяса на ребрах

200 г копченой грудинки

50 г сала

черный молотый перец

Нарежьте мясо на порционные куски вдоль ребер. Копченую грудинку нарежьте ломтиками, сало – мелкими кусочками. Овощи вымойте и очистите. Картофель нарежьте кружочками, репчатый лук – кольцами.

Сложите все подготовленные компоненты в казан слоями следующим образом: сало, лук, мясо на ребрах, грудинку и картофель. Накройте казан крышкой и поставьте в печь или мангал на 40–45 мин.

Свинина с томатом

1 кг свинины

100 г сала

6 помидоров

2 головки репчатого лука

1 лавровый лист

кориандр

красный молотый перец

Свинину сполосните водой и нарежьте кусочками среднего размера. Растопите в казане сало и обжарьте на нем мясо, выкладывая кусочки в один слой. Лук очистите, сполосните и нарежьте полукольцами. Помидоры обдайте кипятком и снимите с них кожицу.

Обжарьте в казане лук, затем выложите туда обжаренное до этого мясо и томатное пюре и тушите без крышки 6–8 мин. Добавьте к готовящимся продуктам специи и соль, перемешайте и тушите под крышкой еще 1 ч, периодические помешивая.

Казан-кебаб

1 кг картофеля

500 г жирной свинины

0,5 лимона

зира

Мясо сполосните, срежьте с него жир, нарежьте его мелкими кусочками и растопите в казане. Картофель вымойте, очистите, натрите солью и зирой и уложите в казан. Свинину нарежьте небольшими тонкими кусочками и выложите поверх картофеля.

Готовьте блюдо под крышкой в течение 15–20 мин на среднем огне. Затем, отодвинув мясо, переверните картофель на другую сторону, вновь прикройте слоем мяса и готовьте еще 20 мин. Готовое мясо сбрызните лимонным соком.

Казан-кебаб с маринованным луком

1 кг жирной баранины

5 головок репчатого лука

2 ст. л. столового уксуса

1 ст. л. воды

зелень петрушки, кинзы, укропа

кориандр

зира

Баранину промойте водой, очистите от пленок и жил и нарежьте кубиками со стороной около 2, 5 см. Очистите, сполосните и нарежьте кольцами 4 головки лука, добавьте к ним кориандр, зиру и 1 ст. л. соли, перемешайте и помните руками. Соедините лук и мясо в широкой кастрюле, перемешайте, прикройте тарелкой, положите сверху груз и маринуйте 4–5 ч. Затем достаньте мясо из маринада и освободите от лука.

Нагрейте казан, обложите его стенки кусочками мяса жиром кверху, плотно закройте крышкой и готовьте баранину в течение 30 мин. Если на дне казана за это время образовалось много жидкости, откройте крышку, и она испарится.

Оставшийся лук очистите, сполосните, нарежьте тонкими кольцами, промойте водой и полейте уксусом с добавлением 1 ст. л. воды, смешайте с тщательно промытой и мелко нарубленной зеленью.

Готовое мясо выложите на тарелку, посыпьте маринованным луком и подавайте со свежими овощами.

Баранина в казане

1 кг баранины

5 головок репчатого лука

по 1 пучку кинзы, укропа

0,5 красного горького перца

Мясо сполосните и нарежьте кусочками среднего размера. Лук очистите, сполосните, нарежьте кольцами и смешайте с тщательно промытой и мелко порубленной зеленью.

Уложите в казан слоями мясо и лук с зеленью. В предпоследний слой мяса заложите горький перец целиком, при этом от верхнего края казана до продуктов должно остаться не менее 5 см. Накройте казан крышкой и готовьте мясо 3 ч. Подавайте блюдо на стол с маринованным луком.

Жареная утка

тушка утки весом около 1,5 кг

3 головки репчатого лука

по 1 пучку базилика, майорана, укропа

4 ст. л. растительного масла

черный молотый перец

соль

Утиную тушку выпотрошите, промойте, обсушите, нарежьте порционными кусками и посыпьте солью и перцем. Лук очистите, сполосните и тонко нарежьте.

Налейте в казан растительное масло, нагрейте его и поджарьте лук с мясом. Добавьте к ним две трети тщательно промытой и мелко порубленной зелени, влейте воду и накройте крышкой. Тушите блюдо в течение 1 ч. Готовое мясо выложите на блюдо и посыпьте оставшейся зеленью.

Плов с бараниной

1,5 кг баранины с костями

600 г длиннозерного риса

по 4 головки репчатого лука, моркови

по 2 красных острых перца, головке чеснока

200 мл растительного масла

1 ст. л. зиры

соль