Шрифт:
15 горошин душистого перца,
10 горошин черного перца,
1,5 кг соли.
Способ приготовления
Мясо проветривать в течение 2–3 дней, уложить в посолочную емкость, пересыпать лавровым листом и перцем.
Для приготовления рассола 10 л воды довести до кипения, добавить соль и душистый перец, кипятить в течение 10 минут, остудить.
Свиные лопатки залить охлажденным рассолом, установить гнет, через 1 сутки убрать в прохладное место на 4 дня.
Затем свиные лопатки достать, подвесить для просушивания в сухом теплом помещении на 5–6 часов. Обсыпать ржаной мукой и коптить горячим способом.
Дым должен обволакивать лопатки со всех сторон, при этом нужно следить, чтобы пламя не касалось мяса.
Свиные лопатки готовы к употреблению, когда они покроются коричневато-красной корочкой.
Копченый гусь
Ингредиенты
3 некрупных гуся,
15 г красного молотого перца,
700 г соли.
Способ приготовления
Подготовленных гусей промыть, надрезать спинки, натереть спинки солью, уложить в посолочную емкость и оставить на 5–6 часов.
Для приготовления рассола 10 л воды довести до кипения, добавить соль и красный молотый перец, кипятить в течение 15 минут. Охлажденным рассолом залить гусиные тушки. Через 4–5 часов достать тушки из рассола, обсушить, вставить внутрь палочки-распорки, обернуть белой бумагой или холстиной, подвесить в коптильной камере.
Коптить горячим способом в течение нескольких часов, пока тушки не приобретут красновато-коричневую окраску. Подвесить копченых гусей в сухом помещении и выветривать в течение 1 недели.
Копченые свиные ребрышки
Ингредиенты
5 кг свиных ребрышек,
1 свиной желудок,
5 г красного молотого перца,
5 г черного молотого перца,
по 2 г майорана, гвоздики, чабера,
500 г соли.
Способ приготовления
Свиной желудок промыть, вывернуть и очистить от слизистой оболочки, натереть поверхность прокаленной солью (использовать 70–80 г). Свиные ребрышки отделить от позвоночника и грудной кости, промыть, разрубить на 4 части, натереть смесью из соли (2/3 общего количества) и специй.
Вложить ребрышки в подготовленный свиной желудок, зашить, обвалять в оставшейся соли и подвесить в прохладном проветриваемом помещении на 5 дней. По истечении этого времени очистить поверхность желудка от соли и коптить холодным способом в течение 1 недели. Копченые ребрышки можно использовать для приготовления первых блюд.
Копченые гусиные грудки
Ингредиенты
1 кг гусиных грудок,
1 г селитры,
5 г красного молотого перца,
10 г соли.
Способ приготовления
Гусиные грудки подготовить следующим образом: аккуратно отделить мышечную ткань от грудины по обе стороны от грудной кости, при этом половинки грудки должны соединяться кожей. Уложить грудки в посолочную емкость.
Для приготовления рассола 1 л воды довести до кипения, добавить соль, селитру и перец, кипятить в течение 10 минут, остудить.
Гусиные грудки залить охлажденным рассолом, выдержать в прохладном помещении 4 дня. Затем грудки достать из рассола, подсушить в проветриваемом помещении в течение 3–4 часов. Перетянуть грудки шпагатом и коптить холодным способом в течение 7–10 дней по 1 разу в день. Если температура дыма будет достигать 40 °C, то время копчения можно сократить. В последние дни копчения в дополнение к древесным опилкам для дымообразования можно использовать ягоды или ветки можжевельника.
Копченые гусиные ножки
Ингредиенты
1 кг гусиных ножек,
100 г ягод можжевельника,
5 г красного молотого перца,
15 г соли.
Способ приготовления
Гусиные ножки промыть, удалив кости, и уложить в посолочную емкость. Ягоды можжевельника вымыть, обсушить, тщательно размять.
Для приготовления рассола 1 л воды довести до кипения, добавить соль, перец и ягоды можжевельника. гусиные ножки залить охлажденным рассолом, накрыть деревянным кружком с прессом и выдержать в прохладном месте 3–4 дня. Затем достать из рассола, перетянуть шпагатом, подвесить в хорошо проветриваемом помещении на несколько часов, после чего коптить холодным способом в течение 710 дней.