Шрифт:
В течение этого времени куски баранины нужно периодически переворачивать, чтобы выделяемый сок равномерно пропитывал все мясо.
Если сока окажется мало, приготовить рассол из воды и соли (на 250 мл воды 12 г соли) и холодным полить мясо, следя, чтобы рассол впитывался. Коптить баранину холодным способом 1,5–2 недели, делая небольшие перерывы по 2 часа. Подвесить в проветриваемом помещении на 2 дня.
Шинка из свинины
Ингредиенты
10 кг свинины (лопаточная часть),
2–3 зубчика чеснока,
10 г селитры,
30 г сахара,
2 г черного молотого перца,
2 г красного молотого перца,
300 г соли.
Способ приготовления
Свинину промыть, обсушить, натереть смесью соли, селитры, сахара и специй. Уложить в засолочную емкость, переложив измельченным чесноком, установить пресс и, продержав 2–3 часа в теплом помещении, убрать в прохладное место на 5–7 дней, периодически перекладывая куски мяса сверху вниз.
По истечении положенного времени достать куски мяса и переложить их для вымачивания в холодную воду на 3–4 часа. Промыть, сделать узкие прорези, протянуть сквозь них шпагат или тонкую пеньковую веревку и подвесить в проветриваемом помещении для просушивания на 2–3 часа. Затем обернуть бумагой каждый кусок (это предохранит окорок от загрязнения копотью). Бумагу следует слегка увлажнить, чтобы предотвратить ее тление и загорание.
Коптить горячим способом при температуре дыма 40–45 °C в течение 4–5 часов. Снизу подставить емкость для сбора вытапливаемого жира.
Копченый соленый окорок
Ингредиенты
10 кг свинины (задняя часть),
12 г селитры,
50 г сахара,
6–8 лавровых листьев,
250–300 г соли.
Способ приготовления
Мясо натереть смесью из соли, селитры и сахара, уложить в посолочную емкость, установить сверху кружок с прессом, оставить в теплом помещении на 1–1,5 суток.
Выветривать на воздухе в течение 24 часов, коптить при температуре 40–45 °C в течение 3–4 часов. Добавить в 10 л воды сок, который выделился при солении, добавить лавровый лист, опустить в нее окорок и варить 1–2 часа.
Свиной окорок мокрого посола с пряностями
Ингредиенты
10 кг свинины (задняя часть),
400 мл красного вина,
2–3 зубчика чеснока,
150 г ягод можжевельника,
920 г соли,
100 г сахара,
2 бутона гвоздики,
3 лавровых листа.
Способ приготовления
Куски свинины промыть, просушить, натереть 20 г соли, измельченным чесноком и уложить в посолочную емкость, добавив ягоды можжевельника.
Для приготовления рассола довести до кипения 10 л воды, добавить оставшуюся соль, сахар, гвоздику и лавровый лист.
Варить на среднем огне 15 минут, профильтровать и остудить. Залить рассолом свинину, выдержать в прохладном месте 1 неделю. Просоленные куски мяса достать, просушить в течение 6 часов и отварить в кипящей воде до полуготовности. Остудить, просушить, обернуть в бумагу, увлажнив ее красным вином и плотно перетянуть шпагатом.
Коптить холодным способом в течение 1–1,5 недели, периодически смачивая бумагу вином.
Свиной окорок, копченный с ягодами
Ингредиенты
10 кг свинины (задняя часть),
8 г селитры,
8 г перца,
150 г можжевеловых ягод,
140 г сахара,
2 бутона гвоздики,
корица по вкусу,
260 г соли.
Способ приготовления
Мясо промыть и нарезать кусками.
130 г соли, селитру, 70 г сахара и перец истолочь, натереть смесью окорок, уложить в посолочную емкость и пересыпать можжевеловыми ягодами.
Накрыть кружком с прессом и выдержать при комнатной температуре 1 день, затем убрать в прохладное место на 6 дней.
В 5 л кипящей воды растворить оставшиеся соль и сахар, добавить гвоздику и корицу, отварить 2–3 минуты, профильтровать, слегка охладить и залить мясо.
Выдержать в прохладном месте 2–3 недели. Затем мясо немного просушить, коптить холодным способом в течение 1,5–2 недель.
Копченая свиная грудинка