В описаны» борщ, вместо говядины или вместе с ней, можно класть разобранную

на части утку, кусочки сосисек, свиного сала, свиной грудинки.

В бульоне, на котором приготовляется борщ, можно сварить утиные кости, куски

ветчины, сосиски, кусок свиной грудинки.

№ 261, Борщ малороссийский. Bortch petit-russicu. Малороссийский борщ

67

приготовляется так же, как и № 260, но к свекле прибавляют свежую капусту и томаты,

очищенные от зернышек и нарезанные на куски, и тушат все вместе.

Капусту, чтоб она не очень разварилась, погружают предварительно на одну минуту

в кипяток.

Малороссийский борщ можно заправить следующим образом: пшено обварить

кипятком и протолочь вместе с куском свиного сала. За полчаса перед отпуском

соединить эту заправку с борщом, проварить.

№ 262. Борщ литовский. Bortch lithuanien. Борщ литовский приготовляется так

же, как и № 260, но в свеклу кладется, для одновременного тушения, нашинкованный

молодой сельдерей.

№ 265. Борщек. Consommе de betteraves. Иметь бульон Лино, положить в него

кусок копченой свиной грудинки или кусок ветчины, нарезанной свеклы, варить в

течение двух часов. Процедить, сделать оттяжку из иарублепого мяса или курицы,

нарубленой печеной или сырой свеклы, двух или трех белков, см. № 93.

Перед отпуском для цвета и вкуса влить нужное количество за кипяченого

свекольного кваса № 51.

№ 264. Суп-крем из свеклы. Crеme de betteraves. Иметь навар из свеклы,

приготовленный как для борщка № 203, Не делая оттяжки, перед отпуском, ira пару

соединить этот навар с протертою печеной или вареной свеклой, вместе с мякишем

белого хлеба, подлить для цвета и вкуса свекольного кваса № 51; заправить лиезоном

из желтков и сливок, отпустить.

83

Можно также нaвар из свеклы, приготовленный, как для борщка № 263 по делая

оттяжки, перед отпуском, соединить ня пару с пюре из риса или перловых круп.

Подлить для цветя, и вкуса, бурякового кваса № Д1, заправить лиезоном из желтков и

сливок, отпустить.

№ 265. Уха. Potage do poisson. На бульон для ухи нужно брать живую рыбу из

проточной воды, так как уха из рыбы морской или из прудовой, пахнущей тиной

невкусна.

Лучшею речной рыбой для навара представляются; ерши, пискари, окуни, налимы,

а из морской бычки.

Достоинство этих сортов рыбы для ухи объясняется большим количеством елнан,

которой они покрыты, и которая дает крепость навару.

Дабы получить посредственный бульон из жшюн рыбы, надо иметь таковой по

гголфултп. на человека, но при условии, чтоб эта рыба была разварена без остатка; если

же рыба из навара, или часть таковой предполагается быть поданой к столу, или же

требуется хороший бульон из рыбы, в таком случае на человека, следует класть по

одному фунту рыбы.

Прибавление курицы во время варки ухи придает рыбному навару и много

крепости, и много вкуса.

Чем скорее будет приколота живая рыба, предназначенная к изготовлению, тем

больше она сохранит в себе питательных, и вкусовых, частей. Оставлять живую рыбу,

принесенную в кухню, плавать или мокнуть в воде отнюдь не следует, ибо она теряет

свою слизь, а когда паснет, то и белковину.

Рыба, из которой приготовляется навар, не должна быть очищена снаружи, ибо,

оскабливая рыбу, снимается драгоценная для бульона, слизь.

Из ершей даже не вынимаются внутренности, по если непременно желают удалить

зтп внутренности, то надо делать это с большой осторожностью..

Вообще, при чистке рыбы, как указано в, № 42, разрезается брюшко вдоль и через

этот прорез вынимают кишки, желудок и плавательный пузырь. Печень и молоки

68

следует оставлять в рыбе или, вынув их, употреблять особо. Вынимая желудок, надо

следить, чтобы не раздавить желчи, ибо раздавленная желчь придаст рыбе горький