намасленный сотейник, положить луковицу, кореньев, букет из зелени № 85, залить

бульоном № 80, закрыть крышкой, парт на легком огне в течение четырех часов.

Вынуть хвосты, обровнять, положить в другую посуду, залить бульоном, поставить на

пар.

Навар из хвостов соединить с нужным количеством, бульона № в накипятить;

сделать оттяжку из фунта мяса, курицы, изрубленных на мелкие куски и трех белков,

процедить, см. № 93.

Распустить в. холодном бульоне № 89 картофельной муки, по чайной ложке на

персону, вылить в. вышеописанное консоме, прокипятить; вскипятить мадеру, по

маленькой рюмке на человека, соединить с супом, уложить в миску хвосты, обтертые

полотенцем, кнели из курицы № 647, шампиньоны № 402, залить нрнготовленым

наваром, отпустить.

Этот же суп из хвостов, не делая оттяжки, по сняв, жир, и процедив, через мокрую

салфетку, можно перед отпуском, после соединения с картофельной мукой, заправить

или пюре из томатов №5 618, или пюре из лука № 54. В том и другом, случае в суп

вливается, в указанном выше количестве, нрокипяченаи надери. Гарнир тот же.

№ 244. Суп из ласточкиных гнезд. Potage aux ийи.ч Пиигоиниеииея. Ра шесть

персон взнть пять гнезд продаются в гастрономических магазинах,. Вымочить их в

воде в. течение двадцати четырех часов. Вынуть гнезда из Воды, промыть их. и

расщепать на подобие лапши. Тщательно удалить мелкие перышки. Вымыть несколько

раз, чтобы гнезда сделались совершенно белыми, залить их двумя стаканами консоме

№ 93, варить на очень легком, огне два часа; выбрать из, бульона, переложить в. миску,

залить консоме № 93,отпустить.

63

Из вышеизложенного видно, чти, чем больше будут вымочены и выварены гнезда и

чем меньше останется в, отпускаемом супе вкуса и аромата этих, гнезд, тем, лучше;

следонательно, настоящий суп есть ничто иное, как гастрономическая прихоть.

№ 245. Суп из зайца по-английски. Potage сие liиvre а l anglaise. Очистить зайца,

снять пленку, нарезать небольшими порционными кусками, как, для сине № 1144,

уложить в сотейник на полфунта тонко нарезанных, ломтей свежого свиного сала,

прибавить кусок сливочного масла, легко посолить, припустить на огне до готовности.

Вынуть зайца.

77

В сотейник, в сок от зайца, шить бутылку красного вина, три стакана бульона № 89,

положить небольшое количество муки, разведенной бульоном, букет из зелени № 85,

понемногу разных пряностей: тмина, базилика, розмарина, и а иорана, лаврового листа

гвоздики, перца, мускатного цвета, несколько шампиньонов, кусками дне луковицы,

закипятить, отставить на легкий огонь, варить около часа, снимая накипь и жир.

Когда соус совершенно очистится, процедить, разбавить на пару бульоном № 86,

положить в миску подогретые на пару куски зайца, припущенных до готовности

шампиньонов, залить супом, досолить, положить .по вкусу кайенского перца,

отпустить.

№» 246. Суп из зайца по-русски. Potage de liиvre а la russe. Полагается один заяц

на шесть-десять персон.

Зайца очистить, очистить с него пленку, снять все мягкие части, припустить их в

сотейнике на сливочном масле с луком.

Два филея нарезать ломтиками и отставить, а отстальные части изрубить, истолочь,

соединить с отвареншо перловой крупой или рисом № 178, или мякотью белого хлеба,.

протереть через сито.

В бульон № 86 положить кости от зайцев, нарезанную кусками свеклу, влить туда

же сок из под зайца, варить два часа. Снять жир, накипь, процедить. Соединить этот

навар на пару с пюре из зайца, влит достаточное количество сметаны; в миску

положить подогретые на пару эскалопы из зайца, залить супом, отпустить.

№ 247. Суп из фазанок по-английски. Potage de faisans а Июиииошиеггу.

Изжарить фазана в кастрюле на масле с кореньями и двумя рюмками мадеры. Остудит

фазана, снят филеи, нарезать их маленькими ломтиками. Снять остальное мясо с

фазана, протереть через сито, соединить это пюре с двумя ложками консоме и тремя