Пудинг из бычьего хвоста и почек

Ингредиенты:

Для тушения бычьего хвоста:

• Арахисовое масло

• 75 г нарезанного сельдерея

• 175 г лука-порея, вымытого и нарезанного

• 175 г моркови, очищенной и нарезанной

• 200 г грибов, нарезанных

• 300 г репчатого лука, очищенного и мелко нарезанного

• 1 звездчатый анис

• 2,5 кг бычьих хвостов, соединенных

• 250 мл красного вина

• 100 мл коньяка

• 250 г помидоров, разрезанных пополам

• 1 лавровый лист

• 2 веточки тимьяна

• 10 черный перец

• 750 г. куриного бульона

• 750 г. говяжьего бульона.

Для почек:

• 1 телячья почка, очищенная и нарезанная на кусочки примерно в 1 см.

Для сального теста:

• 500 грамм муки с добавлением разрыхлителя

• 250 грамм измельченного сала

• 1 чайная ложка соли

• 15 грамм разрыхлителя

• Яичное покрытие

• 6 формочек для кекса (примерно по 140 мл каждая), смазанных маслом

Способ приготовления:

1. Поставьте кастрюлю на средний огонь и добавьте достаточно масла, чтобы покрыть дно. Пассировать сельдерей, лук-порей и морковь, грибы примерно 10 мин. После вынуть из кастрюли и отложить в сторону.

2. Поместите кастрюлю обратно на огонь, добавьте еще масла и обжарьте лук, нарезанный мелким кубиком и бадьян. Пассировать 10-15 минут до мягкости или карамелизации. Добавить все овощи обратно в кастрюлю и варить еще 5 минут, снять со сковороды.

3. Добавить немного воды на дно кастрюли, вымешать ложкой. Добавьте концентрированную жидкость в пассированные овощи.

4. Для обжаривания бычьих хвостов, возьмите глубокую кастрюлю, налейте масло, так чтобы оно покрыло дно, раскалите, начинайте обжаривать до золотистой корочки (чтобы добиться выраженного мясного вкуса, должна произойти реакция «Майера»).

5. После того, как бычьи хвосты обжарены, добавляем 100 мл бренди, 850 мл. красного вина, куриный и говяжий бульоны, потом добавляем помидоры, тимьян и лавровый лист и обратно обжаренный бычий хвост и овощи, готовим на медленном огне. В обычной кастрюле это займёт 4 часа, в скороварке 2 часа.

6. Когда мясо готово, откройте крышку и дайте мясу остыть в течение 45 минут, находясь в соусе. Так как горячее мясо быстро испаряет собственную влагу и становится сухим. Оставшийся соус процедить через сито, в хвосте полно желатина, значит, соус загустеет.

7. Отделите мясо от костей, добавьте телячьи почки и готовый соус, но не весь, немного оставив для финального штриха.

8. Для приготовления теста, смешайте в миске муку, сало, соль и соду для выпечки. Добавить 300 мл ледяной воды в смесь и вымешайте тесто. Замесить и убрать в холодильник на 10-15 минут.

9. Разделить тесто на 6 частей и раскатать круги, около 3 мм в толщину. Смажьте пудинг небольшим количеством масла. Добавить начинку.

10. Оставшееся тесто, раскатать для крышек пудинга (около 6 мм в толщину), уложить сверху, обрезать излишки теста.

11. Уложить пергаментную бумагу сверху пудинга и закрепить резинкой. Поместите пудинг в широкую кастрюлю с водой (вода должна покрывать три четверти формочки пудинга). Дайте воде дойти до кипения и варите 35 минут. Осторожно выньте пудинг из формы на тарелку.

12. Возьмите теплого соуса и с помощью шприца введите в пудинг и сразу подавайте.

Чили кон карне с кукурузными маффинами

Ингредиенты:

Для пряного масла:

• 2 столовые ложки оливкового масла

• 1 1/2 чайной ложки молотого тмина

• 1 1/2 чайной ложки кайенского перца

• 1 1/2 чайной ложки копчёной паприки

• 1 чайная ложка томатного кетчупа

• 1/2 чайной ложки соуса «Ворчестер»

• 125 г несоленого сливочного масла, при комнатной температуре.

Для фасоли:

• 500 мл рассола (50 г соли растворяют в 500 мл водопроводной воды).