Шрифт:
• соль
Печень промойте и варите в подсоленной воде в течение 30–40 мин. За 15 мин до готовности добавьте морковь, лук и специи. Готовую печень, лук и морковь нарежьте маленьким кусочками. Печеночный бульон процедите, замочите в нем желатин. Грибы сварите до готовности и нарежьте небольшими кусочками. В форму выложите печень, грибы, грецкие орехи, лук и морковь, залейте бульоном и поставьте в холодильник на 3–4 ч.
Заливное «Фаворитка»
• 400 г спаржи
• 200 г филе карпа
• 100 г зеленого горошка
• 20 г желатина
• 50 мл лимонного сока
• 2 яйца
• соль
Спаржу нарежьте небольшими кусочками и варите вместе с зеленым горошком в подсоленной воде 10 мин. Овощной бульон процедите и замочите в нем желатин. Филе карпа сбрызните лимонным соком и тушите 10 мин. Яйца сварите вкрутую, охладите и нарежьте кружками. В формочки выложите филе карпа, спаржу, горошек и яйца, залейте бульоном и поставьте в холодильник на 6 ч.
Заливное «Саратовское»
• 500 г семги
• по 100 г отварных очищенных креветок, консервированного зеленого горошка
• 25 г желатина
• 1 корень петрушки
• зелень укропа
• лавровый лист
• соль
Зелень укропа, корень петрушки и лавровый лист залейте 1 л холодной воды, доведите до кипения, варите 5 мин, добавьте нарезанную кусками семгу и варите еще 15 мин. Затем рыбу выньте, удалите кости и посолите, а бульон процедите и замочите в нем желатин. В форму выложите рыбу и креветки, залейте бульоном и поставьте в холодильник до полного застывания. При подаче украсьте блюдо консервированным горошком.
Заливное «Маньчжурия»
• 600 г кальмаров
• 50 г консервированного зеленого горошка
• 30 г желатина
• по 1 моркови, головке репчатого лука
• зелень петрушки
• соль
Кальмаров залейте холодной водой, варите 10 мин, добавьте очищенные морковь и лук и варите еще 10 мин. Затем бульон слейте, процедите и разведите в нем желатин, а кальмаров охладите и нарежьте небольшими кусочками.
В форму выложите морковь и лук, нарезанные крупными кусками, затем кальмаров, залейте бульоном и поставьте в холодильник до полного застывания. При подаче украсьте блюдо зеленью петрушки и зеленым горошком.
Заливное «Астраханское»
• 1 кг судака
• 100 г оливок без косточек
• 50 г корня хрена
• 40 г желатина
• по 1 моркови, головке репчатого лука, лимону
• лавровый лист
• соль
Рыбу выпотрошите, промойте, нарежьте крупными кусками, сложите в кастрюлю, добавьте лавровый лист, очищенные морковь и лук, посолите и варите 30 мин. Очистите рыбу от костей, бульон процедите и замочите в нем желатин.
На дно формы выложите половинки оливок, кружочки лимона и отварной моркови, залейте на треть бульоном и поставьте в холодильник до полного застывания. Затем выложите на застывший слой кусочки рыбы, залейте оставшимся бульоном и поставьте в холодильник до застывания. При подаче посыпьте блюдо тертым корнем хрена.
Соленья и маринады
Маринованная морковь «Закусочная»
• 500 г моркови
• зелень петрушки
Для маринада:
• 1,5 ст. л. сахара
• 50 мл уксуса
• 2 бутона гвоздики
• 1 лавровый лист