Шрифт:
Итак, теперь вы знаете, что говорят специалисты на основании научных исследований по этой теме: повышенного риска нет, и это понятно.
Тем не менее мы продолжаем действовать, как будто эти исследования говорят об обратном.
Давайте же предположим, что финские и американские исследования (с жареным мясом), а также голландские, норвежские не были отрицательными. Насколько их результаты актуальны для нас, французов, с нашими привычками в еде?
Мы не американцы
Эти исследования, как когортные (мы это видели), так и бесчисленные исследования случай-контроль, были отрицательными, а те немногие, где была обнаружена связь между красным мясом и раком кишечника, в подавляющем большинстве касались США {13}.
Вот, например, одно из крупных исследований связи между количеством потребляемого мяса и раком кишечника {14}. Это исследование на самом деле включало в себя 19 исследований, в том числе 9 американских, одно японское и одно австралийское. Авторы знают о предвзятости, какую это может вызвать у европейцев. Хочу вас как европейцев разубедить, указав, что среди 19 исследований было также восемь европейских.
Да, но они были финские, норвежские, шведские и голландские. И я хочу вас спросить: неужели вы думаете, что мы едим то же самое, что и финны и норвежцы? Много ли общего в нашем повседневном рационе питания?
Нет. Честно говоря, ничего или не очень много. И опять же, если большинство исследований в этой области касалось США, для нас, с нашим рационом, их результаты как-то должны отличаться?
На самом деле да.
Говоря о мясе, мы и американцы имеем в виду не одно и то же. Возьмем, например, 100 г филе говядины. Если она французская, то в нем будет 150 калорий {15}, а в филе из американской говядины – целых 300 калорий {16}. Наш хороший французский стейк содержит 28 % белка {17}, продукт под тем же названием в Соединенных Штатах – не более 16 % {18}. С жирами все наоборот, их в американском продукте больше (у французского бифштекса жирность 4 % {19}, а у американского – 24,9 % {20}) – в шесть раз выше. Вот какая разница!
Мы едим не то мясо, что бывает в тарелках по ту сторону Атлантики!
Это первый момент. Предположим, вредным в мясе является жир. В американском исследовании говорилось о потреблении 100 г мяса – высококалорийного и сверхжирного американского мяса. Если бы такое исследование проводилось во Франции, результаты могли бы быть совсем другие!
Вторая проблема связана с исследованиями, где сравнивали риск возникновения рака кишечника в зависимости от того, сколько раз в неделю потребляется красное мясо.
Когда мы, французы, едим блюда из красного мяса, разве мы едим то же самое, что и наши американские друзья? Опять же нет.
В среднем, как было сказано выше, француз ежедневно съедает немного менее 50 г красного мяса {21}. Американец же ест по 140 г в день {22}. Почти в три раза больше!
Таблица 11
Различие пищевого состава мяса во Франции {23} и США {24}
* МНК – мононенасыщенные жирные кислоты.
** ПНЖК – полиненасыщенные жирные кислоты.
То есть между нашими порциями также нет ничего общего. Наши порции – меньше, а мясо – менее жирное и калорийное!
Таблица 12
Средний размер порций во Франции {25} и США {26}
Но и это еще не все!
Разве мы используем одни и те же методы приготовления пищи?
Опять-таки нет. Американцы предпочитают жарить мясо на гриле или готовить барбекю. Из-за такой кулинарной обработки поверхность мяса темнеет, образуются высококанцерогенные полициклические ароматические углеводороды. При этом они едят мясо хорошо прожаренным, в результате чего количество канцерогенов растет!
Мы же кладем немного жира на дно сковороды, и слой жира отделяет мясо от горячей металлической поверхности, отчего процесс приготовления делается более щадящим. В результате поверхность мяса так сильно не румянится, следовательно, канцерогенов образуется меньше, еще и потому, что мы предпочитаем есть мясо гораздо менее прожаренным. Как показали опросы потребителей, мы также едим непрожаренное мясо, тартар или карпаччо.
В нашем рационе также присутствует тушеное мясо, приготовленное на медленном огне: потафе (тушеная говядина с овощами), бургиньон (слегка обжаренные кусочки говядины в винном соусе на говяжьем бульоне). При этом кулинарные соки также получаются менее жирными. Как мы видим, наши методы приготовления мясных блюд намного разнообразнее и часто здоровее американских с точки зрения онкогенности.
Наконец, возможно, самое главное, мы широко обсуждали это во введении, даже если вы едите мясо, вы никогда не едите его само по себе.