Как по-вашему, способны ли различные сочетания продуктов, то, с чем мы едим наш бифштекс, изменить его биологический эффект, повлиять на метаболизм?

Конечно да!

Приведу вам пример.

В недавнем национальном исследовании было показано, что 20 % населения ест более чем 70 г красного мяса в день, или более чем 500 г в неделю (и, наоборот, 56 % французов едят меньше 45 г мяса в день {27}).

Как это бывает при чрезмерном употреблении чего угодно, вполне можно предположить, что излишнее увлечение красным мясом представляет риск развития рака. Почему?

Оглядитесь вокруг и посмотрите внимательно: вы сразу поймете, что у заядлых мясоедов накапливаются вредные привычки, которые могут способствовать развитию некоторых видов рака. К сожалению, ни в одном из исследований, связанных с потреблением мяса, никогда не учитывались подобные факторы. Те, кто ест много красного мяса, как правило, потребляет мало клетчатки, пищевых волокон, которые так важны для кишечника. Овощам, приготовленным на пару, или сырым они часто предпочитают добрую порцию жареного картофеля, богатого насыщенными жирными кислотами, а они такие вредные! Злаки лишь изредка присутствуют в их меню, а потребление фруктов, мощных антиоксидантов, у них часто оказывается ниже рекомендованной суточной нормы.

Мы еще не раз будем упоминать это правило: всего избыточного следует избегать.

Переедание чего бы то ни было никогда не бывает полезным. Нельзя его допускать систематически. Только время от времени можно наесться чего-то в свое удовольствие!

Если вы иногда позволяете себе съесть жареное говяжье ребро и от этого чувствуете себя счастливым, не стесняйтесь!

В остальное время будьте благоразумны. Нам еще предстоит познакомиться с практическими рекомендациями в главе об антираковых советах. Но, забегая вперед, скажем: думайте, выбирая мясо. Собираясь покупать мясо, надо проверить его происхождение. И важно, чтобы это блюдо было близким к натуральному. Не пережаривайте мясо, если готовите его в сковороде. Избегайте мяса, жаренного на гриле. Разнообразьте способы приготовления пищи. Отдавайте предпочтение обезжиренным соусам и бульонам. Дополняйте мясо в своем рационе другой здоровой пищей, о которой мы будем говорить позже.

Человек испокон веков ел мясо. Более того, древние люди тысячелетиями оставались охотниками-собирателями, то есть питались тем, что соберут (фрукты, ягоды, вообще плоды) и что добудут на охоте. Они ничего не знали о сельском хозяйстве или животноводстве. Тем не менее, когда находят останки доисторических людей этого периода, оказывается, что случаев рака тогда было не больше, чем у нас сегодня. При этом продолжительность жизни в те времена была значительно меньше нашей и смертность по другим причинам, соответственно, выше.

Однако это не помешало нашим далеким предкам открыть огонь, изобрести колесо, бронзу, плуг. Не помешало развивать могущественные цивилизации… Но давайте все же обратимся к современности.

Я хотел бы подчеркнуть еще один аспект, касающийся профилактики онкологических заболеваний и красного мяса. Вы не задумывались, чем именно обусловлено представление, что мясо играет пагубную роль, стимулируя развитие рака.

Было, разумеется, выдвинуто несколько гипотез. Но, безусловно, самая интересная та, в которой красное мясо навлекает на себя обвинения из-за гемоглобина, содержащегося в крови. Действительно, это вещество и придает крови (на самом деле красным кровяным клеткам) их алый цвет, служит для переноса кислорода из легких, где кровь насыщается им, в периферические ткани, которые должны обеспечивать сгорание, необходимое для клеточного метаболизма. Помните, мы вместе узнали об этом из второй главы.

Молекула гемоглобина состоит из двух частей: простетической группы (гема), в состав которой входит атом железа, и белка типа альбуминов – глобина.

Теперь мы знаем, что гем способствует формированию высокотоксичных и потенциально канцерогенных {28} N-нитрозосоединений, а железо, в свою очередь, может вызвать появление высокореактивных свободных радикалов, способных повреждать ДНК и тем самым вызывать канцерогенную {29} мутацию.

Кроме того, железо стимулирует выделение провоспалительных {30} веществ и способствует образованию кровеносных сосудов, которые могут обеспечивать доставку свежей крови к опухоли, которая, возможно, будет развиваться.

Один из способов, который, вероятно, позволяет избежать этого риска, – это древняя практика иудеев и мусульман: спускать кровь из мяса перед приготовлением.

Другой вариант (так поступают повара) – дать мясу «отдохнуть» после приготовления и перед подачей на стол. Мясо расслабляется после теплового шока и постепенно освобождается от крови. Это еще одно правило, которое некоторым из вас известно и которое вписывается в антираковый режим.

Эта теория о роли гемоглобина в крови красного мяса и его ответственности за развитие некоторых видов рака была хорошо проиллюстрирована на примере многочисленных животных {31}, {32}.