Шрифт:
В среднем на 1 кг ростбифа в духовке требуется 40–45 минут.
Не стоит сразу резать ростбиф – дайте ему немного отдохнуть и созреть после приготовления, накрыв фольгой. Хотя бы четверть часа.
Ростбиф подают, нарезав на тонкие ломтики, как в горячем, так и в холодном виде. Горячий ростбиф подают с молодым отварным картофелем, зеленым горошком и горчичным соусом. Запеченное таким образом мясо должно иметь уверенную корочку и нежную розовую мякоть. Остывший ростбиф также может быть использован при приготовлении салатов или сэндвичей.
Бараньи котлеты на косточке
(2–3 порции)
Котлеты натуральные на косточке – 6 штук, масло растительное – 30 мл, веточка розмарина, веточка тимьяна, перец розе
Для натуральных котлет подходит спинная часть баранины, разделанная с реберными костями.
Лишний жир следует обрезать, а мясо слегка отбить, не срезая с кости.
Натереть мясо смесью тимьяна и розового перца грубого помола, дать полежать четверть часа. Нагреть сковородку, добавить масло и обжарить котлеты с обеих сторон до уверенной корочки. После этого их стоит переложить на противень или в форму для запекания, добавить к ним веточку розмарина, накрыть форму фольгой и отправить в духовку – на 20–25 минут при температуре 150–160 градусов.
Подавать на горячей тарелке с зеленым салатом, мятным желе и розовым вином. Солить при подаче.
Свиные котлеты рубленые
(5–6 порций)
Свинина (лопаточная часть) – 700 г (примерно на 10 котлет), лук – 150 г, белый хлеб, вымоченный в молоке, – 150 г, чеснок – 2 зубчика, соль – 15–20 г (примерно 2 чайные ложки), перец черный или белый молотый – 5–10 г, панировочные сухари – 50 г, масло растительное – 30–40 мл
Лук нарезать мелким кубиком и спассеровать в небольшом количестве масла. Мясо нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку, добавляя пшеничный хлеб. Смешать мясо с луком, добавить соль, перец, как следует вымешать и выбить, поднимая всю массу вверх и кидая на дно миски, пока она не начнет собираться в гладкий пружинистый ком.
Сформировать котлеты (можно также выбивать каждую по отдельности), запанировать в сухарях. Обжарить на сковородке при температуре 150–160 градусов (средний нагрев, сухарная крошка не должна гореть) по 3–4 минуты с каждой стороны, потом уменьшить нагрев до минимума и накрыть сковородку крышкой, томить так 10–15 минут. Или на это же время при нагреве 120–130 градусов отправить котлеты запекаться в духовку (тут уже крышка не нужна).
При подаче – отварной картофель, картофельное пюре, отварной рис, томатный соус, свежие или маринованные огурцы.
Мясо, запеченное в тесте
(5–6 порций)
Мясо одним куском (лопаточная часть, грудинка, пашина, тазобедренная часть) – около 1 кг, ржаная мука – 300–400 г, вода – 200 мл, соль – 20 г
Этот рецепт подходит как для говядины, так и для свинины или баранины, для крупного довольно жилистого куска мякоти, возможно, ранее замороженного. Таким образом можно запекать и мясо на кости, но в случае мякоти рецепт беспроигрышен. Мясо должно быть разморожено и обсушено.
Смешать ржаную муку, соль и воду до состояния мягкого теста, обмазать им кусок мяса, выложить в форму для запекания и отправить в духовку – на полтора-два часа при температуре 160–170 градусов.
После этого вынуть и дать немного отдохнуть – до остывания теста.
Такое тесто в еду не идет, только служит корочкой для запекания.
Бефстроганов
(2–3 порции)
Говяжья вырезка – 500 г, мука пшеничная – 50 г, томатная паста – 50 мл, сметана – 200 мл, лук – 50–100 г, растительное масло – 30–40 мл, соль – 10 г, горячая вода или говяжий бульон – 100 мл
Говяжью вырезку нарезать пластами поперек волокон толщиной около 2–3 см. Слегка отбить под пленкой с одной стороны, потом нарезать полосками шириной около 1–1,5 см. Запанировать в муке и обжарить в глубоком сотейнике в разогретом масле на среднем огне до образования корочки, слегка помешивая, чтобы корочка появлялась со всех сторон мясных ломтиков. Спассеровать мелко нарезанный лук до прозрачности (в отдельной сковородке), добавить туда томатную пасту или томат-пюре. Получившуюся смесь прогреть, разбавить горячей водой или бульоном, переложить лук с томатом к мясу, добавить сметану, соль, как следует перемешать, уменьшить огонь до минимума и накрыть крышкой. Тушить до готовности. В случае использования именно филейной вырезки это 15–20 минут, в случае другой части туши – минут 40–45.