Перепелки – птицы нежные, мелкие, с хрупкими косточками, они, как правило, не нуждаются в разделке, а готовятся цельными тушками (конечно, предварительно ощипанными и выпотрошенными). Их можно варить, жарить, тушить, но лучший способ их приготовления – это запекание, в том числе в фаршированном виде. Перепелок можно предварительно мариновать – в вине, бальзамическом уксусе, цитрусовом или овощном соке, а можно просто запанировать в смеси соли и разноцветного перца грубого помола и запекать на вертеле.

Также их можно запекать на противне – в сопровождении соуса, мелких (райских) яблок или лесных ягод. Ягодами или яблоками перепелок также можно фаршировать.

Можно по аналогии с курицей жарить перепелок табака.

Если вы опасаетесь, что запеченные перепелки окажутся суховаты, то перед духовкой заверните их грудки в бекон.

Время готовности перепелок (как на плите, так и в духовке) – 30–40 минут.

Отдельным пунктом в «птичьем меню» значатся потроха. В случае крупных птиц (гуся или индейки), которые продаются в выпотрошенном виде, в брюшко закладывается пакетик с потрошками. Как правило, это горло, желудок, сердце, печень. С потрошками можно варить супы (лапшу, щи, солянку, рассольники), можно их жарить и тушить, готовить с ними холодец или заливное. Птичьи потроха продаются и отдельно, и в этом случае лучший способ приготовления печенки – паштет.

Деликатесными считаются паштеты из гусиной и утиной печени, они самые жирные и обладают специфическим вкусом и ароматом, но годится для паштетов и индюшачья печенка (самая нейтральная по вкусу), и куриная (самая нежная по структуре). В случае курицы или индейки лучший вариант – это смешанный паштет с утиной или гусиной печенью.

Паштеты обычно делают из обжаренной или запеченной печени, готовое мясо измельчают, добавляют пассерованные коренья, сливочное масло, соль, специи, вино или бренди. Но наилучший вариант – это вторичное запекание уже измельченной массы со специями и овощами. Такой паштет будет ароматнее, плотнее, а также может дольше храниться.

Стоит еще сказать, что на наших прилавках достаточно часто встречается такой полуфабрикат, как «суповой набор» (он же «набор для рагу»). Под этими названиями, как правило, продают спинную часть (хребты), плечевые и коленные суставы, кончики крыльев – это все отлично годится для приготовления бульонов, стоит только помнить, что кожа и жир не лучший ингредиент для будущего супа, а вот кости и соединительная ткань – то, что нужно.

Основное деление дикой птицы идет по размерам: крупную дичь (фазанов, глухарей и прочих тетеревов) запекают по примеру индейки, мелкую птицу (рябчиков, куропаток, голубей) чаще разделывают, а для готовки используют только грудки (филе), но иногда мелкую птицу запекают целиком на вертеле, как перепелов.

Птица тщательно потрошится, ощипывается (проще всего это сделать, опалив перья). В связи с тем, что дикая птица куда менее жирная по сравнению с домашней, перед запеканием ее шпигуют салом или оборачивают филе в бекон.

Для крупных птиц при подаче (это касается как диких, так и домашних птиц) нередко используется такой метод, как фламбирование. Готовую тушку обливают крепким алкоголем (например, бренди) и поджигают. Алкоголь сгорает буквально за минуту, но с ним сгорает и избыточный жир с поверхности тушки, а также возможные остаточные перья. Помимо такой сугубо практической задачи, фламбирование также придает блюду особый аромат, да и выглядит это довольно эффектно.

(5–6 порций)

Куриное филе на кости – 1,5 кг, яйца – 6 штук, соль – 10–15 г, мука – 50 г, масло сливочное – 50 г

Куриное филе припустить до готовности в небольшом количестве воды (бульон не выливаем, отставляем в сторону и в дальнейшем используем его для приготовления соуса). Снять готовое мясо с кости и измельчить (мясорубкой или блендером). Спассеровать в сотейнике муку, добавить сливочное масло и потихоньку – горячий бульон. Разделить яичные желтки и белки. Желтки смешать с мучным соусом, хорошенько вымешать, добавить соль и заправить этой смесью измельченное мясо. Отдельно взбить в крепкую пену белки и добавить их, аккуратно перемешивая, к основному блюду. Выложить в форму для запекания (можно в порционные формочки). Запекать при температуре 150–160 градусов около получаса, до получения золотистой корочки.

(10 порций)

Утиная печень – 400 г, индюшачья печень – 400 г, белые коренья (пастернак, сельдерей, петрушка) – 100 г, лук репчатый – 100 г, крахмал (кукурузный или картофельный) – 50 г, масло сливочное – 100 г, вино белое (полусухое или десертное) – 150 мл, соль – 20 г, сахар – 20 г, мускатный орех молотый – 2–3 г, тимьян – 1 веточка, чеснок – 2 зубчика