Солить и перчить стоит уже в тарелке, сервировать жареные грудки можно с апельсиновым джемом или с черничным вареньем-пятиминуткой.

Вытопленный жир можно собрать и использовать в дальнейшем для жарки или пассеровки овощей.

(2 порции)

Филе индейки – 500 г, лук-порей (белая часть) – 30 г, мука – 10 г, сливки – 100 г, масло растительное – 30 г, белый перец, соль – по вкусу

Нарезать филе индейки мелким кубиком, слегка присолить и припустить в сотейнике или глубокой сковородке в собственном соку на медленном огне, пока мясо индейки не побелеет. Отдельно слегка обжарить в масле кольца лука-порея до светло-золотистого цвета, соединить лук с индейкой, присыпать мукой при постоянном помешивании, затем залить сливками и тушить на медленном огне до готовности.

При выборе рыбы не работают правила, применимые к выбору мяса, когда свежее всегда предпочтительнее заморозки. Если вы не живете в промысловом районе, где на прилавки попадает свежевыловленная рыба, лучше отдать предпочтение рыбе замороженной. То же касается и других даров моря. Правильная заморозка – наилучший способ сохранить рыбу при транспортировке, также следует понимать, что глубокая заморозка служит гарантией отсутствия гельминтов. И если я еще могу поверить в свежего балтийского лосося на прилавках в таком городе, как Петербург, то в чилийского или дальневосточного – уже нет.

Свежая рыба может быть:

• живой (продается в садках или аквариумах);

• уснувшей;

• охлажденной.

Первый и второй вариант стоит выбирать, ориентируясь на прозрачность слизи, которой покрыта рыба, а также отсутствие пятен, язв, мутности в глазах и специфического неприятного запаха. На ощупь рыба должна быть упругой, а чешуя – плотно прилегать к тушке и блестеть.

Что касается охлажденной рыбы, то есть очень важная деталь, на которую стоит обратить внимание, помимо пятен и мутных глаз, – это жабры. Жабры – основной идентификатор свежести рыбы, вне зависимости от ее породы и места происхождения. У свежей рыбы жабры имеют яркий розовый, желтоватый или красный цвет. Тусклый, серый или коричневатый оттенок жабр свидетельствует о наступлении фазы «второй свежести».

Если вы хотите быть уверены в качестве купленной свежей рыбы, то лучше выбирать на прилавке не потрошенную и не обезглавленную тушку. (Кстати, в обычной рыбной лавке вам почистят уже выбранную рыбу и даже филируют ее или разделают на стейки за умеренные деньги.) Но потрошенная рыба – это еще полбеды, а вот вариант, когда голова осталась на месте, а жабры почему-то удалены, говорит только о том, что жабры были слишком красноречивы, никакого другого мотива избавления от них у продавца нет и быть не может.

Филе, разделанные стейки и прочие рыбные полуфабрикаты стоит покупать только у проверенных продавцов.

Далее мне хотелось бы развенчать миф о безопасности морской рыбы по сравнению с речной – мол, морскую рыбу можно есть сырой, потому что она не подвержена гельминтозам. Это не так. Возможно, этот миф связан с тем, что морская рыба чаще всего попадает на наши столы, пройдя стадию глубокой заморозки, что действительно служит профилактикой и даже избавлением от гельминтов.

Опасна в этом смысле и морская рыба слабой соли (длительная просолка от двух недель – уже допустима). Если вам все же не терпится получить рыбу быстрой и сухой засолки, но при этом вы побаиваетесь недостаточности такой обработки, то можно предварительно подвергнуть рыбу глубокой заморозке.

Возвращаясь к вопросу заморозки: разделывать чуть подмороженную рыбу гораздо легче (и чище). Стоит помнить, что, как и мясо, разделанная рыба не нуждается в длительном контакте с водой. Мыть стоит цельную тушку – до разделки, но не стоит оставлять рыбу для разморозки под проточной водой или чистить ее, погрузив в воду.

Вспарывать брюхо рыбы с целью удаления внутренностей следует крайне осторожно, а лучше вообще не вспарывать, а отрезать голову и удалять внутренности, не вспарывая брюшную полость. Внутренние органы отделены от основной плоти специальной защитной пленкой, которую очень желательно не повредить, чтобы не допустить разлития желчи, поэтому вспарывать брюхо (если на это есть необходимость) стоит не от головы к хвосту, а наоборот и очень аккуратно.

Самый простой способ филировать рыбу такой: