Шрифт:
Перед подачей тушку надо разрезать со спины на две части, хребет удалить, укроп с чесноком выкинуть, кожу не снимать. Нарезать рыбу тонкими косыми пластами, отделяя их от кожи.
Подается как холодная закуска с ржаными гренками, отварными яйцами и зеленым луком.
Кефаль на овощной подушке
5–6 порций
Тушка кефали – 1,5 кг, картофель – 200 г, лук – 200 г, морковь – 200 г, репа – 200 г, корневой сельдерей – 200 г, айва – 200 г, свежий тимьян – 20 г, соль крупная – 100–150 г
У рыбы отрезать голову с жабрами, выпотрошить брюшко, почистить чешую, натереть крупной солью всю тушку изнутри и снаружи и дать немного полежать, пока занимаетесь обработкой овощей.
Коренья почистить от кожуры и нарезать круглыми ломтиками толщиной 5 мм (морковь резать наискосок длинными округлыми ломтиками), разложить овощи и айву по всей форме для запекания в несколько слоев, чередуя их произвольно, сверху положить кефаль и веточку тимьяна. Запекать при температуре 150–160 градусов около 30–40 минут.
Сервировать рыбу вместе с овощами.
Крупы и овощи
Каши и крупяные гарниры
Для варки круп нет каких-либо общих правил, все зависит от целей, которые вы преследуете: молочная каша-размазня, вязкая каша, крупа как составляющий ингредиент для супа или для салата, рассыпчатый гарнир и так далее.
В этой главе речь пойдет не только о приготовлении и правилах подачи крупяных, овощных или смешанных гарниров к основным горячим блюдам, но и о самостоятельных блюдах из круп и овощей
Варианты можно рассмотреть на таком примере, как рис, учитывая и то, что для разных целей подходят не только разнообразные способы термообработки риса, но и различные его сорта. Множество сортов риса предполагает очень широкую гамму блюд для его использования – от сладких каш и пудингов до рассыпчатого риса в рыбных салатах.
Самый простой способ варки риса – на пару. Стоит только помнить, что в электропароварке рис (и другие крупы), в отличие от овощей, варятся с добавлением воды в сам контейнер с крупой, а не просто под действием нижнего пара. Для готовки на плите существуют металлические и бамбуковые пароварки, отлично подходящие для варки риса. Рис при этом контактирует с водой, но довольно умеренно. Соотношение воды и риса 3: 2 (по объему, а не по массе).
Общее замечание для все молочных каш: молоко при длительном кипении даже на маленьком огне и в правильной кастрюле имеет тенденцию прикипать (подгорать), в связи с чем в молочные жидкие каши, как правило, добавляется вода (до половины общего объема жидкости). Что же касается «жестких», недробленых круп (таких как рис, гречка-ядрица, перловка, пшено), то для молочных каш они сначала отвариваются в воде до полуготовности, а потом уже к ним добавляется молоко
Смысл такой термообработки заключается в том, что избыточной водой вы не вымываете ценные крахмалистые вещества. При варке на плите необходимо помнить об использовании плотной (возможно, утяжеленной) крышки для варки риса, потому что образующийся пар не стоит выпускать из кастрюли. В пароварке время готовности риса 12–15 минут (в зависимости от сорта). Размешивать его не стоит, чтобы не нарушить целостность зерна. Такой рис получается в меру рассыпчатым, но не подходит для вторичного разогрева.
Если вы в интересах диеты или по каким-то другим причинам хотите как раз избавиться от крахмалистых веществ, которыми богат рис, то можно воспользоваться следующими способами.
Варить «сливной рис», когда объем воды втрое-вчетверо превышает объем риса. Рис также готовится 12 минут, избыточная вода затем сливается, рис промывается. Такой способ подходит для риса, который вы будете использовать в салатах, супах или который вы готовите впрок с целью дальнейшего разогрева.
Также для избавления от избыточного крахмала рисовую крупу перед приготовлением можно несколько раз тщательно промыть под проточной водой, пока сливаемая вода не приобретет прозрачность. А можно замочить рис в большом количестве холодной воды перед варкой. Воду эту потом слить и готовить рис уже в свежей воде. Такой способ достаточно часто используется для приготовления смешанных гарниров, когда замоченный рис тушится вместе с овощами. Замачивают рис и для приготовления плова.
Помните, что если вы хотите рассыпчатый рис, то его нельзя ни в коем случае помешивать во время готовки. Лучший рассыпчатый рис получается из длиннозерных сортов
При варке рис лучше закладывать в горячую, но не кипящую воду (60–80 градусов).
Для приготовления молочной рисовой каши или рисовых пудингов стоит брать круглозерный рис, он лучше разваривается в кашу. Закладывается он в холодную воду и варится при постоянном помешивании, после закипания в эту же воду добавляется молоко (в зависимости от желаемой консистенции соотношение риса и общей жидкости может быть от 1: 5 до 1: 10).
Для приготовления таких блюд, как ризотто, подходит рис среднего зерна с высоким содержанием крахмалов. Ризотто варится в небольшом количестве жидкости (воды или бульона) с постоянным добавлением новой порции горячей жидкости по мере выкипания. Правильная консистенция ризотто – плотная и кремообразная, при этом сердцевинки риса остаются слегка твердые – «аль денте».
Ниже приведена простая таблица, из которой видно, какой тип риса лучше подходит для вашего блюда.