Все это нами сказано объ овощахъ въ натуральномъ вид, а не сушеныхъ, квашеныхъ, соленыхъ и пр., почему надобно замолвить слово и обо всхъ заготовляемыхъ въ прокъ. Такъ, напримръ, сушоный горошекъ, какъ простой, такъ и сахарный, имющій въ торговл нсколько сортовъ, бываетъ очень часто перемшанъ съ чорнымъ и срымъ горохомъ и другимъ соромъ; поэтому, при покупк его, необходимо обращать вниманіе на это обстоятельство, происходящее отъ плохой сортировки означеннаго товара. Вообще хорошій горохъ долженъ быть чистаго зеленая цвта (хорошо высушенный), безъ червоточины, и долженъ легко разбухать и хорошо развариваться въ вод; закаленый горохъ трудно разбухаетъ и разваривается. Все сказанное здсь о горох можетъ быть отнесено и къ сушеной чечевиц, при покупк которой необходимо, сверхъ того, обращать вниманіе на то, чтобы чечевичныя зернышки не были сплюснуты, а имли бы свою натуральную форму и не были бы перемшаны съ зернами куколя. При закупк кореньевъ въ лтнюю пору, надобно обращать вниманіе на ихъ цлость и на степень ихъ сочности: чмъ сочне корень рдьки, моркови и пр., тмъ лучше; тогда нечего опасаться, что попадется корень стволовый, который, впрочемъ, можно очень легко распознавать по его сучковатости. При выбор квашеной капусты, необходимо обращать вниманіе на цвтъ, который долженъ быть свтло-желтоватый; самая капуста не должна быть слизиста, горька и издавать того сильно непріятнаго, почти вонючая запаху, который такъ обыкновненъ въ нашихъ торговыхъ мстахъ, гд продается и сберегается этотъ продуктъ. Хорошіе свжіе огурцы, которые расходуются въ такомъ множеств въ Петербург, не должны быть дряблы, желты и слишкомъ крупны. Слишкомъ крупные огурцы бываютъ или съ большими пустотами внутри, или съ сильно развившимися смянами. Хорошіе же соленые огурцы не должны быть дряблы, желтоваты, дки на вкусъ и мягковаты; они должны сохранять въ извстной степени свой нормальный зеленый цвтъ, который иногда сообщается имъ искусственно посредствомъ зеленаго купороса, что очень и очень вредно. Эту фарлатацію легко замтить по зеленоватому оттнку огуречная разсола; нормальный же цвтъ этого разсола подобенъ цвту обыкновеннаго раствора поваренной соли въ вод, съ тмъ только различіемъ, что огуречный разсолъ всегда бываетъ нсколько мутный.

Впрочемъ, и относительно покупки овощей не могу не повторить вамъ того же, что уже говорено мною было, т. е. что слишкомъ дешевое все выходитъ всегда на очень изъянистое. А потому рекомендуемъ вамъ, петербургскія хозяйки, какъ постоянныя, такъ и временныя, т дв, три овощно-крупяныя лавки, какія находятся на Екатериненской канав, у Каменная моста, или, еще лучше, такъ называемое Коровинское овощное депо, принадлежащее первому по части огородныхъ овощей спеціалисту A. . Коровину, на Гороховой улиц, у Краснаго моста, въ дом Таля, на двор. Здсь вы найдете все въ совершенств, въ изобиліи и, главное, здсь можно все брать съ полнйшею довренностью и увренностью, что васъ не обманутъ.

Опредленіе торговаго достоинства муки затруднительно по той причин, что многія свойства и качества ея зависятъ сколько отъ честности торговца, столько же и отъ способа помола и условій роста того рода зерноваго хлба, изъ которая она выдлана. Такъ, напримръ, несправедливо бы было обвинять торговца, если въ мук, купленной изъ его лабаза, будетъ открыто присутствіе, такъ называемыхъ, рожковъ, — того самаго ядовитаго вещества, которое составляетъ болзнь ржи и пшеницы и смалывается вмст съ зернами этихъ хлбовъ въ тонкую муку, а будучи испечено въ хлб и потреблено человкомъ въ пищу, производить въ немъ болзненные припадки, извстные подъ именемъ "злой корчи". Совсмъ тмъ, не смотря на чрезвычайную неустойчивость качествъ муки, все-таки очень важно знать главные признаки хорошей муки. Такимъ образомъ, дознано, что хорошая пшеничная мука, почти единственная кром гречневой для масляничныхъ блиновъ и овсяной для нкоторыхъ похлебокъ, употребляемая въ сколько-нибудь порядочныхъ кухняхъ, должна быть однородна, т. е. не различныхъ сортовъ и помоловъ, на ощупь суха, мягка, пушиста, бархатиста и нжна. Тсто, изъ нея сдланное, должно имть среднюю тягучесть: если тсто будетъ мене тягучо, то это будетъ служить признакомъ дурнаго качества этой муки. Плохая же мука, содержащая въ себ много влажности (боле 15 % воды), обыкновенно легко приходить въ броженіе, съёживается въ комья, иметъ затхлый запахъ и даетъ худое, трудно поднимающееся тсто, — такая мука подверглась уже порч. Такъ-какъ сырость есть главнйшая причина порчи муки, то при покупк муки необходимо прежде всего обращать вниманіе на эту сырость, присутствiе которой въ мук обыкновенно узнается чрезъ то, что мука (все равно, пшеничная или ржаная) всегда иметъ синеватый отливъ, тогда какъ сухая мука иметъ отливъ желтый. Мука, попортившаяся отъ нагрва, что случается тогда, когда ее держатъ въ помщеніи со спертымъ воздухомъ, при чемъ нижніе мшки придавливаются верхними, отличается обыкновенно непріятнымъ запахомъ и горькимъ вкусомъ. Въ пшеничной мук чаще всего можно найти примсь ржаной муки и картофельнаго крахмала. Для открытія этого обмана всего лучше взять пробу муки въ лабаз, подвергнуть это количество муки броженію и испечь изъ нея булку: уже при 10 % содержанія въ испытуемой мук означеннаго крахмала, вмсто рыхлаго и ноздреватаго хлба, получится твердая, неудобоворимая для желудка, лепешка. Что касается примси ржаной муки, встрчаемой въ мук пшеничной, то она легко узнается по запаху и вкусу пшеничнаго хлба, изъ пробы ея испеченнаго. Хорошая ржаная мука не такъ ярко-бла, какъ пшеничная, которая, лучшая, иметъ положительно цвтъ перваго снга. Самые высшіе сорта ржаной муки, по близн своей, подходятъ лишь къ низшимъ сортамъ пшеничной муки; при растираніи этой муки руками, она легко сваливается въ комья, если даже и совершенно суха. Торговцы иногда обманываютъ покупателей, сбывая имъ низшій сортъ муки за высшій; но этому горю можно будетъ помочь только тогда, когда покупатель лично ознакомится съ различными торговыми сортами муки.

Впрочемъ, для всхъ печеній въ кухн и для всхъ хлбенныхъ блюдъ, въ какія идетъ пшеничная мука, никакой другой этого рода муки употреблять не слдуетъ, какъ только ту, которая въ торговл извстна подъ названіемъ конфектной. Она идетъ на пирожныя, пироги, кулебяки, пастеты, клёцки, блинцы и прочія поваренныя приготовленія, имющія мучное основаніе.

Крупы для кухни вс должны быть самыхъ лучшихъ сортовъ. Въ избжаніе опасности купить сортъ поплоше за сортъ получше, можно хозяйкамъ, живущимъ въ Потербург, ежели он не имютъ врной и вполн надежной знакомой "зеленной" лавки, посовтовать брать вс сорты крупъ въ тхъ не-многихъ овощныхъ лавкахъ, которыя находятся на Екатериненскомъ канал, у Каменнаго моста. Здсь всего дв, три фирмы, но весьма старинныхъ и почтенныхъ, дйствующихъ съ полнымъ уваженіемъ къ своему длу, хотя, правда, у нихъ всегда все немножко подороже; но мы уже остаемся при томъ мнніи, основанномъ на опытности, что "хорошее дорогое всегда выгодне дешевой дряни." Однако, не вс же могутъ для каждаго фунта отправляться къ Каменному мосту, да и къ тому же, не у всхъ въ квартирахъ есть порядочныя кладовыя (рдкость въ Петербург) для дланія запасовъ, почему волею-неволею, а приходится также покупать по мелочамъ и въ разныхъ, не всегда знакомыхъ и не всегда вполн добросовстныхъ лавкахъ. И вотъ тутъ-то покупательница хозяйка или ея кухарка должна, напримръ, при покупк перловой крупы предпочитать мелкую крупу боле крупной, наблюдая, чтобъ крупа эта была бла, безъ содержанія крупяной пыли и мучнистыхъ частей, зернышко къ зернышку, какъ на подборъ. Крупу пожелтвшую, или получившую срый цвтъ и затхлый запахъ, слдуетъ считать товаромъ боле или мене испорченнымъ. Эта крупа называется голландскою; она очень спорка и содержитъ въ себ весьма мало мучной пыли, но все-таки ее слдуетъ перемывать. Простая, боле крупная, сроватая и нсколько продолговатая крупа, бывъ дешевле, употребляется въ кушанья прислуги. Что же касается гречневой крупы, столь употребительной въ русскомъ хозяйств преимущественно въ вид каши, начинокъ (для пироговъ и зразовъ), нкоторыхъ пуддинговъ и для многаго тому подобнаго, то въ торговл существуютъ три главныхъ ея сорта: а) ядрица представляетъ полное зерно нерасколотой гречихи: лучшая ядрица должна быть тяжеловсна и въ особенности суха; въ ней не должно быть много черныхъ или зеленыхъ зеренъ или какихъ либо иныхъ и стороннихъ примсей, напримръ зеренъ сорныхъ травъ, что величайшій ея недостатокъ. b) Такъ называемая продльная гречневая крупа есть второй сортъ гречневой крупы. Зерна ея расколоты на дв или на три части, слдовательно она мельче ядрицы. Этотъ сортъ крупы долженъ быть особенно блъ, сухъ и тяжеловсенъ. с) Третій сортъ или ординарная гречневая крупа нсколько крупне предъидущаго сорта и не столь бла, чиста и вска. Она извстна также подъ названіемъ казарменной гречневой крупы и, странное дло, любителями гречневой каши, сочной, упаристой, разсыпчатой, мягкой, — словомъ, настоящей "русской каши", она предпочитается всмъ другимъ. Самый же высшій сортъ гречневой крупы изъ раздроблнныхъ крупъ называется въ торговл вельегоркой и приготовляется исключительно въ город Моршанск; она гораздо мельче предъидущихъ сортовъ, совершенно чиста и не содержитъ въ себ нисколько ни черныхъ, ни зеленыхъ зеренъ. Есть еще такъ называемая обварная гречневая крупа, продаваемая предпочтительно въ зеленныхъ лавкахъ Каменнаго моста. Эта та же ядрица самаго высокаго достоинства, обданная самымъ сильнымъ кипяткомъ, просушенная и пущенная въ продажу по 20 к. за фунтъ. Она красноватаго цвта и изготовляется въ горшк вдвое скоре сырой ядрицы. Наконецъ, такъ называемая смоленская, или манная крупа, изъ которой приготовляются вс роды нжной молочной каши и, между прочимъ, знаменитая "гурьевская каша", описанная въ этой книг довольно подробно. Крупа эта очень мелкая; ежели она вполн хорошаго качества, то не должна быть желтоватаго цвта и содержать много мучнистыхъ частицъ. Прокислая манная крупа вовсе не годится въ нищу. — Окончимъ свднія о крупахъ одною весьма употребительною въ кухняхъ нашихъ иноземною крупою, извстною подъ названіемъ сорочинскаго пшена, или риса. Хорошій рисъ долженъ быть сухъ, блъ, твердъ, просвчиваетъ, безъ обломковъ, не долженъ имть непріятнаго запаха и кислаго вкуса. Бразильскій рисъ, извстный въ торговл подъ именемъ вестъ-индскаго риса и имющій большія, блыя, просвчивающія зерна, снабженныя мелкими красными полосками, лучше итальянскаго риса. Но самый вскій сортъ товара въ этомъ род представляетъ каролинскій рисъ: у него чистыя, блыя просвчивающія зерна, снабженныя нжными полосками; онъ длинне и боле риса итальянскаго. Что касается русскаго риса (съ Кавказа и изъ Крыма), то онъ, къ сожалнію, иметъ посторонній непріятный вкусъ и запахъ и не рдко содержитъ въ себ примсь поваренной соли, которую примшиваютъ къ нему съ цлью сохраненія его отъ червоточины. Съ нкоторыхъ поръ въ петербургской торговл появился новый сортъ итальянскаго риса по 15 к. за фунтъ: зерна мелкія, голубовато-прозрачной близны; онъ необыкновенно спорокъ и не легко превращается въ кашу. Сортъ этотъ превосходенъ для пилава.

Изъ числа фруктовъ, по большому употребленію въ кухонномъ хозяйств, особенно замчательны лимоны. Тонкокожіе лимоны самые сочные и дороже цнятся, но трудне сберегаются, чмъ толстокожіе. Хорошій лимонъ долженъ быть ярко-жолтаго цвта, безъ пятенъ; внутренность его должна быть съ избыткомъ наполнена сокомъ свжимъ, пріятно кислымъ, слегка липкимъ и ароматнымъ. Лимоны, у которыхъ кожа покрыта плсеныо, совершенно негодны. То же самое вообще можно сказать и объ апельсинахъ, при выбор которыхъ важную роль играетъ, какъ и при выбор лимоновъ, ихъ тяжеловсность. — Яблоки и даже груши очень часто встрчаются въ совершенно гниломъ состояніи на рынкахъ, въ особенности у самыхъ мелкихъ торговцевъ, къ сожалнію находящихъ себ покупателей, между тмъ какъ употребленіе такихъ плодовъ чрезвычайно вредно. Слдуетъ кром того избгать плодовъ съ поврежденіями на кож и съ пятнами. Хорошіе финики, доходящіе къ намъ уже въ сушономъ вид, должны быть полны, блестящи, безъ морщинъ и червоточины. Достоинство хорошихъ винныхъ ягодъ опредляется ихъ свжестыо и сладостью; кром того, он должны быть хорошо просушены, мясисты и безъ благо налета. — Изюмъ самый лучшій считается тотъ, который называется пакетнымъ. Но нельзя не предупредить доврчивыхъ покупательницъ, что эти "пакеты" заключаютъ въ себ много обманчивости, продаваясь отъ 1р. 50 к. до 2 р. за пакетъ въ самыхъ блестящихъ нашихъ фруктовыхъ лавкахъ. Дло въ томъ, что въ пакет, въ томъ вид, какъ онъ получается изъ Испаніи, вложена огромная изюмная втка, восхищающая васъ своею объемистостью; между тмъ такая втка, при боле тщательномъ ея осмотр, представляетъ собою связку изъ нсколькихъ втокъ, которыя будучи просто взяты изъ ящика, безъ помщенія въ замысловатый пакетъ, стоили бы не дороже 35–40 к. за фунтъ. Эту шутку играютъ испанскіе продавцы уже не съ сегодняшняго дня, а мы все какъ-то ее не замчаемъ и идемъ добровольно на эту удочку.

Изъ сущеныхъ фруктовъ въ кухн большую роль играетъ черносливъ. Лучшимъ черносливомъ считается французскій и изъ этого французскаго выше другихъ есть сортъ, называемый "имперіаль". Въ фунт этого чернослива отъ 40–35 ягодъ, тогда какъ въ другихъ боле простыхъ сортахъ помщается въ фунт больше ягодъ, а именно: въ "сюръ-шуа" (sur choix), — отъ 45–50 ягодъ; въ "шуа" (choix) отъ 55–60 ягодъ; въ "рамъ" (rame sup'erieure), самомъ обыкновенномъ, до 65 ягодъ. Ежели кто хочетъ купить въ фруктовой лавк дорогой черносливъ, не подвергая себя никакому обману или недоразумнію, тотъ непремнно долженъ обратить вниманіе на сообщенныя нами здсь количества ягодъ въ фунт, чтобы правильно и безошибочно судить о томъ, какой наврное сортъ онъ покупаетъ. Настоящій высшаго качества бордосскій или турскій черносливъ иметъ прелестнйшій ароматъ, долго не проходящій, когда откупоривается запаенная жестянка, въ которой помщается эта изящная бакалея. Въ жестянкахъ и банкахъ сохраняемый черносливъ остается безъ вреда для своей свжести неопредленное число лтъ.

Главное условіе при сбор грибовъ — умнье отличить съдобные грибы отъ ядовитыхъ. Этимъ качествомъ не всегда бываютъ надлены лица, промышляющія грибами. Вотъ почему не рдки случаи продажи на рынкахъ ядовитыхъ грибовъ вмст и съ съдобными, такъ что покупатель долженъ быть непремнно знатокомъ въ дл выбора хорошихъ грибовъ при ихъ покупк. Можно посовтовать прежде всего покупать грибы не иначе, какъ на открытыхъ, а не на потаенныхъ или случайныхъ мстахъ; слдуетъ также избгать грибовъ крошеныхъ и съ очищенными корешками. Сверхъ того, необходимо имть въ виду и слдующія соображенія. Грибы, у которыхъ мякоть не совсмъ свжа, или изрыта тонкими канальцами, доказывающими присутствіе въ нихъ червей и т. п., не годятся для употребленія. Иногда только одна нижняя часть гриба бываетъ источена червями, тогда какъ верхняя (шапочка) осталась неповрежденного. Въ такомъ случа верхнюю часть можно употреблять въ пищу, а нижнюю слдуетъ отбрасывать. Наконецъ, хотя и взрослые грибы бываютъ годны въ пищу, — также какъ и молодые, однако все-таки лучше избгать употребленія слишкомъ уже старыхъ грибовъ, отличающихся обыкновенно большими верхушками. Къ этому слдуетъ прибавить, что грибы, обрызганные сверху улитками, хороши и не опасны только въ такомъ случа, если мякоть ихъ не повреждена. При покупк соленыхъ грибовъ, слдуетъ обращать вниманіе на разсолъ, въ которомъ они сохраняются: если разсолъ тянется при переливаніи, а самые грибы покрыты слизыо и издаютъ плсяевлый запахъ, или же горьки на вкусъ, то они но годятся для употребленія.

Практическая замтка о шампиньонахъ.

Ныньче употребленіе шампиньоновъ сдлалось почти повсемстнымъ; но грибы эти иногда и даже довольно часто оказываются ядовитыми. Въ сыромъ состоянии никакъ нельзя узнать ядовитости шампиньоновъ; но для того, чтобы удостовриться въ ихъ безвредности, необходимо брать ихъ на пробу изъ знакомой лавки, или въ лавк же, ежели согласится продавецъ, подвергнуть ихъ слдующому испытанiю. Чтобы употреблять шампиньоны безъ опасенія, ржьте ихъ пополамъ металлическимъ ножомъ и отнимите у нихъ хвостики и лиственичныя части. Ежели въ этомъ состояніи шампиньоны сохранять свою близиу безъ измненія, по крайней мр, часъ, — вы ихъ варите, оставивъ въ кастрюл серебряную ложку. Ежели ложка или шампиньоны почернютъ, — знакъ, что эти шампиньоны никуда не годятся и ихъ надобно выбросить. Ежели же они цвта не перемняютъ, то ихъ смло можно употреблять. Замтка эта, основанная на опыт, примнима и къ другимъ родамъ грибовъ [6] .