Телятина бываетъ въ продаж двухъ сортовъ, т. е. мясо телятъ откормленныхъ исключительно молокомъ — первый сортъ и телятъ обыкновенныхъ, кормленныхъ безъ особеннаго тщанія, но все-таки довольно жирныхъ и мясистыхъ — второй сортъ.

Всъ крупнаго откормленнаго теленка простирается до 6 пудовъ всей туши. Въ торговл существуетъ довольно обыкновенный обманъ, состоящій въ надуваніи цельнаго теленка для умноженія его вса. Обманъ этотъ, впрочемъ, довольно легко узнается. Стоитъ только слегка прижать пальцемъ кожу у нижней части телячьей тушки: если кожа плотно натянута на естественномъ мяс, она не поддастся давленію, если же палецъ образуетъ впадину, то значитъ, что теленокъ искусственно надутъ. Но главное достоинство теленка составляетъ близна его мяса и жиръ, который долженъ закрывать толстымъ пластомъ во внутренности почки и внутренній филей. Иногда, и даже довольно часто, мясо теленка бываетъ недостаточно бло, а красновато чему причиною обыкновенно неудачный убой этого теленка, причемъ не было дано достаточно вытечь крови, а допустили ее разлиться по всему мясу и какъ бы напитать собою это мясо. Умлый мясникъ ржетъ теленка съ отмнною быстротою, моментально перерзывая ему острымъ ножомъ въ извстномъ мст горло, и тогда кровь не разливается по мясу, которое бываетъ вполн бло. Еще случается покупать телятину съ мясомъ жестковатымъ Это происходитъ отъ того, что продавецъ продалъ телятину через-чуръ скоро посл убоя животнаго, когда мясо еще "не провяло", какъ говорится, и оказывается "парнымъ". Такую слишкомъ "парную" телятину опытныя хозяйки или обгаютъ, или оставляютъ на несколько времени, т. е. часовъ на 10–12, на леднике, ежели, конечно, имютъ ледникъ, что въ Петербург въ небольшихъ хозяйствахъ, къ сожалнію, не есть дло обыкновенное.

Лучшая телятина привозится въ Петербургъ съ ноября мсяца до весны. — Телята привозятся въ Петербургъ изъ его окрестностей, въ особенности изъ Новоладожскаго узда, гд есть цлыя волости, занимающиеся отпаиваніемъ телятъ. Привозятъ телятъ также изъ Новгородской губернiи, преимущественно изъ Тихвина, и изъ подъ Выборга; но выборгскіе телята мелки и тощи, вообще плохи. Телята доставляются обыкновенно прасолами, которые скупаютъ ихъ по деревнямъ въ розницу у крестьянъ, везутъ партіями въ Петербургъ и продаютъ на площадк мясникамъ по несколько штукъ за-разъ, но не съ всу, а на глазъ и на ощупь. — Мясники бьютъ телятъ на "шпарняхъ" (бойняхъ въ рынкахъ, устраиваемыхъ преимущественно въ подвальныхъ этажахъ подъ лавками), съ платою по 10 к. со штуки за убой.

Баранина бываетъ русская и шлёнская. Первая пользуется значительнымъ преимуществомъ пердъ второю, потому что она не иметъ того непріятнаго, своеобразнаго запаха, которымъ снабжена послдняя. Узнать русскую довольно трудно, и по невол хозяйки должны довряться добросовстноети знакомаго мясника, почему нельзя совтовать покупать это мясо на Снномъ рынк, напр. увлекаясь дешевизною. Впрочемъ осязаніе можетъ нсколько руководить выборомъ баранины, потому что кожа шлёнскаго барана хотя и мягче, но какъ будто слегка намазана мыломъ, a русскій баранъ иметъ кожу грубе, суше, но жиръ у него бле и плотне. Мясники также избгаютъ показывать барана въ шкур, — равно какъ и теленка, — потому что шкура шлёнскаго барана иметъ непріятный псиный запахъ.

Хорошая солонина иметъ черно-красный цвтъ и вс другіе наружные признаки свжаго мяса. Такая солонина должна сохраняться въ боченк, наполненномъ разсоломъ до краевъ. Солонина грязновато-благо цвта, несочная, слишкомъ мягкая и издающая непріятный запахъ, должна быть избгаема, тмъ боле, что бываютъ такіе случаи, что попортившаяся солонина оказывается ядовитою.

Вообще нельзя слишкомъ совтовать употреблять покупную солонину, тмъ боле, что изготовленіе ея домашнимъ снособомъ вовсе не затруднительно, какъ это можно видть изъ нашихъ, здсь въ этой книг въ Отдл "Кладовой" продложенныхъ рецептовъ, а солонина скоросплка, заимствованная нами изъ бывшаго въ 1861 году домоводственнаго журнала: "Русская Хозяйка", есть истинно гастрономическое лакомство, доступное для всякаго хозяйства.

Свинина, получаемая отъ хорошо выкормленныхъ, не старыхъ свиней, отличается блымъ цвтомъ, нжностыо и не слишкомъ обильнымъ, довольно умреннымъ, пропорціональнымъ жиромъ, равно какъ весьма нжною кожею. Окорокъ, или копченая свинина, долженъ имть въ отрз ломтя ярко-красный цвтъ; волокна мяса, при всей своей нжности, не должны разлзаться и разрываться, a непремнно имть компактность. Жиръ въ дурномъ окорок обыкновенно бываетъ мягокъ и даже какъ бы мажется; волокна же мяса представляются въ разрз зеленовато-желтоватыми и грубыми. Слдуетъ быть очень осторожнымъ при покупк различннхъ колбасъ и мясныхъ фаршей, такъ какъ вс эти товары приготовляются, къ сожалнію, крайне небрежно, изъ разныхъ мясныхъ остатковъ, иногда значительно попортившихся. Преимущественно надо остерегаться, такъ вазываемыхъ, "кровяныхъ" и "ливерныхъ" колбасъ. Долго лежалыя и потому испорченные колбасы, какъ извстно, даже ядовиты. Отличить такія колбасы не трудно, такъ какъ он мягки, какъ каша, мстами окрашены ярко-краснымъ цвтомъ съ зелеными и блыми прожилками. Когда желаютъ узнать, не приготовлена ли колбаса изъ попорчеянаго мяса, до покупки, съ согласія продавца, обливаютъ колбасный фаршъ водою, кипятятъ его и затмъ прибавляютъ въ эту смсь известковой воды (ее всегда легко достать безъ рецепта въ аптек); если колбаса сдлана была изъ попорченнаго мяса, то, при обливаніи помянутой смси известковой водой, изъ нея выдлится особый газъ, по запаху сходный съ тмъ, который выдляется изъ отхожихъ мстъ. — Впрочемъ, какъ ни положительно врно это средство, лучше обходиться безъ приложенія его къ длу, на какой конецъ необходимо должно брать вс свиные продукты и различныя изъ нихъ приготовленiя въ хорошихъ колбасныхъ лавкахъ, пріобрвшихъ заслуженную репутацiю и громко извстныхъ въ столиц, гд он привлекаютъ глазъ покупателя превосходными своими эталажами въ витринахъ. Къ сожалнiю, все это нмецкія фирмы; что же касается до нашихъ любезныхъ соотечественниковъ, русскихъ колбасниковъ, то къ нимъ обращаться не возможно съ тою же доврчивостью.

Торговля "живностью", т. е. дворовою (домашнею) птицею, вмщаетъ въ себ: куръ, птуховъ, цыплятъ, самоклёвовъ, каплуновъ, пулярдокъ, индекъ, колкуновъ, гусей, утокъ и, въ весьма ограниченномъ количеств, домашнихъ голубей, впрочемъ, самыхъ молоденькихъ, употребляемыхъ почти исключительно иностранцами, всего больше французами. Оттого въ куриной торговл, или въ торговл живностью, ввелось и самое названіе этой птицы, передланное съ французскаго языка: пижоноты (pigeonneau), т. е. молоденькій голубь.

Поименованная здсь птица всхъ наименованiй идетъ въ продаж какъ живая, т. е. покупаемая живою и убиваемая продавцомъ, большею частью, въ присутствіи покупательницы, или такъ, преимущественно, въ битомъ вид, т. е. такъ называемая "битая", сохраняемая въ ледникахъ. Такая птица, сохраняемая въ превосходныхъ кладовыхъ куринаго ряда Маріинскаго рынка (бывшая Щукина двора), въ Чернышевомъ переулк, представляетъ собою удивительный консервъ, похожій твердостью на мраморъ, и купленную тамъ именно такую замороженную, закристаллизированную живность можно употреблять совершенно безопасно: когда она у васъ въ кухн оттаетъ, то, конечно, никто не отличитъ ея мяса отъ мяса только-что сейчасъ заколотой птицы. Но однако далеко не во всякомъ ледник, не имющемъ спеціальнаго примненія для сохраненія живности, можетъ быть сохраняема съ успшными вполн результатами битая птица. Въ дурномъ ледник мясо птицы принимаетъ тотъ затхлый вкусъ, который обгаютъ истинно свдущія покупательницы, не допускающія въ хозяйств свомъ никакой провизіи съ мало-мальскимъ несвойственнымъ ей запахомъ. Впрочемъ, вкусъ и запахъ эти только не страшны кухмистерской кухн, богатой искусственными, почти химическими, средствами для окрашиванія, маскированія вида и измненія вкуса състнаго товара. — Замороженные втеченіи зимы въ маріинскихъ погребахъ консервы всякой, разумется, стоящей такого сохраненія, живности могутъ вполн состязаться съ самою свжею живностью.

Къ числу обмановъ въ торговл живностью принадлежитъ "надуванье", которое и составляетъ настоящее "надувательство". Дло въ томъ, что мелочникъ-продавецъ, преимущественно торгующій не въ лавк, а въ разносъ или на Снной, — этомъ обширномъ пол всякихъ фокусовъ състной торговли, — купивъ тощую птицу, старается пустить ее въ продажу "хазовымъ концомъ", а для этого надуваетъ эту птицу, т. е. вводите во внутрь ея, чрезъ заднее отверстіе, воздухъ, и зашиваетъ отверстіе съ нъкоторымъ искусствомъ и маленькимъ фокусничествомъ. Такимъ образомъ, надувъ продаваемый предметъ, назначенный въ продажу малоопытному покупателю, "надуваете" и своего кліента — потребителя, который, по возвращены домой, при иервыхъ поваренныхъ пріемахъ, уразумваетъ, что имъ не очень-то дешево заплачены деньги за костякъ. Въ такомъ вид купленная имъ птица къ столу, мало-мальски порядочному, въ вид фрикасе, жаркого или въ паштет, не подается, а употребляется не иначе, какъ на бульонъ для суповъ, на кнели и разнаго рода фарши.