Шрифт:
Из свеклы тоже можно сделать вкусный салат. Замочите тонко нарезанный красный лук в уксусе на десять минут, перемешайте с холодной запеченной свеклой, выложите их на тарелку и добавьте разрезанный пополам вареный картофель, вареную стручковую фасоль или свежие помидоры, приправленные солью и оливковым маслом. Или положите кусочки свеклы на тонкие ломтики подсоленного авокадо.
Из охлажденной зелени тоже получается прекрасный салат. Достаньте ее из холодильника, нарежьте, сбрызните лимонным соком и оливковым маслом, перемешайте и посыпьте семенами кунжута.
Готовим сэндвичи
Один из вкуснейших сэндвичей мне довелось попробовать в маленьком тесном кафе во Флоренции. Он выглядел так: хлеб с толстой коркой, шпинат, приготовленный в оливковом масле с чесноком, моцарелла, соль и черный перец.
Хотя бы раз в неделю я готовлю похожий бутерброд, заменяя шпинат мангольдом или капустой, так как шпинат слишком дорогой и слишком сильно уваривается во время приготовления. Я не подогреваю зелень, так что времени на этот сэндвич уходит не больше, чем на бутерброд с ветчиной. Моцарелла придает ему невероятный вкус. Ее можно заменить рикоттой или другим мягким сыром.
По крайней мере раз в неделю я готовлю сэндвичи с печеной цветной капустой или брокколи. Готовить их столь же просто. Крупно нарежьте овощи. Нарежьте много хлеба, поджарьте его, натрите чесноком, полейте оливковым маслом и распределите овощи на половину ломтиков хлеба. Тонко нарежьте маленькую красную луковицу и погрузите ее в уксус из красного вина, затем раскидайте кусочки лука на овощи. Если хотите, добавьте горстку оливок, несколько тонких ломтиков сыровяленой ветчины и пригоршню крупно нарезанной петрушки. Накройте каждый бутерброд вторым куском хлеба.
Если вам нравятся теплые сэндвичи, нагрейте чугунную сковороду, положите на нее бутерброды и придавите их другой тяжелой сковородой. Или слегка поджарьте сэндвичи на гриле.
Для приготовления сэндвича с запеченной свеклой сбрызните ее уксусом из красного вина и перемешайте с горсткой шнитт-лука, мяты или кервеля. Сварите к каждому сэндвичу яйцо, нарежьте кружочками. Поджарьте куски хлеба и хорошенько смажьте их маслом. Разбросайте зелень на хлеб, затем положите кружочки яиц. Выжмите сверху немного лимонного сока, посолите, приправьте молотым перцем, положите сверху ломтики свеклы и накройте вторым куском хлеба.
Или приготовьте овощной вариант сэндвича с хумусом [15] . Нарежьте и разомните запеченную тыкву, корнеплоды и сладкий картофель, чтобы получилось комковатое пюре. Добавьте лимонного сока, нарезанной петрушки, мяты, базилика и немного оливкового масла. Поджарьте плотный зерновой хлеб или питу [16] . Положите на хлеб или в питу раздавленные овощи и травы.
Готовим суп
Некоторые великие кулинарные мыслители крайне странно высказывались о супе: «Суп должен быть свежим» или «В супе должны чувствоваться все ингредиенты». Эти слова справедливы в отношении многих блюд, но только не супа!
15
Хумус – традиционная для ближневосточной кухни закуска; представляет собой пюре из гороха нут, часто с добавлением кунжутной пасты. Прим. ред.
16
Пита – дрожжевая лепешка, в которой можно сделать кармашек для различных начинок. Прим. ред.
Суп становится вкуснее, когда постоит один день. Он должен быть не свежим, а выдержанным. Суп – это новый этап в жизни уже приготовленных продуктов.
Я научилась готовить супы у своей матери, которая клала в них все, что попадалось под руку, и в основном это были уже приготовленные ингредиенты: печеные корнеплоды, вареный картофель или репа, различные травы. Суп всегда был приготовлен накануне или за несколько дней, а ингредиенты – еще раньше. Все это было невероятно вкусно.
Чтобы получился хороший, крепкий, настоящий густой суп, как у моей мамы, тонко нарежьте половину луковицы и зубок чеснока. Положите их в сковороду с оливковым маслом, посолите, добавьте пол чайной ложки листьев свежего тимьяна, немного сливочного масла и готовьте до тех пор, пока лук с чесноком не станут мягкими. Если они начнут темнеть, добавьте немного воды. Затем положите на сковороду уже приготовленную тыкву, корнеплоды, сладкий картофель и налейте такой же объем воды. Пускай овощи потушатся примерно час. Затем порциями размельчите овощи в блендере, чтобы получить густую массу. Если в какой-то момент вам покажется, что суп становится слишком жидким, используйте не весь отвар. Если же, наоборот, надо сделать суп более жидким, долейте немного бульона, который вы предусмотрительно оставили накануне: разбавить суп никогда не поздно! Сварите суп заранее и подогрейте на медленном огне, прежде чем подавать на стол.
Если вы хотите приготовить суп с цветной капустой или брокколи, сделайте почти то же самое, только без тимьяна, и до того, как начнете измельчать овощи в блендере, добавьте к ним четверть стакана оливкового масла и кусок сливочного. Советую подавать этот суп, как это делала моя мама – с оливковым маслом и хрустящими гренками.
В случае если вы собираетесь приготовить свекольный суп, поступите так же, как при приготовлении супа из тыквы, только подайте этот суп холодным, с каплей йогурта, сметаны или крем-фреша [17] .
17
Крем-фреш – французский кисломолочный продукт, аналог сметаны жирностью не менее 30 %, но с меньшим содержанием молочнокислых бактерий. В отличие от сметаны, крем-фреш не сворачивается при нагревании. Если в рецепте не предусмотрена термическая обработка, можно заменить крем-фреш жирной сметаной. Прим. ред.
Вторые блюда из овощей
Из приготовленных заранее овощей получается отличное ризотто. Пока готовится рис, нарежьте маленькими кубиками три-четыре печеные свеклы. Полейте их уксусом из красного вина и оливковым маслом и посолите по вкусу. Поставьте миску со свеклой рядом с готовящимся рисом, чтобы свекла согрелась до комнатной температуры. Когда ризотто уже почти готово, добавьте к нему горсть нарезанного тимьяна и петрушки, а также немного тертого пармезана.
Положите большую ложку ризотто в широкую плоскую тарелку, сделайте небольшую лунку в центре каждой порции и выложите в нее свеклу. Сбрызните блюдо оливковым маслом, посыпьте молотым перцем и пармезаном.
Точно так же я готовлю ризотто с другими овощами, перемолотыми в пюре.
Можете нарезать готовые овощи, добавить немного хорошего растительного масла и запечь их. Этот способ подходит для тех, кто хочет уменьшить содержание клетчатки.
2 стакана нарезанных приготовленных овощей
1 стакан соуса бешамель
Для соуса бешамель
1 столовая ложка сливочного масла
1 столовая ложка муки
1 стакан цельного молока
2 столовые ложки тертого пармезана
Соус бешамель готовится так: растопите в кастрюле масло, добавьте муку и перемешивайте на медленном огне до однородной консистенции. Разогрейте молоко до комнатной температуры и медленно вылейте его в смесь из масла и муки, постоянно помешивая. Продолжайте помешивать, пока соус не начнет закипать, затем убавьте огонь до минимума и готовьте 20–25 минут, пока не исчезнет мучной привкус. Снимите кастрюлю с плиты и добавьте в нее тертый пармезан.
Тщательно смажьте маслом глубокую форму для запекания или керамический горшочек. Хорошенько перемешайте овощи с соусом бешамель. Попробуйте смесь. Она должна быть насыщенной и хорошо приправленной. Вылейте ее в посуду, смазанную маслом, и высыпьте туда же чайную ложку пармезана. Запекайте при температуре 200 градусов, развернув форму в середине процесса, чтобы овощи запеклись равномерно. Блюдо готово, когда соус закипит, а овощи зарумянятся по краям. Остудите до комнатной температуры и разложите по тарелкам. Не пытайтесь нарезать запеканку аккуратными кусками – все равно ничего из этого не выйдет. Когда на следующий день вы решите доесть это блюдо, разогрейте его в духовке при 180 градусах.
Соус бешамель отлично подходит к пасте. Приготовьте его в два раза больше, чем нужно для этого блюда, и перед использованием разогрейте на медленном огне.