Лучший фестиваль, посвященный сезонному овощу, на котором я присутствовала, был в честь конских бобов. В кулинарном плане это чуть ли не самые трудоемкие овощи. Этих бобов так мало в стручках, что придется купить полкило стручков, чтобы набралось хоть полстакана бобов. Но их мало извлечь из стручка, нужно еще и очистить каждый боб от плотной кожицы.

Вместо того чтобы придумывать, как извлекать, очищать и готовить конские бобы, хитрые итальянцы подают их на стол сырыми: пусть мучаются те, кто хочет их есть. В марте вместе с конскими бобами подают кусочки нежного свежего сыра марцолино.

Не всякая пища может похвастаться таким захватывающим вкусом начала весны, так что конские бобы стоят всех затраченных на них усилий. Они занимают время, но только представьте себе: прохладный мартовский воздух, вы чистите бобы, рядом свежий хлеб, пармская ветчина, охлажденное белое вино. Кроме того, есть какая-то гармония в том, чтобы медленно, постепенно поглощать еду, которую вы также медленно и постепенно готовили.

Чтобы очистить конский боб, поместите указательный палец на стручок в том месте, где, как вам кажется, расположена горошина, и, надавив большим пальцем, вытолкните ее сквозь стручок. Эти бобы могут внезапно выскочить и далеко улететь, так что будьте готовы их поискать.

Конские бобы отлично вписываются в салаты, нужно только удалить с них кожицу. Проще всего их очистить, обдав кипятком. Затем ногтями снимите эту кожуру. Полейте бобы оливковым маслом или лимонным соком и добавьте свежей мяты. Можете потушить очищенные бобы с нарезанным чесноком, петрушкой или чабером. Затем перемешайте их с горячей пастой или раздавите и намажьте на горячие тосты.

В костях, кожуре и очистках зачастую прячется все самое ценное. Ягненок – это мясо и кости, точно так же и горох – это стручок с горошинами. Граппу делают из кожицы, стебельков и косточек винограда. Джем – из цедры и мякоти апельсина. Вино великолепно и без граппы, но в ней есть особая прелесть. Апельсин неплох сам по себе, но его не намазать на хлеб.

Луковая шелуха, верхушки порея, стебли пряных трав – все это надо бросать в кастрюлю, а не в мусорное ведро. Из костей – неважно, сырых или как-то приготовленных – можно сварить бульон, и вам больше не придется покупать кубики, если вы перестанете выбрасывать их.

Не стоит выбрасывать стебли петрушки и верхушки зеленого лука. Мелко нарежьте их и используйте вместе или по отдельности. Стебли мяты стоит замочить в красном винном уксусе, и через некоторое время у вас получится мятный уксус, из которого можно сделать заправку для салата. И у кинзы стебельки ничуть не хуже листьев.

Почти никто никогда не оставляет кожуру цитрусовых. Прежде чем использовать лимоны или апельсины, срежьте с них цедру. Смешайте ложку натертой цедры, ползубчика тонко нарезанного чеснока, горсть крупно нарезанной мяты или петрушки и немного крупной соли. У вас получится восхитительная и изысканная приправа, которой можно посыпать вареную курицу или яйца-пашот.

Или снимите с лимона цедру ножом для чистки овощей, нарежьте тонкой соломкой и сварите на медленном огне в сахарном сиропе, приготовленном из стакана сахара и стакана воды. Придавите цедру блюдцем и варите минут пятнадцать, пока сироп не загустеет. Храните цитрусовый сироп в холодильнике, а в нужный момент согрейте его до комнатной температуры, налейте в высокий стакан, добавьте газированной воды и льда – домашний лимонад готов! Остается только украсить стакан свежей мятой.

Вкус некоторых овощей раскрывается только во время приготовления. Свои впечатления и опыт можно зафиксировать по-разному, например завести альбом с рецептами. Но необходимо открыть нечто новое в себе, чтобы этот альбом стал действительно полезным. На дне каждой кастрюли с овощами, бобами, крупой или мясом таятся неповторимые вкусы; вся алхимия современной кулинарии в том, чтобы превратить продукты в жидкость, которую можно аккуратно перелить в стеклянный сосуд.

В приятном маслянистом соке, оставшемся от приготовленного овоща, сконцентрирован вкус всех использованных ингредиентов. Это эликсир с привкусом сливочного и оливкового масла, зубчиков чеснока, цедры лимона, веточки тимьяна, капли вина, щепотки перца и, безусловно, самого овоща.

Полейте соком, оставшимся при жарке жгучего итальянского перца, простой вареный рис. Или добавьте его в кастрюлю, где подогревается томатный соус. Оставьте зеленый осадок от мангольда, чтобы назавтра в нем же разогреть другой овощ, которому будет полезно ненадолго окунуться в прошлое. Жиром, оставшимся в сковороде после жарки мяса, намажьте горячие тосты или полейте рис и бобы, а еще его можно добавить в рисовый или гороховый суп.

Я советую вам на емкости с каждым овощным соком писать название и дату, чтобы не забыть, когда и из чего он был сделан. Потому что если вы этого не сделаете, то столкнетесь с неприятными неожиданностями – если, например, по ошибке глотнете уксус для маринада, чуть не вылив его в суп.

Того количества еды, которое у вас осталось от последней трапезы, всегда достаточно для нового блюда. Скорее всего, ее не хватит на приготовление второго точно такого же блюда: одной тарелки тушеной говядины не хватит на четыре порции, однако из нее можно сделать четыре горячих сэндвича с говядиной, тонко нарезанной капустой и маринованными огурцами.