В Мерсо моя мама познакомилась с женщиной, которая, по ее мнению, пекла лучшие в мире открытые пироги. Она легко слепляла холодное масло с мукой на мраморной столешнице и раскатывала тесто, как описывала мама: «Скалкой – раз – вверх! Раз – вниз! Влево! Вправо! И так в каждом направлении!» – и вот тесто для пирога готово, присыпано хлебными крошками, наполнено летними овощами или чем-нибудь в этом роде.

У меня есть рецепт, по которому я делаю тесто для открытых пирогов. В нем нет холодного сливочного масла, которое слишком быстро начинает таять на моем теплом шероховатом деревянном столе, и оно не становится твердым, когда я его раскатываю – двадцать раз, волей-неволей. Оно «уживчивое», потому что приготовлено с оливковым маслом. К тому же оно прочное, так что нет необходимости посыпать его хлебными крошками [23] .

К счастью, открытые пироги появляются не потому, что нужно чем-то заполнить тесто, а потому, что нужно как-то использовать ингредиенты. Даже если магия муки и воды пугает вас так же, как меня, нельзя отрицать, что, как только у вас появляется готовое тесто, любая начинка превращает его в еду. Открытые пироги слишком удобны, чтобы их постоянно бояться, а когда в руках есть проверенный рецепт теста, это просто глупо. Теста по этому рецепту хватит на два пирога; неиспользованную половину можно хранить в холодильнике в течение недели или в морозильной камере в течение шести месяцев. Для двойной порции удобнее отмерять ингредиенты, к тому же неплохо иметь под рукой готовое тесто.

Для того чтобы получить превосходный нижний слой начинки, подходящий для любых овощей, взбейте полтора стакана рикотты с четвертью стакана доброго оливкового масла, двумя столовыми ложками сливок и половиной чайной ложки кошерной соли [24] , двумя яичными желтками и щепоткой свежего мелко нарезанного тимьяна или розмарина. Получится очень густой солоноватый крем, который, если нет овощей, будет приятной начинкой сам по себе.

Приготовьте любые овощи, которые у вас есть или которые вам нравятся. Охладите их и нарежьте все, кроме помидоров, некрупными кусочками. Заполните корж кремом из рикотты и выпекайте при температуре 200 градусов – края коржа должны быть неприкрытыми – в течение пятнадцати минут, до тех пор, пока крем не станет твердым на ощупь. Выложите овощи плотным слоем поверх рикотты и выпекайте еще десять минут. Дайте пирогу немного остыть, ешьте его теплым. Такой пирог остается вкусным несколько дней.

Если тесто послужило оправой другим продуктам – значит, они этого достойны. Любые продукты можно превратить в начинку, разбавив каплей сливок. Например, перемешайте со сливками жареный лук и выложите его на слой из рикотты. Или не используйте рикотту и заполните корж остатками карри из баклажана либо тушеной говядиной. Я всегда думала, что все бобовые не годятся в начинку для пирога, но гуру из Мерсо печет их даже с чечевицей

В странах, где высоко ценится хлеб, существует множество рецептов блюд, основанных на черством хлебе. Эти рецепты непросто найти в кулинарных книгах, ведь они не выделены в отдельную главу. Потому что черствый хлеб – просто ингредиент, такой же, как лук или чеснок.

Пожалуй, лучшие блюда с использованием черствого хлеба – хлебные супы. Словосочетание «хлебный суп» звучит странно. Но в нем есть своя логика: хороший черствый хлеб улучшает жидкость, а жидкость улучшает хороший черствый хлеб. В рецептах хлебных супов до смешного подробно описывается, насколько черствым и грубым должен быть их основной ингредиент. В традиционных рецептах французского супа крут-о-по (Cro^ute au pot), что переводится как «корка в кастрюле», нас строго призывают использовать не черствый хлеб, а только корки от него. Их готовят в жире, снятом с кипящего мяса, до тех пор, пока не прилипнут ко дну кастрюли. И подают их, полив горячей похлебкой. Для лукового хлебного супа из книги «Простая французская еда» [25] , написанной Ричардом Олни, требуется не просто черствый хлеб, а «деревенский, с плотным, грубым мякишем».

Черствый хлеб нельзя купить. Его нужно дожидаться, что придает всем блюдам с ним философскую весомость.

Вероятно, самый вкусный хлебный суп – знаменитая тосканская риболлита (ribollita). Как выразилась однажды моя подруга из Тосканы, «для риболлиты вы не покупаете продукты. Они у вас просто есть».

Вот рецепт не самой традиционной риболлиты. «Настоящая» получится только в том случае, если у вас «есть» именно то, что хранится в среднестатистической тосканской кладовке.

Я отлично переживаю зиму, превращая в хлебный суп все, что есть под рукой.

В рецептах рекомендуют подавать хлебные супы «очень горячими». Кто бы ни писал эти рецепты, мы-то знаем, что каким бы тощим ни было содержимое кастрюли, с температурой блюда вы можете позволить себе быть транжирой. Я даю хлебному супу остыть, мне он больше нравится теплым.

Из остатков хлебного супа стоит сделать небольшие «биточки» и пожарить их в оливковом масле. Это блюдо может оказаться лучше, чем его предшественник-суп, а возможно, даже лучше, чем хлеб, послуживший основным ингредиентом супа. В ресторане, где мой брат работает шеф-поваром, всю зиму готовят риболлиту, но ее никогда не подают как суп. Готовый суп остужают и оставляют на несколько дней, чтобы хлеб напитался разными вкусами. Затем из него жарят изумительные маленькие золотистые «котлетки». К тому времени, когда блюдо попадает вам на тарелку, каждый его ингредиент намеренно состаривается, предусмотрительно забытый искусными руками.