Важный вопрос, на котором необходимо остановиться, говоря о питании человека доисторического периода, касается потребления соли. История соли начинается вовсе не одновременно, как можно было подумать, с историей человека разумного. Первобытные охотники не имели потребности в соли и, скорее всего, ее не употребляли. Кровь поедаемых животных содержит достаточное количество необходимых естественных элементов и минералов. Поэтому хищники не нуждаются в соли, в отличие от травоядных, которые всегда находятся в поисках соляных источников для поддержания жизни; в некоторых случаях даже моча человека является источником соли, например, для северных оленей. Так и человек до перехода к земледелию с преобладанием растительной пищи в его диете довольствовался той солью, что получал из крови животных. В связи с этим надо отметить, что потребление свежей крови и сырого мяса первобытными охотниками было необходимо даже и после того, как человек овладел огнем и научился на нем готовить, ведь в приготовленном мясе нет достаточного количества естественных «заменителей» соли. Так что сырое мясо — важнейшей элемент питания охотников, а не символ кровожадности «диких людей».

Гомер в «Одиссее» упоминает народы, не употреблявшие соль: «Странствуй… пока не придешь в страну смертных, которые моря не знают и никогда не пробовали пищи, приправленной солью…» Древнеримский историк Салюстий, описывая нравы нумидийцев, населявших север Африки, отмечал, что они «питались преимущественно молоком и дичью и не нуждались ни в соли, ни в других средствах, возбуждающих аппетит. Пища служила им для утоления голода и жажды, а не для наслаждения и не как роскошь» [264] .

Древнегреческий комедиограф Афинион, чьи труды не сохранились, кроме текста, который встречаем в «Пире мудрецов» Афинея, писал о древнем обряде жертвоприношений:

Многочисленные свидетельства русских и иностранных путешественников прошлого, в том числе и недавнего, говорят о том, что многие коренные жители севера России, занимавшиеся охотой, соли не знали вплоть до XX века. П. М. де Ламартиньер в середине XVII века отмечал, что лопари не «могут есть» хлеба и соли. И.-Г. Георги во второй половине XVIII века писал, что самоеды соли «не употребляют, и варят все просто в воде». При этом подчеркивал, что они «едят мясо, как оленей, так и других зверей, да и рыбы, сырые; а особливо парная кровь зверей почитается у них лакомством». А чуть раньше Г. Ф. Миллер отмечал распространение соли у тех народов, которые находились в тесном контакте с русскими: «Соль у сибирских народов употребляется очень мало, и они ее не ценят, хотя в степях они могли бы брать ее готовой из соленых озер. В то же время она им и не противна, когда им дают есть наши кушанья, приправленные солью. Некоторые же, кто много общается с русскими, ее даже любят». Уже в XIX веке Ф. П. Врангель писал о колымчанах: «Соль является редко, и то разве для гостя, потому что туземцы не только ее не употребляют, но чувствуют к ней даже отвращение» [265] .

Но чем южнее, тем большая обнаруживается потребность в соли. Во-первых, это связано со значительным объемом растительной пищи, потребляемой на юге. А во-вторых, сама по себе жизнь в жарком климате вынуждает организм потреблять больше соли.

В древности соль добывали из золы. Аристотель описывает существовавший в его время способ добычи соли: «Там [в Умбрии] есть такое место, где растет тростник и камыш. [Растения] сжигают и, бросив золу в воду, кипятят ее. Когда остается уже немного воды, ей дают остынуть, и получается [некоторое] количество соли». Он же говорит о выпаривании соли из родниковой соленой воды: «…Вскипятив немного этой воды, они дают ей отстояться и, когда она остывает, а влага вместе с теплом [уже] испарилась, остается соль, причем не комками, а порошком, тонким, как снег. Правда, она солона меньше обычного и для хорошего вкуса нужно положить ее больше, а цвет у нее не такой светлый». Соленую воду в родниках Аристотель считал следствием действия огня: «Именно, подвергаясь действиям разной степени жара, земля приобретает всевозможные виды и оттенки вкуса, ведь она наполняется квасцами, и щелоком, и другими веществами со сходными свойствами; процеженная через них, пресная вода изменяет [вкус]» [266] .

Вещество, получаемое при сжигании растений, получило распространение в более поздние эпохи. Называется оно поташ; когда-то поташ был важной статьей экспорта из России. Его использовали в различных целях, в том числе и кулинарных, и сегодня карбонат калия (а это и есть поташ) зарегистрирован как пищевая добавка Е501. Поташ — неплохой природный консервант, и им нередко заменяли соль в тех случаях, когда не было возможности ее достать. Для многих примитивных племен он оставался заменителем соли и в Новое время: «Дикари Бразилии жарят свою пищу самым простым образом. Убитое животное или пойманная рыба не очищаются от кожи; их целиком кладут на угли; обугленные покровы, шерсть, чешуя и проч. запекаются на огне… Эти обуглившиеся части служат им вместо соли, которая… им неизвестна» [267] .

С переходом человека к земледелию древнейших источников и заменителей соли оказалось недостаточно. Так называемая неолитическая революция в числе прочего означала и конец «бессолевого» существования человека, вынужденного начать поиски способов массового производства соли. Напомним, что одомашненные травоядные животные не могли существовать без соли; таким образом, добыча соли в больших количествах стала для человека жизненной необходимостью.

Достоверно известно, что первобытный человек пользовался для приготовления пищи огнем. Более (в отношении мясной пищи) или менее (что касается пищи растительной) известен состав потребляемой им еды. Возможна реконструкция некоторых обрядов и ритуалов, сопровождавших добычу и прием пищи. Нерешенным, однако, остается вопрос о том, как и в чем пищу готовили, ибо говорить о приготовлении еды, появлении «кухни» и рождении кулинарии и гастрономии можно только в том случае, если имело место осознанное и разнообразное преобразование исходных съедобных материалов в продукты питания, отличавшиеся не только полезными свойствами, но и различными вкусами.