Безусловно, в более позднее время продолжало иметь место и сыроядение, ибо было обусловлено потребностью организма. Всегда существовали племена, подобные лопарям и чуди, которых автор Жития Лазаря Муромского (XIV век) называет «сыроядцами боязливыми». Традиция употреблять в пищу сырое мясо сохранялась прежде всего у народов, живших преимущественно скотоводством, — например, ели мясо сразу после забоя животного. В России еще в XIX веке детям непременно давали кусочки сырого мяса, считая его незаменимым источником полезных веществ. Вот что вспоминает о своем купеческом детстве жена поэта К. Д. Бальмонта — Е. А. Андреева-Бальмонт: «Затем мы бежали в сад, куда нам на тарелке приносили кусочки сырого мяса на черном хлебе, посыпанном солью». В советское время сырое мясо заменили более безопасным и одновременно менее натуральным «гематогеном», которым потчевали в обязательном порядке всех детей в детских садах и школах.

О том, какую роль сырое мясо и кровь играли в рационе древних народов в качестве заменителей и поставщиков соли, уже говорилось. Но в регионах, где природа бедна растительностью и, как следствие, в рационе людей мало растительных компонентов, сыроядение было еще и незаменимым источником витаминов. Ученые долгое время не могли понять, каким образом народам Крайнего Севера удается избежать цинги — бедствия всех тех, кто лишен растительной пищи, поставляющей витамин С. С цингой человечество плотно столкнулось в эпоху Великих географических открытий. Смертность моряков, в рацион которых входила мясная, рыбная, зерновая пища, но не было источников витамина С, была чрезвычайно высока.

Хотя сам термин «витамин» появился только в XX веке, еще за несколько столетий до этого было отмечено, что на кораблях, где имелись запасы лимонов и апельсинов, квашеной капусты или, позже, картофеля заболеваний было значительно меньше; поэтому овощи и фрукты стали обязательно включаться в провиант для дальних походов. А вот жители Арктики, питающиеся исключительно мясом диких или морских животных, проблем с цингой не имели. Оказалось, что необходимый запас витамина С содержится во внутренних органах животных и регулярного употребления сырой печени или мозга убитого животного вполне достаточно для поддержания здорового существования. Весьма эффективно в этом смысле традиционное блюдо эскимосской и чукотской кухонь мактак, представляющее собой замороженные китовые кожу и сало; по содержанию витамина С махтак сопоставим со свежим апельсиновым соком.

Ныне сырое мясо считается в некоторых странах изысканным блюдом: в Италии предпочитают карпаччо из сырой говядины, во Франции и Швейцарии — тартар, преимущественно из говядины же, хотя самым «крутым» считается приготовленный из конины. Благодаря высокому авторитету кухонь упомянутых стран эти блюда сегодня можно найти в ресторанах по всему миру. Однако не случайно все попытки отыскать «подлинную историю» этих блюд выглядят неубедительно — то это творение гения-одиночки, то традиционная пища монголо-татарских воинов, то рецепт, привезенный из мест обитания неких «диких» племен. Самый же простой и, вероятно, правильный ответ в том, что традиция потребления сырого мяса для укрепления сил (при анемии, например) всегда была жива у самых разных народов. А позже, в условиях повсеместного исчезновения свежего мяса (мы тут имеем в виду настоящее свежее мясо, а не сырой продукт из супермаркета), эта традиция породила гастрономические изыски, которым ради красного словца придумали «истории возникновения».

Относительно же способов приготовления еды у нас есть достаточно археологических и поздних этнографических данных для восстановления относительно объективной картины. Из этих данных следует, что кое-что в традициях современной кухни, возможно, является отголоском первобытных навыков.

Например, очевидна возможность простого поджаривания мяса на открытом огне. Такой способ был наиболее эффективным для небольшой группы людей. И сегодня обычный турист, оказавшийся в лесу, разводит костер, срезает веточки с дерева, делает из них палочки, на которые нанизывает сосиски или что у него есть под рукой, и таким примитивным образом готовит свою походную пищу. В более распространенном сегодня варианте современный человек нанизывает мясо на шампуры и кладет их на мангал, усовершенствованную версию древнего очага. Приготовление мяса над костром на палках должно было быть одним из первых способов приготовления еды. Позже оно приняло распространенную в Античности и в Средние века форму жарки мяса целиком на вертеле, а сейчас вновь возвратилось к миниатюрной шашлычной версии.

Подобный способ приготовления пищи никогда не исчезал у охотничьих народов. Так, Г. Ф. Миллер наблюдал за приготовлением «шашлыка» по-тунгусски: «Я даже часто видел, что они держат у огня на палочке кусочек сырого мяса, и как только оно снаружи лишь немного сморщится от жара, его кругом обрезают и едят, а остальное снова держат перед огнем и так продолжают все время». Георги, подчеркивая, что тунгусы не едят сырого мыса, писал, что обычно они жарят его, «держа над огнем на деревянных рожнах» [268] .

Имели широкое распространение различные способы запекания мяса в золе. В сущности, это самый простой и, видимо, распространенный в древности способ готовки, причем не только мяса, но и птицы, рыбы, моллюсков, земноводных и даже растений, прежде всего клубней, которые, запекаясь, часто становятся особенно вкусны, что подтвердят любители печеной картошки.

Известны способы запекания мяса на углях в шкурах, в листьях, глине, в собственном панцире (Ч. Дарвин, например, ел приготовленного таким образом броненосца). Тасманийцы без всякой предварительной обработки бросали добычу — птицу или мелкое животное — в костер, который опаливал перья или шерсть и частично обжаривал мясо. Затем тушу разрезали кремневым осколком, потрошили и уже отдельные куски мяса насаживали на острые палки и жарили над огнем. Вместо соли использовали древесную золу [269] .

Еще один способ — столь же простой и древний — это приготовление пищи на раскаленных камнях. Камень накаляется в огне, а потом на нем, как на сковороде, жарят мясо. В этнографических описаниях XIX века жители Восточного Судана «накладывают на разведенный огонь камни и, когда они накалятся, на них жарят тонкие куски мяса» [270] . Такого рода прием ныне используется в ресторанной кулинарии.

Готовили также мясо, зажав его между раскаленными камнями. При раскопках во французском регионе Арьеж были найдены останки обуглившейся птицы, зажатой между камнями. Подобный способ приготовления пищи описан в «Младшей Эдде»: «Спустившись в одну долину, видят они стадо быков, и, выбрав себе одного быка, собирались зажарить мясо между раскаленными камнями. Когда же, подумав, что, верно, еда их уже готова, они разгребают костер, то видят: не изжарилось мясо. Спустя некоторое время снова разгребают они костер, только мясо опять не готово. Стали они рассуждать промежду собой, что бы то значило. И слышат тут чью-то речь на дубу над самой своей головой. Тот, кто там сидел, сказал, будто по его воле не жарится на костре мясо. Они глянули наверх: сидит там орел, и не маленький. И сказал орел: „Если дадите мне бычьего мяса досыта, тогда оно и изжарится“».