В конце готовки потрясти как следует сковороду с рисом, чтобы сдвинулся картофель, накрыть сковороду блюдом и перевернуть ее содержимое на блюдо. Сверху положить сладкую приправу.

При приготовлении плова с курицей в Баку курицу сначала целиком варили до полуготовности, фаршировали сладким томленным в топленом масле луком, и запекали в духовке целиком. На блюдо выкладывали готовый рис, а сверху водружали курицу, от которой отрезали куски, черпали ложкой из ее нутра лук с соком и поливали этим душистым соусом положенный в тарелку рис. Запах блюда и внешний вид были весьма привлекательны еще и потому, что в лук добавляли шафран, гвоздику, корицу и кардамон…

Баранина – 1кг, (лучше корейку, или от задней части) лук – 0,5кг, морковь 0,5кг, рис длиннозерный – 500г, специи для плова (обязательно с барбарисом), полголовки чеснока и полстакана растительного масла (если баранина жирная) или 2/3 стакана, если мясо постное, или если это говяжья грудинка.

Налить в казан масло, раскалить его, положить мясо и, переворачивая его на сильном огне, обжарить куски мяса до коричневой корочки.

Рис промыть до чистой воды, положить в него столовую ложку соли, залить двумя литрами кипятка и оставить рис набухать. Морковь и лук нарезать кусочками одинакового размера (лук – «получесночком», морковь – брусочками). Выложить мясо из казана, засыпать туда овощи, обжарить их, постоянно помешивая, до полуготовности. Вернуть мясо в казан, перемешать, посыпав специями, выложить сверху откинутый прежде и замоченный в соленой воде рис, разровнять его, не уплотняя, и очень осторожно влить столько кипятка, чтобы он на два пальца сверху покрывал поверхность риса. Прибавить огонь и, когда закипит, снова уменьшить до самого малого, плотно закрыть крышкой, накрыть крышку смоченным и сложенным в размер крышки полотенцем и оставить готовиться на полчаса.

Почистить чеснок, снять крышку, сгрести рис горкой, воткнуть в нее зубки чеснока, посредине сделать лунку и вылить в нее полстакана кипятка с 1 ч ложкой соли. Накрыть горку риса пиалой или глубокой тарелкой, снова закрыть казан крышкой и готовить еще 10-15 минут.

Снять с огня, дать постоять плову минут десять, и плов готов. Фокусничать с переворачиванием на большое глубокое блюдо рискованно, поэтому можно раскладывать по тарелкам прямо из казана большой раздаточной ложкой…

Всю полноту вкуса и наслаждение от еды доставляет, конечно, узбекский плов. Справедливости ради, надо сказать, что появился он на наших столах не так уж давно, если судить по временным меркам кулинарных рецептов, но остался навсегда.

Узбекский плов, как столообразующее блюдо, заменяет все и кормит всех.

Готовили плов, как правило, в большом казане, потому и оставалось еще на день-два запаса, что вполне было удобно по инерции проживать еще несколько дней с прекрасным обедом. С годами, конечно, надо быть осторожней с этим блюдом – обилие жира от мяса и само подсолнечное масло, на котором готовится плов, может ударить по поджелудочной, и тогда весь восторг насмарку, но это уже с годами, так что это блюдо имеет свою возрастную категорию.

Ковыряться вилкой – это, конечно, против всех правил, но и есть его щепоткой пальцев не позволяет выработанная в городских условиях щепетильность к гигиене. Руки должны быть стерильными, хотя картина очень вкусная – кусочком расщепленного чурека прихватить щепоть золотистого риса и умудриться не коснуться его пальцами – ибо нарушение традиции и потеря вкусности всей картины.

Много лет назад, будучи в командировке в Италии, нас пригласили в ресторан и наши партнеры решили, по-моему, блеснуть почти русским гостеприимством, граничащим с обжорством. Короче, если мезе – это череда блюд с небольшими порциями из одного ряда продуктов, будь то мясо, или рыба, то здесь методично выносили чуть ли не все меню, и черный рис с осьминогами был последним. Сразу следом поднесли рюмку граппы с …молоком. Выглядело это как белая «кровавая Мэри». В желудке сверху оставался небольшой пузырек, куда и поместилась эта жидкость. Ну, еще немного и пришлось бы выскакивать из-за стола, но, чудо – пять-десять минут и все упало куда-то вниз и наступило облегчение для последующего «лукуллова» пира, где перышко для щекотания современные итальянцы заменили на эту чудесную спасительную рюмку. Дальше было больше, и уже как вновь…

К узбекскому плову трудно что-то добавить, даже крепкое спиртное ложится не так, плавает поверх жира, поэтому лучше наслаждаться им без «тонировки», хотя спорщиков здесь наберется много…

Лучше взять 2 карпа по 600-700 граммов, очистить от чешуи, отрезать головы и, не потроша, порезать на куски в 6-7 сантиметров, так что из двух тушек получится по 3 куска и еще пару хвостиков (они пойдут в фарш). Вынуть из каждого куска внутренности и тщательно промыть куски и снаружи, и изнутри. Не очень острым ножом вырезать мякоть из спинной части каждого куска рыбы, не повредив кожу, срезать мясо с кожей с хвостовых кусков карпов. Чистые головы (удалить глаза, желчную косточку из основания головы рыбы – это плоская треугольная пластина-кость, она легко выковыривается ножом или ножницами, чтобы исключить горечь во вкусе), распластать ножницами, сложить на дно кастрюли, туда же положить хребты, немного сухой луковой шелухи, нарезанную пластинами морковь, пару долек свеклы, один лавровый лист и 10 горошин душистого перца.

Рыбную мякоть, вырезанную из кусков хвостов с двумя крупными луковицами, провернуть через мясорубку, затем вымешать полученный фарш с двумя желтками и с тертыми белыми сухарями. Добавить по вкусу соль, черный перец и щепотку свежетертого мускатного ореха. Фарш по густоте должен быть похож на мясной фарш для пельменей.

Взбить белки от 2-х яиц натвердо, вмешать их осторожно в фарш и начинить этим фаршем куски рыбы со спины и брюшко.

Кастрюля для приготовления должна быть широкой – все шесть кусков надо уложить в один слой на дно с ранее уложенными овощами и головами. Залить холодной кипяченой водой (для гурманов куриным бульоном) на 0,5 см выше слоя уложенных кусков карпа.