Пребывая не так давно по делам в Маpокканских местностях, доводилось испробовать мне различного вида и качества сладостей изрядное количество, приготовленных по большей части из риса, единственного злака, дающего достойные урожаи в тех неблагополучных землях. Обыкновенно марокканцы варят десерт из риса, молока, сахаpа и ванильной коры, обильно прибавляя дурного качества масла. Сваренный рис они заливают сахарным сиропом и охлаждают, отчего получается тягучая сладкая масса, которую невозможно принять на ложку и приходится отрезать ножом, и которая склеивает рот, лишая возможности вести застольные беседы, ради которых, собственно, и затевается пиршество. Мой же дастархан украшал настоящий принц сладостей и владыка вкуса, рахат-лукум, который, хотя и приготовляется из рисовой крупы, однако же ничего с марокканским кушаньем общего не имеет.

Ты же, дабы восхититься несравненным сочетанием сладости, пряности и аромата, вели своему самому искусному повару, лучше из синдийцев, нежели чем из арабов, купить на самом чистом в городе базаре отборного, перебранного и мытого шахрисябзского рису, того, который с длинным зерном, и поручи многократным провеиванием и перетиранием руками совершенно избавить его от шелухи и половы. Затем же самолично убедись в том, что твое повеление исполнено должным образом и надлежащей мерою, после чего вели варить зерна, пока они не примут вид однородный и семя перестанет отделяться от прочего семени. В то же время пусть другой невольник, искусный в поварском деле, сварит густой сироп из сахара, добытого из нильского тростника, и сока того фрукта, который властвует соответственным временем года, то есть в месяце Тут подходящими будут сок бальзамового дерева, а также граната, финика, сливы и айвы. В пору Кихака употреби сок лимона, апельсина и мандарина, в Бармуде возьми толику свежего меда, а в Башанисе - соку отборных абрикосов и персиков, снятых непременно с дерева, а отнюдь не падалицы, и этому правилу следуй всегда, ибо упавшее с твоего древа тебе больше не принадлежит, а питает сирых и немощных. И пусть твой невольник варит сироп до того, чтобы он застывал тонкими, как шелковичные, нитями, а ежели невольник неприлежностью своею допустит, что сироп подгорит, высеки его батогами и сошли в серебряные рудники навечно.

После того, как все приготовления будут исправно исполнены, соедини рис и сироп и прикажи варить до такого состояния, чтобы рахат-лукум стал отставать от стенок казана. Огонь при том должен делаться слабый, а невольнику под страхом наказания мешать рахат-лукум постоянно, не отвлекаясь на сон, еду и прочие слабости. Как рахат-лукум остынет, пусть выложат его на доску, обильно посыпанную тончайшею сахарной пудрой, толщиною примерно в палец сирийской невольницы, а через сутки пусть нарежут рахат-лукум ровными квадратиками и подадут к дастархану, обваляв в сахарной пудре каждый по-отдельности. Можешь приказать добавить к рахат-лукуму хороших орехов - волошских или отборного миндалю, но не земляного арахису и не конопляного семени, как бы тебя не уговаривал нерадивый повар.

К принцу застолья подобает королева услады недостойных уст, сваренное из лепестков розы варенье, очень ароматное, несравненное по вкусу и радующее глаз своим видом. Прикажи варить его из молодых, нежных лепестков, собранных на заре руками искусных в этом деле невольниц, но следи, чтобы розы происходили только из долины Ферганы, а не из иного места, в коем тонкость аромата недостижима из-за чересчур знойного климата. Не подавай только известного в Кахетии, Сванетии и других прилегающих местностях, и особенно любимого там, кушанья, которое местные жители, по великой бедности своей, варят из зеленых грецких орехов, поскольку дождаться времени их созревания не позволяет испытываемый ими постоянно голод. Хотя для улучшения аромата и вкуса они в сироп добавляют корицу, гвоздику и кардамон, получается грубая, приторная, со вкусом горелого уголья сладость, способная скорее испортить удовольствие от еды и наслаждение от беседы, нежели усилить его.

Я не стану упоминать, как недостойное внимания моего читателя, поданные в изобилии арахис, фисташки, сладкий миндаль, каштаны, фундук, волошские орехи и финики, ибо это пища обычная и повсеместная, разве что скажу, как мой повар делает из обычной грубой пищи пустынного кочевника - каирского финика - блюдо изящное и тонкое, а именно - взяв крупные финики, он надрезает их тонким ножом с одной стороны и вынимает из них косточки, а на их место наполняет деревянной ложкой размешанный яичный белок с сахарной пудрой и толченым миндалем. Многие из многих вкушали это кушанье, и не было ни одного, не восхитившегося бы им.

Но известно тебе, что мясо и сладости, овощи и мучное не есть более того, как начало обычая изысканного кофепития, ради которого и служится обряд приготовления и поедания всей прочей пищи, какой бы редкой, вкусной и искусно приготовленной она бы не была, ибо кофе есть владыка напитков и похититель самой искушенной человеческой души, ведь вкусив его однажды, уже не забыть его аромат и приносимого им горнего воспарения духа и настроения, уводящего тебя по пути благоденствия! Но да будет тебе открыто, вещи, которые кажутся простыми и всем доступными, на самом деле такими не бывают, и в сотворении достойного кофе требуются и высокое мастерство, и понимание, и ощущение, и глубокое знание.

Кофе есть продукт древесный, но не фрукт, и не ягода, и даже не орех, а некое странное семя, сокрытое жесткой и несъедобной оболочкою, а растет оное дерево в местах не только жарких, но и влажных, потому в пустыне, где каждый верховой араб знает толк в кофе и дорожит им, как одним из немногих настоящих наслаждений чувств, кофе не произрастает и никогда не произрастал, исключая немногие богатые и изобильные оазисы, а потому кофейные зерна служат в бескрайней Аравии предметом торга, зависти и вожделения, и часто ценятся превыше золота и шелка в воинственных набегах туарегов, а уж жизнь какого-то невольника или даже юной невольницы и вовсе несравнима со стоимостью кофейного зерна. В отличие от чая, который более пища, или сопровождающий пищу отвар, кофе есть сугубый напиток, который употребляется исключительно ради наслаждения и поддержания мудрости и плавности беседы, а отнюдь не ради насыщения плоти.

Хотя пустынники кофе употребляют многие тысячелетия, поклоняясь ему, как некоему божеству утоления печали и возобновления силы и духа, история его покрыта тайною. Честь открытия кофе и введения его в обиход приписывается легендою некогда обретавшимся в Йемене неким козам и надзиравшему за ними убогому пастуху, коий заметил, что поевшие кофейных ягод животные приобретают необыкновенную прыткость и веселие, о чем пастух не замедлил сообщить вождю своего племени, а уж тот, сваривши ягод и отведавши их, открыл благостное воздействие кофе на здоровье. Многочисленные же иные многомудрые ученые люди полагают, будто кофе вначале вошел в обычай в Эфиопии среди тамошнего чернокожего народа, и только потом его стали употреблять в Йемене, Аравии и Египте. Мудрейший целитель и врачеватель ибн-Сина, да будет его имя благословенно, более тысячи лет тому прописывал страждущим пить кофейный отвар, дабы изгнать болезнь из изнуренного тела. Так что напиток сей благословенный не только суть квинтэссенция удовольствия, но и залог и средство благоденствия - при правильном употреблении, естественно, ибо даже самое доброе добро в избыточном количестве преображается злом, равно как и злое в умеренном и надлежащем виде, случается, способно пользовать во благо.