Мои же люди были великими мастерами и знатоками в деле шашлычного искусства, равно как в приготовлении для него мяса, овощей и некоторых (о чем в свое время) приправ, так и в выборе места для очага и, главное, в приготовлении углей, от которых, знающие люди говорят, зависит больше, нежели от мяса. Дозволь же мне открыть тебе несколько секретных знаний, дабы и ты мог вкусить блаженства. Так вот, для очага лучше брать твердые сорта дерева, их угли дают больше жара, хотя они и наиболее дороги, а в некоторых местностях их вообще нет, мой смотритель очага считает, что великолепно подходят фруктовые деревья - абрикос или яблоня, однако ни один дехканин не позволит тебе срезать достаточно толстое дерево для этого, а сучьев, получающихся при ежегодной обрезке плодоносов, не хватит на то, чтобы по прогорании огня осталось изрядно жарких углей, так что дуб, саксаул и каштан будут, видимо, теми самыми деревьями, на которых и возгорится твой очаг для шашлыка. Лучшим же из лучших почитается многолетняя сухая виноградная лоза, да только обыкновенно ее неоткуда взять. Имей же в виду, что наибольшее заблуждение заключено в том, что такое тонкое блюдо, как шашлык, возможно сготовить на простом костре, ведь в таком случае мясо просто сгорит. Для шашлыка нужно строить очаг особого рода, называемый мангал, вроде длинного рва, внутри которого помещаются угли, а на краях лежит шашлык. Во многих местах так и делают, выкапывая мангал прямо в земле, а если место каменистое - складывая стенки мангала из камня. Главное правило в приготовлении шашлыка есть не спешить класть шашлык на еще имеющиеся языки пламени, а лучше сгрести с боков уже имеющиеся угли в горку с горящими головешками и подождать, пока пламя не спадет. После того, как очаг прогорит, прикажи равномерным слоем разгрести угли по всему мангалу. И не забудь взять крупную каменную соль и высыпать несколько горстей на угли, этот хитрый прием, известный лишь самым искусным, не даст гореть жиру, когда он будет капать на угли, и задымливать нежное мясо, а жар углей сохранится много дольше. Кроме того, готовя шашлык, приготовь также отварной рис, как готовят его на плов, но без овощей и мяса, и прикажи отдельно подать сушеный молотый барбарис или гранатный сок для изысканности.

Шашлык, как тебе известно, есть род мяса, жаренного на углях, а для того нужны устройства, которые это мясо будут над исходящими неистовым жаром углями удерживать. Кое-где считают, что дубовая острая ветка толщиной в палец есть наилучшая снасть для этих целей, но знай, что этот обычай пошел с берегов Каспия, где таким способом делают так называемый шашлык из осетрины, то есть из царской, благородной и вкусной, но все-таки рыбы, отчего такое кушанье шашлыком именуют одни только невежды. Мясо же и сопутствующие ему овощи в шашлыке должны удерживаться особым вертелом, именуемым шампуром, а лучшие из лучших есть бронзовые шампуры, покрытые оловянной полудой от порчи. Стоит ли говорит тебе, что у меня имелись в достатке именно такие шампуры, однако же для людей рабского сословия, в те дни, когда им разрешалась мясная пища, использовались простые железные вертелы, пригодные как для шашлыка, так и для любой иной пищи, на углях приготовляемой.

Наперво нам подали род шашлыка, который готовится ослабевшими в бесконечных войнах с язычниками и солдатами султаната и междоусобице потомками некогда грозного народа урартов, жалкие немногочисленные остатки которого селятся в Гегамских горах, у озера Севан и по реке Раздан, а также и в прилегающих местах. В окрестностях же Араратской горы их почти полностью повырезали янычары, а спасшиеся (и было их весьма незначительное число) рассеялись по всей подлунной вселенной, и где они сейчас обосновались, ни их предводители, ни они сами не ведают. Люди там красивы наружностью, хотя и страдают многими пороками вследствие недостатка женщин, а глаза их велики, и горе, плещущееся в них, многое и черное. Живут они в каменных домах, не потому, что богат сей народ или многочислен, или силен, а лишь потому, что великую нужду терпят от недостатка строительного леса, и мягкий ноздреватый камень, для мастерства ими используемый, есть единственный доступный материал, в изобилии в тех краях встречающийся. Искусные мастера их племени режут и рубят из него все - от храма до надгробия, украшая каждую вещь узором как бы из переплетенных веревок, и бесчисленными надписями, а что в них сказано - бог весть, потому что пишут они не куфическими письменами, и не санскритскими, и не латиницею, и не ивритскими крюками, а особенной письменностью, которую никто, кроме них, более не употребляет и кроме них читать не обучен, и никому не известно, то ли мудрость великая сокрыта в их надписях, то ли календарь, то ли нечто непотребное, как вот ромеи пишут на стенах домов своих ругательства и объявления о сдаче в наем продажных женщин. Страна эта, хотя и искусными мастерами известна, однако бедна и скудна, и даже простой баранины там не в избытке, отчего они к мясу подают многое количество овощей, которые жарят на углях на вертелах, как и шашлык, который они называют хазани хоровац, и часто готовят его вообще без шампуров, просто зажаривая мясо в казане с топленым маслом и луком и перцем, поливая в конце жарки гранатовым соком. В окрестностях Карской крепости, или Карс амроц по-ихнему, делают карс хоровац, прибавляя к одному большому куску мяса, воздетому на шампур, также две половинки бараньих почек по краям. К мясу они подают жареные так же, как и шашлыки, на шампурах, над углями, баклажаны, жир-сырец, помидоры, перец сладкий, лук зеленый, лук репчатый, лимон, барбарис свежий или сушеный, зелень петрушки. Сделанный таким способом шашлык в одно и то же время нежен, безыскусен, и горьковат, как сама судьба этого народа, и является лишь прелюдией к настоящему пиршеству, а отнюдь не его апофеозом.

Совсем иной картиною представляется шашлык, который довелось мне едать в путешествии по Ширвану, Нахичевани и Апшерону. Прежде всего скажу, что народ, осевший в тех краях в незапамятные времена, поклоняется Аллаху, как единому божеству своему. Веру эту, помимо снизошедшему на них просветлению, они приняли также частично под угрозой лишиться головы от завоевателей, пришедших из Ирана и Аравийских пустынь, где эта вера возникла и приняла характер всеобщей. Другая часть народа, переселившись вслед за завоевателями, эту веру исповедовала изначально, так что попросту перенесла ее на другое место. Отношение к еде у них иное, да и сама жизнь кажется не столь исполненной безысходности, как у несчастных урартов, хотя женщин они также не почитают за людей и ставят их ниже рабского звания, как и многие другие племена пустыни. Однако уж в чем, а в баранине недостатка они никогда не испытывают, потому что в тех краях баран - единственное домашнее животное, способное прокормиться жесткими злаками растений, произрастающих еще не в пустыне, но уже и не в степи. Шашлык они знают много веков и называют его на свой лад тикя-кебаб, впрочем, и других кебабов у них имеется многое множество, потому я заключаю, что кебаб по-ихнему есть просто жареное мясо. Баранину они всегда маринуют прежде жарения в кислом соке граната, прибавляя в него соли и пряностей, а подают обыкновенно с дольками свежих или жареных помидоров, свежими огурцами, луком репчатым кольцами, дольками лимона, причем часто сверху посыпают сумахом, чего другие народы никогда не делают. И еще в отличие от тех других делают они шашлык из печени и жира, и из рыбы, вылавливаемой в Каспии, добавляя к ней лимоны, лук, помидоры, огурцы и приправляя наршрабом, который получают, осторожно уваривая гранатовый сок на медленном огне, и даже из птицы, обыкновенно курицы или индейской курицы, но это все лишь жалкое подобие шашлыка, и потому упоминания недостойно.

Равно вышесказанному, узбекский род шашлыка, называемый козон дулма, тоже обладает столь значительными особенностями, что вряд ли может считаться собственно шашлыком, потому что, хотя мясо и жарится надетым на шампур, однако же вместо черного используется перец красный, а маринад составляется с непременным участием мелко нарезанного репчатого лука, красного молотого перца, кориандра и зиры, а подается с маринованным в уксусе луком. Иногда же мясо мелко рубится вместе с салом-сырцом и сырым репчатым луком, после чего в него кладут сырые яйца, соль и особо любимую ими зиру, хорошо вымешивают и делают шарики, нанизывая их на деревянную шпажку, которые потом жарят в масле и поедают со свежими помидорами, огурцами и луком.

В бесконечных степях Алтая потомки саков и исседонов, казахи, делают шашлык из печени, используя говяжью печенку и говяжий жир-сырец. И хотя это кушанье имеет специфический и довольно приятный вкус, а готовится нанизанным на шпажку, назвать его шашлыком может лишь человек, никогда не встречавшийся с этой воистину пищей повелителей, сочетающей в себе изысканность дворца и свободу путешествия в бескрайности мира.

Конечно, как ты уже и сам догадался, я не собирался потчевать моих сотрапезников жаренными вроде шашлыка рыбами, птицами или какими лягушками, которых, говорят, поедают и почитают за деликатес в Китае и в Хинде и в Синде в иных местах, так же как и шашлыком из нечистого мяса свиньи, употребляемого многими христианами. После грубоватого на тонкий вкус хороваца, съеденного нами в виде разминки перед продолжением пиршества, пришло время для вершины его - для шашлыка мцвади, приговленного по традициям древних согдийцев, когда-то изгнанных из Ирана и Афганистана, нашедших недолгий приют в Кавказских горах, оттесненных в конце концов к морю, к Эвксинскому Понту, в котором они и исчезли без следа. Язык их умер, дети их ушли в неведомые края по неизвестной дороге, а преемники, а может, немощные и ослабевшие потомки их - сваны, мцхеты и другие, не восприняв мастерства и предприимчивости предков, что, впрочем, встречается повсеместно, переняли из всего их величия лишь только искусство готовить пищу - но так, что одно это умение стало достаточным для того, чтобы история навсегда запомнила их.

Сотрапезники мои заметно оживились, ощутив запах шашлыка мцвади, приготовленного по всем правилам бытующим у нескольких племен, разделивших между собою владения в немногих долинах неблагодатных Кавказских гор и на узком побережье Понта, который мой повар снял с мангала и, брызжущий и шипящий, подал к дастархану. В его аромате слились воедино запах дыма кизиловых углей и дразнящий запах жирной баранины, лук, маринованный в вине белого винограда оттенял его собственным тонким нюансом, а растертые с солью и маслом благородной оливы ткемали, хотя и могли осквернять взгляд эстета неприглядностью, присущему этому удивительному соусу, неподражаемо подчеркивали каждый отдельный вкус, не препятствуя им, однако, сливаться в единый особый букет. Благородному кушанью, как и благородному человеку, не имеет надобности окружать себя многочисленной шумливой свитою, и мцвади сопровождали лишь немногие избранные - петрушка да фенхель, поданные, тем не менее, в изобилии, обрызганные для сугубой свежести прохладной водой. К шашлыку из почечной части и задней ноги бараньей туши, дабы разнообразить впечатления моих гостей, было изготовлено некоторое число особого шашлыка, именуемого бастурмою, который имеет обыкновение у тех же потомков согдов и в коем баранину замещает маринованная в крепком винном уксусе с луком говядина, поданная с углей вместе с лимонами, фасолью и зеленью. К нему, по обычаю, изготовили изрядное число особого соуса сациви, для чего пришлось истолочь достаточно волошских орехов, покрытых твердою древесною скорлупою, к чему потом присовокупили толченый чеснок, красный молотый перец, зелень хмели-сунели, петрушки, кинзы и укропа, а затворили высшего качества винным уксусом до побеления.

– Довольны ли уважаемые гости скромным угощением?
– вопросил я потчующихся после окончания мясной череды блюд, на что мне ответили благодарственными словами и поклонами, принятыми у благородных людей, которые обозначили удовольствие и насыщение пищею, и благодарность хозяину дастархана выказываемую. Наступил же черед напитков и сладостей, употребляемых вместе с беседою для ублажения чувств и продвижения по пути благоденствия.

Руководимые мною прислужники сменили покрывало, убрав незаметно и остатки мясных кушаний, и подали каждому для омовения перстов большие пиалы с лимонной и розовой водою и полотенца для утирания, а после омовения подали царицу пиров и повелительницу вкуса - свежеприготовленную халву, причем не то мучное кушанье, подобающее простолюдинам и приготовляемое из пшеничной муки, кипящего топленого масла и сахара, а изысканное блюдо - халву ореховую с конопляным и кунжутным семенем, причем для халвы шли в употребление лишь наилучшие отборные волошские орехи, обжаренные и растертые умелыми руками слуг, и поджаренный до надлежащей густоты цветочный мед из предгорий Кара-Дага. Такая халва по слухам подается лишь во дворце бухарского эмира и мало кто из поваров способен сделать ее так, как должно. Обычно же худой повар берет неочищенных семечек подсолнуха, белой муки, простого белого сахару и масла подсолнечного, жарит порознь на глубокой сковороде, а потом пестом измельчает и смешивает в ступе, добавляя масло и сахарный сироп. Конечно, несведущие и такое кушанье будут именовать халвою, но только по неведению, а не по действительной сути. Кроме настоящей эмирской халвы, мой искусный повар подал также хиндскую халаву, искусство варить которую он за немалые деньги, уплаченные в полновесных хиндийских же рупиях, вызнал в северной части Хинда, ближе к Кашмиру. Для той халавы он истер изрядное количество моркови в длинные тонкие полоски, растопил настоящее коровье масло, которое столь трудно сохранить сколько-нибудь значительное время свежим, в котле и положил туда натертую морковь. Пожарив ее некоторое время, постоянно перемешивая при этом, он добавил молоко, сахар, изюм и орехи, отобранные из лучших и измельченные в крошку, а потом вылил на особое блюдо и остудил на нем, так что получился некий род пирога или лепешки, сладкий на вкус и сладостный для восприятия, как может быть сладок только предмет высокого кулинарного искусства, недоступного непосвященным.