Вернусь же к обещанному чаю, в котором искусстве, как ни верти, я отношу себя к знатокам, хотя и не обладаю предметом всецело и абсолютно. Скажу тебе, желающий вкусный и ароматный чай сотворить, должен следовать особым правилам, и ответственно и тщательно их соблюсть. Первое же необходимое условие - наличие хорошего сосуда должной конфигурации и достаточной вместимости для приготовления чая, который не следует использовать ни для чего иного. Перед употреблением этот сосуд следует сполоснуть кипятком, после чего засыпать в него отмеренное количество чайного листа, коий в каждом отдельном способе может быть изготовлен совершенно отличным и специальным способом. Отмеривать чай лучше всего собственной щепотью, о размере которой ты сам исконным представлением располагаешь, дополнительно же скажу тебе, что согревшийся между пальцами чайный лист охотнее и благодарнее вкус, цвет и аромат отдает против того, что бездушным металлом взят или через край шкатулки (о ней особливо скажу потом) просыпан. Коли хочешь доброго чаю взварить, возьми столько щепоток, сколько чашек наливать станешь, и добавь сверх того количества еще одну. Чай же храни в железной поклажке навроде сундучка, да проследи, чтоб поделали его с двумя плотными крышками, чтоб легко открывались, да надежно предохраняли лист от влаги да от запахов посторонних, а иначе имеешь случай испить чаю со вкусом верблюжачьего испражнения. Можешь также для хранения употребить и деревянные поставцы, если они добротно пригнаны частями, а внутри непременно выложены оловом, а все швы надежным образом тщательно пропаяны, потому что только в таком случае они своему назначению соответствуют. Да не оставь вниманием то обстоятельство, что разного сорта чайный лист требуется сохранять в отдельности от прочих, иначе же он в целом приобретет свойства самого из наихудших, хотя такое хранение требует увеличения затрат на поставцы и коробки. Могу еще тебе сказать, что украшены поклажи могут быть хоть каким манером, но принято делать их черными с красным нутром, а разрисовку можешь заказывать сообразно собственным вкусом, применяясь к мастерству ремесленника, на то назначенного.

После того, как ты опустишь в согретый чайник потребное количество сухого листа, залей его горячей водою. Обыкновенно наилучшей водой считается та, что снята с огня за миг до закипания, а не та, что кипела продолжительное время - может быть она будет здоровее, но уж точно не придаст чаю вкуса. Сначала прилей воды так, чтобы скрыть засыпанный лист водой целиком, а через короткое время долей доверху и закрой крышкою. Выжди еще четырежды по времени первого заваривания, а потом разлей готовый чай в фаpфоpовые чашки.

Лучшими посудами для сего почитаются следующие: из фарфоровых чайников хороши вырабатываемые ханьскими мастерами, что делают фарфор в долине Янцзы, они же делают хорошие чашки из костяного фарфора. Иногда у них бывает розовый фарфор, для выделки которого будто бы берут примесь девственной крови, отчего цена, запрашиваемая за такие работы, выставляется запредельною, но скажу тебе, что оно того не стоит и, если не гоняться за действительной редкостью розового фарфора, брать их за-ради иной причины ни к чему. Хороши бывают также грубой выделки толстостенные фаянсовые чайники, что делают мануфактурами в Корнуолле, что в Альбионе, потому что они подолгу держат внутри себя тепло и не дают пропасть вкусу и крепости напитка. Они не отмечены ни особым изяществом, ни тщательностью выделки, ни рукою подлинного мастерства, однако же приемлемы в хозяйстве и удобны в дороге, а невысокая стоимость не порождает горестного сожаления при неизбежной утрате. Добры также и чайники, что делают в Синде, мастера льют их из бронзового литья и натирают песком до нестерпимого блеска, а украшают многими насечками, а то и фигурами, аллегории представляющими, и они приспособлены для нагревания их в раскаленном песке очага, а что до моего вкуса, так представляется мне их основное предназначение в кофейном деле, а отнюдь не в чайном, вкус которого от бронзы становится как будто металлическим. Можно еще назвать бытующие на острове Цейлоне фарфоровые чайники, рукоятку для которых естественным способом из гнутого бамбукового стебля выращивают, глина на их выделку употребляется не иначе, как самая чистая, и качество их отлично, а об бамбуковую ручку рукою обжечься невозможно вообще. Очень хороши, особенно для чая зеленых сортов, выделываемые в северных провинциях страны Хань чугунные чайники, в них чайный взвар изумляет вкусом и ароматом, а горячим остается долгое время, вот только возить с собою такую тяжесть не всегда сподручно бывает. Мастера же в Ямато, по слухам, все делают наособицу, и их рук чайная утварь не иначе, как высокому искусству принадлежит.

Сколько известно мне народов, так у каждого свое обращение с чаем, хотя должное отдают ему повсеместно и в большом количестве применяют. Столько же и правил, дабы взварить настой, развести сладостью или сдобрить пряностями, и применить в пище своей. Как-то не усмотрелось мне никакого всеобщего обычая для чая, вот только если за то признать, что чай нигде не варят, а заваривают горячим, потому что чай вареный после кипячения его пригоден разве что на выброс, а не в удовольствие, столь мерзкое привкусие у него образуется.

Чай, заваренный водою, источает вкус и аромат самого чая и разнится от того, какого вида и сорта чайный лист в него употреблен. От самого листа чай бывает черным, красным, белым и зеленым, и каждому листу свое приготовление применяется. Один только зеленый чай делают просто из сушеного листа, тогда как для черного свежесобранный лист спервоначально подквашивается в кучах, и потом лишь в сушение отдается. А красный чай, хотя и многими любимый, вообще не с чайного куста собирают, а совсем с другого дерева. Многие сорта чая бывают столь редкими, что недоступны не только от высокой цены (а такие чаи ценятся не на вес золота, а на объем его, в посуду, где он хранится, вмещающийся), но и от малого количества, что сбирается за урожайный сезон. Вот, есть чай, на который берут только два верхних листочка с ветки, и вкус его нежен и зело ароматен. А есть чай, где лишь один листочек и нераскрытая почка второго, и сказывают, что он нежнее втройне и вдвойне ароматнее, а цветом он прозрачен и светел. Есть и такие, что берут лист лишь с чайного куста, которому под тысячу лет, напиток из него особенно тонкий; но ведь таких кустов не может быть много, вот и ценится столь древний сорт выше всякого разумного представления. А иногда обычные вроде кусты, но расположенные в особенном месте - близ водопада, где круглый год влажно, или высоко в горах, на особенном солнцепеке - дают совершенно особенный аромат, отчего лист с них начинают отдельно готовить и отдельно копить, но такие места совсем редки, иных же сортов бывает два-три куста, не более, и взять их в другом месте негде. Бывает, что особенный сорт делается путем особого приготовления его, когда чайный лист вручную перебирают, подрезают, скручивают, шелковыми нитями увязывают наподобие шариков, иногда мешают в особенных пропорциях лист разных сортов, иногда сушат в тени, иногда - в печи, и многие другими ухищрениями ухищряются, отчего и говорят, что чайное питье бесконечно, и даже меняя его раз за разом, жизни недостанет, дабы испробовать все.

Многие народы полагают, что чай не питье, а род пищи, а потому мешают его с молоком и другими продуктами. В Альбионе согревают тело, добавляя в третью часть молока две трети крепкого чайного настоя, причем чай вливается в молоко, а не наоборот, потому что только так делает добрый вкус и аромат. В сарматских степях бытует обычай готовить чай, засыпав лист в воду и вскипятив, а потом добавить молоко и соль, и еще варить довольно продолжительно. В казахских же степях, где кочует старший и средний жус, заваренный чайный лист доливают не молоком, сливками. А в киргизских в праздники варят чайный лист с коричною корою, гвоздичным цветом, лимонными корками и соком из апельсина, с сахаром, с ванильными стручками, которые кипятят вместе, а иногда добавляют в особом порядке друг за другом. В Кахетии и Сванетии берут чайный отвар, мешают его с медом и крепкой водкою и кипятят, иной раз добавляя ванильный стручок, а чаще же - без него. На юге Синда в жару магарадже подают лед, привезенный с гор, залитый крепким сладким чаем, политый сливками и с дольками мандарина. Монгольские же ханы, что стоят во главе небольших кровожадных племен, кочующих бесконечно по бескрайним равнинам суровых сибирских земель, трут черный чайный лист в порошок, подобно пыли, варят его на огне, а в то же время греют на сковороде изрядное количество муки с коровьим маслом, мешают с молоком и вливают в кипящий чай, после чего еще варят и пьют соленым, а иной раз прибавляют к нему свежую телячью кровь. В горах Цибетских монахи в дацанах, да и простолюдины дома у себя, делают чайный настой, как обычно, заваривая лист, но вместо сахара, которого не знают вовсе, берут вяленые сладкие абрикосы и изюм, чем и сдобривают напиток; возможно, по сей причине зубные болезни им неведомы. Скотты вместо воды заваривают чай кипящим молоком и пьют его с большим количеством сахара, в другом же виде прибавляют в такой чай взбитый с медом желток куриного яйца. Голландские же насельники в молочный чай, предварительно остуженный, сыплют колотый лед, а еще прибавляют сливки и ром с коньяком, к коим напиткам весьма горазды. Ханьцы предпочитают всякому другому чай из зеленого листа, который заваривают в одном чайнике, а потом переливают в другой, предварительно нагретый, и пьют уже из него, маленькими глотками без сахара и без другой какой сласти, которые, по их мнению, натуральный аромат портят. Ценители из ханей чая пьют лишь три заварки, однако утверждают, что из хороших соpтов можно приготовить и четвеpтую. В холодной земле Суоми заваривают молочный чай обыкновенным путем, однако подают его не иначе, как совсем остылым. Вьеты также пьют лишь холодный чай, что при их влажном и горячем климате совсем не удивительно, и в чай кладут лед, нарезанные ананасы, апельсины, персики, абрикосы, вымоченные в роме, и часто прибавляют еще и молоко. Кияне же, москвитяне, и иные жители тех мест, заваривают чай кипятком из особого котла, именуемого самоваром, потому что совмещает в себе как топку, так и бак с водою, и применяют с чаем многие сладости и хлебные закуски, а также лимон, но все сладости, включая колотый сахар, в чай не кладут, а прикусывают отдельно, причем чаю пьют преизрядно, выпивая самовар за столом целиком. Как сказывают мне, в Ямато из употребления чая сделали особое празднество, для чего не только посуду особую готовят, но и строят специальные дома, более ни для чего не пригодные, но не о том речь, ведь странником, коему довелось самому сие наблюдать и принимать участие, как им самим нам уже о том говорилось. Я же вынужден сообщить о другом - исполняя чайный обряд, люди в тех краях берут зеленый чайный лист, истирая его в совершенную пыль предварительно, а затем заваривают большим количеством воды - раза в два большим, нежели прочие народы, причем не кипящей, а сильно согретой, утверждают, что при таком способе получается максимальный аромат, хотя и не самый крепкий настой, потому что они привычны больше ценить аромат, нежели экстракт. Этот чай они подслащивают и пьют медленно, мелкими глотками.

Как я уже и раньше говорил, многие народы почитают чай не в качестве напитка, а видом пищи, почему и прибавляют в него многие инородные продукты, фрукты и овощи, муку и соль, а также и прочее. Так, иные готовят яичный чай, взбивая в стойкую пену яичный белок, желтки, сахар и лимон, а затем заваривая их на водяной бане с крепким черным чаем. Часто делают чай с фруктами, с медом, с пряностями, из которых наиболее применимые корица и гвоздика, соединяют чайные настои с лимонами, апельсинами и мандаринами, а также с цедрою этих плодов и со свежеотжатым соком, употребляют его и с яблоками, и с сухофруктами. Есть и еще одно, совершенно особое, употребление для чая - из него часто приготовляют согревающее снадобье, обильно умащенное опьяняющими напитками, совокупленными со сладостями и пряностями. Делают из него гроги, совмещая горячий чай с ромом и коньяком на голландский манер, и вкладывая меду с лимоном и лимонными корками, а также и пунши, заменяя коньяк изрядным количеством красного вина и прибавляя множество сахару, а еще и апельсиновую цедру. Хитростью пунша считается то, что куски сахару не просто опускаются в него, а лишь предварительно натертыми апельсинной коркой до ярко-оранжевого цвету, после чего вся композиция варится и подается очень горячим. Чайный взвар зачастую объединяется с одним только красным вином и сахаром, иной же раз пунш готовится с яйцом и мускатным орехом, а по праздникам делается на чаю чайный глинтвейн, для которого берут лист самого лучшего сорта, самые отборные пряности и сок яблок и винограда, которые томятся, но не варятся и не кипятятся, на слабом огне долгое время, крепятся коньяком, после чего объединяются с чайным настоем. Глинтвейн весьма подходит для больных, подающих надежды к выздоровлению, но слабых силами настолько, что неизвестно, способны ли они одолеть недуги, а еще и угнетенных душою, коих сие питие соками жизненными наделяет и потенциями, и жаждою жизни.

Истомленному рассказом и связанным с ним душевным переживанием страннику я велел подать восстанавливающий силы черный чай, собранный в предгорьях Гиндукуша, и высушенный цельными листьями, скрученными в виде небольших трубочек. Чай такого рода собирают не иначе, как по утренней росе, когда на террасы, на которых высажены чайные кусты, выходят юные девы, ловкими тонкими пальчиками отщипывающие лишь избранные листья, подходящие как по размеру, так и по возрасту, чтобы они слагались один к одному. Сбор листа продолжается всего-то один-два часа - от рассвета, в коем в тумане только-только проглядываются ряды кустов, до того момента, как солнце начнет высушивать росистые капли, выпавшие на листья из влажного морока, потому что во всякое иное время с тех же самых кустов способно получить лишь самый обыкновенный чай, хотя и весьма высокого качества, но - рядовой. Самому же молодому кусту в том месте минуло едва ли не триста лет, так что он пророс корнями своими сквозь рыхлую верхнюю почву до самых глубинных каменных глыб, из которых и черпает свою силу и необыкновенный аромат.