Совет: в бульон можно добавить печеную луковицу, 2–3 сушеных гриба, 1 телячью почку, 0,5 столовой ложки сушеного зеленого горошка. Этот бульон подают с гренками, фрикадельками, пельменями, овощами, крупами и саго.

Ингредиенты: кости бычьей головы, ром.

Приготовление: раздробить кости бычьей головы и булдышки, варить на слабом огне 3 ч. Из мяса сделать фрикадельки с петрушкой. При подаче на стол в тарелку бульона влить 1 чайную ложечку рома.

Советы.

• Мясо или кости, которые вы будете использовать для супа, должны быть свежими, иначе бульон будет испорчен.

• Кости, особенно говяжьи, дают хороший бульон, но на некоторой части территории нашей страны костной бульон не рекомендуется для приготовления, поскольку костный мозг скота, котроый был выращен на территориях с повышенным радиационным фоном, содержит повышенное количество радионуклидов.

Правильная обработка и нарезка овощей для первых блюд важна, поскольку обычно от этого зависит не только внешний вид блюда. Нарезать овощи так, как указано в рецептуре, необходимо еще и потому, что при составлении рецепта учитывается время варки. Овощи готовятся разное время, и если вы мелко нашинкуете соломкой картофель для борща, к тому времени, как борщ будет готов, ваш картофель разварится полностью. Но если вы нарежете его крупными дольками в куриный суп, то весь аромат супа улетучится за то время, пока он будет вариться.

Есть и общие правила обработки овощей, которые касаются не только приготовления супов.

Белые грибы, шампиньоны, подосиновики, подберезовики, сыроежки, маслята, сморчки и трюфели – это грибы, которые употребляются чаще всего. Обработка белых грибов включает в себя обрезку корешков и испорченных мест, отбраковывание червивых и тщательную промывку. Особенно внимательно при обработке грибов надо следить за тем, чтобы в пищу не попали ядовитые грибы. Нельзя употреблять в пищу и перезревшие грибы.

Шампиньоны предохраняют от потемнения добавлением в воду лимонной кислоты.

Сыроежки и маслята требуют снятия кожицы со шляпок.

Сморчки тщательно промывают – в извилинах шляпок застревает очень много песка. Кроме того, сморчки сразу же варят в большом количестве воды 10–15 мин для удаления ядовитой гельвеловой кислоты. После этого воду сливают, грибы промывают, вновь заливают водой и варят до готовности.

Трюфели готовят после тепловой обработки.

Сушеные грибы перебирают, промывают в 3–4 водах и замачивают в холодной воде.

Маринованные и соленые грибы также перебирают и, если надо, нарезают.

Соленые грибы до обработки должны находиться в рассоле, иначе их вкус и внешний вид ухудшаются.

Плодовые овощи сначала моют, срезают плодоножку и кожицу. У молодых плодов кожица снимается только у плодоножки. Тыкву и кабачки разрезают и удаляют семечки. Для одних супов эти овощи натирают на крупной терке, для других – нарезают мелкими ломтиками или дольками.

У белокочанной, савойской и краснокочанной капусты удаляют верхние листья. Кочерыжку удаляют после разрезания кочана на четыре части. Затем капусту опускают на 20 мин в подкисленную или подсоленную воду для удаления гусениц и улиток, которые всплывают на поверхность. Цветную капусту в потемневших местах зачищают теркой или ножом и также опускают в подкисленную или подсоленную воду для удаления гусениц.

Мелкие кочанчики брюссельской капусты обрезают от стебля перед самым приготовлением, чтобы избежать их увядания.

Шинкуют капусту соломкой или квадратиками, вручную или на шинковке. Перед тем как капусту добавить в суп, можно слегка перетереть ее с небольшим количеством соли.

С кольраби срезают грубую кожицу и для супов шинкуют соломкой или нарезают брусочками.

Квашеную капусту отжимают от рассола, прежде чем положить ее в кастрюлю для варки. Очень кислую капусту следует промыть в холодной воде.

У репчатого лука отрезают донце, снимают сухую чешую. Для пассеровки лук нарезают мелкими кубиками, реже – кольцами, полукольцами, дольками.