С продуктами животного происхождения в организм человека, как правило, поступает незначительное количество нитратов. Тем не менее накопление нитратного азота в них обусловлено, по всей видимости, с одной стороны, использованием животными кормов с высоким уровнем нитратов, а с другой – поступлением их в продукты в процессе технологической переработки.

Нормальное количество нитратов в мышцах жвачных животных – 0,5-1.0 мг/100 г. в крови – 2-3 мг. Однако поступление нитратов с кормами может вызвать увеличение их содержания в крови и тканях на 200– 300%. При скармливании животным травы с высоким уровнем нитратов, накопившихся под действием высоких доз азота, их содержание в мясе крупного рогатого скота резко возрастает. Количество нитратов в молоке также зависит от качества кормов. Несмотря на то, что в молоке присутствует незначительное количество нитратов, тем не менее скармливание коровам травы с высоким уровнем нитратного азота может повысить их содержание в 2-3 раза. Содержание нитратов в молоке может расти при его прогревании в процессе технологической переработки. Содержание нитратов в молоке дойных коров колеблется в течение суток. Наибольшее их количество содержится в молоке в утренние часы (14-56 мг/л), наименьшее – в середине дня (7-12 мг/л), к вечеру содержание нитратов в молоке несколько (в 1,2-4 раза) возрастает по сравнению с их количеством днем. Подобные колебания связаны с содержанием нитратов в корме.

Содержание нитратов невелико в рыбе и в свежезамороженных продуктах. В процессе переработки рыбы (горячее копчение) часть нитратов переходит в нитриды. Следует также обратить внимание на тот факт, что уровень нитратов в колбасных изделиях выше, чем в исходных продуктах, вследствие добавления нитратных солей в ходе изготовления колбас. Нитратные соли используются для придания соответствующей окраски получаемым продуктам. В ряде зарубежных стран соли азотной кислоты используются в качестве консервантов.

По результатам исследований, более 60 процентов продаваемой в стране икры – некачественный продукт, чаще других попадающий на рынок с фальсифицированными документами.

Чтобы не буть обманутым, надо знать как выглядит настоящая икра, годная к потреблению.

Черная икра.

Белужья икра. Самая крупная по размеру икринок, зерна серебристо-серого цвета, у продукта отсутствует специфический рыбный запах. Расфасовывается только в банки с синими крышками. Hа экспортных банках есть надпись "Beluga".

Осетровая икра. Икринки чуть меньше, чем у белужьей, имеют темно-бронзовый оттенок и чуть заметный рыбный аромат. Банки с такой икрой закатываются только желтыми крышками.

Севрюжья икра. Зерна мелкие, черного цвета, икринки в меру твердые. Продукт продается только в банках с красными крышками, на которых изображена рыба севрюга.

Красная икра.

Кетовая. Оранжевые зерна с красным проблеском.

Икра горбуши. Зерна светло-оранжевого цвета.

Икра нерки. Темно-красные, почти бордовые икринки.

Икрой с названием "Русская" торгуют сейчас кому не лень – Иран, Азербайджан и даже Чехия. На банках могут встречаться надписи "Royal", "Imperial", "Golden Caviar". К вашему сведению: последняя – деликатесный и самый редкий из всех видов икры. Она золотисто-янтарного цвета, мечет ее белуга-альбинос. Массового промысла нет и эта икра практически не поступает в продажу.

Существует три вида икры: зернистая, паюсная и ястычная. Для производства самой ценной – зернистой – используют только созревшую, легко отделяющуюся от ястыков икру. Мелкую сухую столовую соль добавляют в таком количестве, чтобы икра получалась рассыпчатой, зерна оставались целыми и легко отделялись друг от друга. Лучшую зернистую икру расфасовывают в банки. Баночная икра наименее соленая, так как при ее посоле используют не более 5 процентов соли от общего веса продукта, потому и хранится она сравнительно недолго – всего 2 – 2,5 месяца.

Производители обычно наполняют банку до краев, затем ее закрывают и "отжимают". Заполненная таким образом банка свидетельствует о том, что икра изготавливалась на заводе: ее поверхность напоминает зеркало, а крышка остается сухой, без прилипших икринок. "Браконьерская" икра не заполняется доверху, в результате получается недовес, кроме того, она портится гораздо быстрее, ведь влага – лучшая среда для развития бактерий.

Бочоночная икра получается несколько грубее, так как при ее посоле используется до 10 процентов соли.

Из вполне доброкачественной, высокосортной зернистой икры приготавливают пастеризованную (верхняя оболочка становится твердой, а внутри икринки остаются мягкими и нежными). В результате пастеризации ее срок хранения увеличивается до 8 месяцев в стекле и до 1 года в жести, но при этом несколько теряются вкусовые и питательные свойства.

Из свежей икры, не пригодной для выработки зернистой, получают паюсную. Для ее посола делается специальный водный раствор соли, затем после легкого прессования, в результате которого икра превращается в однородную массу, ее раскладывают в банки. Хранится паюсная икра 8 месяцев.

Свежесть икры легко определить по ее внешнему виду – икринки должны быть упругими и "разбористыми", со вкусом и запахом, присущим данному виду рыбы.

Для этого продукта большое значение имеют правильные условия хранения. Икру осетровых рыб хранят при температуре от минус двух до минус четырех градусов, лососевых – от минус четырех до минус шести. Открытую банку желательно использовать в течение недели.

Обязательно следите за тем, чтобы в банку не попала вода.

Нельзя пробовать икру два раза одной ложкой – так в ней быстрее размножаются бактерии.