Сервировка для завтрака

Сервировка обеда по меню дежурных блюд. При обслуживании днем по меню дежурных блюд на стол ставят подставочную тарелку и на нее – закусочную, слева от нее – пирожковую тарелку, между ними кладут столовую вилку, а справа от тарелки столовый нож и ложку (столовую или десертную). Фужер ставят впереди, за столовым ножом. На столе должны быть также вазочка с бумажными салфетками или полотняные салфетки, которые кладут на закусочные тарелки, специи. Расстояние от края стола до ручек приборов и закусочной тарелки – 2 см, а до пирожковой – 5 см. Закусочные или столовые тарелки ставят лишь в том случае, если блюда подаются в посуде, из которой есть не принято.

По окончании обеда со столов снимают полиэтиленовые пленки (там, где их застилают на обеденное время), из сервизной получают дополнительную посуду и приборы, убирают зал. Это время используется официантами для отдыха и приема пищи.

Сервировка обеда по порционному меню

Сервировка обеда по порционному меню. Для каждого посетителя при сервировке столов по порционному меню точно против кресла ставят закусочную тарелку на расстоянии 2 см от края стола, а слева, в 5–10 см, – пирожковую. Между ними кладут закусочную и столовую вилки зубцами вверх, справа от закусочной тарелки – два ножа: столовый и закусочный лезвием к тарелке. За закусочной тарелкой правее ставят фужер; на тарелку кладут сложенную салфетку. Эмблема или марка ресторана на тарелках должна быть обращена к гостю. На середине стола ставят соль и перец, в центр – вазу с цветами. Если стол сервируют на четыре человека, на углу или на сторону, обращенную к проходу, ставят пепельницу.

Сервировка во время подачи заказанных блюд дополняется в зависимости от характера заказа.

У официанта в серванте должно быть достаточное количество посуды, белья, приборов, по мере их использования запасы необходимо пополнять из сервизной. Если официант пользуется холодильником, он должен до начала работы получить по заборному листу из буфета воды, пиво, соки и поставить их в холодильник. По мере расходования запасы напитков пополняются, а по окончании рабочего дня оставшиеся напитки сдаются в буфет, и за продукты согласно заборному листу официанты рассчитываются кассовыми чеками.

Полотняные салфетки – непременная деталь при сервировке стола в ресторане. В зависимости от характера обслуживания их складывают различными способами, учитывая при этом, что посетитель должен легко развернуть салфетку, чтобы вытереть губы или положить ее на колени. Принимаются также во внимание и правила гигиены: чем меньше прикосновений пальцев официанта к салфетке, тем лучше.

В случае, если при сервировке на стол не ставят закусочную тарелку, то на ее место кладут полотняную подкрахмаленную (не бумажную!) салфетку, сложенную вчетверо (из прачечной салфетки поступают сложенными вдвое). Для обеда, а также для праздничного ужина, банкета салфетки часто складывают в форме конусных колпачков: вначале складывают салфетку вдвое, а затем подвертывают ее нижний конец, придавая форму колпачка.

Для праздничного стола салфетку чаще всего складывают в виде конверта: сначала ее складывают вдвое, затем подвертывают углы, переворачивают – и получается конверт. Используют еще способ «космос»: от линии сложенной пополам салфетки ее углы справа и слева складываются, образуя равнобедренный треугольник, затем салфетку складывают пополам, совмещая углы основания треугольника. Есть и другие приемы складывания салфеток: «кораблик» – при обслуживании банкетов, «веер» и «тюльпан» – при сервировке свадебного стола.

Обычно взгляд посетителя останавливается на прическе официанта, его одежде и выправке. Во время работы официант должен быть тщательно причесан, чтобы волосы плотно прилегали к голове, не падали на глаза. Не следует пользоваться во время работы расческой: волосы могут попасть в кушанья, или поправлять прическу рукой: это может загрязнить руки, а следовательно, и приборы.

Руки официанта также находятся в поле зрения клиента, поэтому они должны быть безупречны. Мыть их нужно часто, не отращивать чрезмерно длинные ногти, в рабочее время не носить на руках кольца, перстни и т. д. Наручные часы могут быть только с небьющимся стеклом.

Отдельное внимание официант должен уделять своему рту: промывать и дезинфицировать полость рта антисептической пастой и ежедневно прополаскивать ее жидкостью, устраняющей запах.

Рекомендуется перед работой принять душ и ежедневно бриться. Официанткам надо умеренно употреблять косметические средства, не следует носить на работе украшения, пользоваться крепкими духами.

Немаловажен уход за ногами. Кроме ежедневного мытья, для укрепления мускулов рекомендуются массажи. Необходимы и меры предосторожности, чтобы не допускать расширения вен, деформации ступни.

Во внешнем облике официантов немалую роль играет аккуратная, хорошо сшитая, тщательно отутюженная униформа. Сама форма – это лицо заведения. Дизайн ее должен соответствовать статусу и духу, облику заведения, органично сочетаться с дизайном и стилем ресторана. Излишне напоминать, что одежда должна быть подогнана по размеру. Официант должен обстоятельно осмотреть униформу перед началом работы, тщательно вычистить, проверить, крепко ли пришиты пуговицы, достаточно ли чиста рубашка, обратив особенное внимание на манжеты и воротничок. Обувь должна быть начищена до блеска, с неискривленными каблуками. На каблуки лучше всего делать резиновые набойки, чтобы во время работы не производить шума.