Ликеро-водочные изделия – это спиртные напитки крепостью от 18 до 45 %, с содержанием сахара (кроме горьких настоек) от 8 до 60 %. Промышленность вырабатывает широкий ассортимент ликеро-водочных изделий, отличающихся друг от друга как по вкусу и аромату, так и по химическому составу (содержанию спирта, сахара, кислот, экстрактивных веществ).

На основании вида сырья, идущего на их изготовление, ликеро-водочные изделия подразделяются на настойки горькие (с содержанием спирта от 25 до 45 %) и сладкие (от 16 до 40 % спирта и от 8 до 30 % сахара), наливки (с содержанием спирта от 18 до 20 % и сахара от 28 до 40 %), ликеры: крепкие (с содержанием спирта от 33 до 45 % и сахара от 32 до 45 %), десертные (с содержанием спирта от 16 до 30 % и сахара от 35 до 50 %) и кремы (с содержанием спирта от 20 до 23 % и сахара от 50 до 60 %).

Классификация вин. Виноградные вина подразделяются на сортовые, выработанные из винограда одного сорта, и купажные, приготовленные из нескольких сортов винограда. При изготовлении сортовых вин допускается использование не более 15 % винограда других сортов того же ботанического вида.

На основании качества и срока выдержки виноградные вина подразделяют на ординарные, марочные и коллекционные. Ординарные – это вина без выдержки, выпускаемые в реализацию не ранее трех месяцев со дня переработки винограда. Марочные – выдержанные высококачественные вина, полученные из определенных сортов винограда, характерные и постоянные по качеству для данного винодельческого района (микрорайона). Срок выдержки марочных вин – не менее 1,5 года, считая с 1 января следующего за урожаем года, за исключением вин кахетинского типа, для которых срок выдержки не менее 1 года. Коллекционные марочные вина особо высокого качества, выдержанные не менее 6 лет, в том числе в бутылках не менее 3 лет.

В зависимости от технологии приготовления виноградные вина делят на три основные группы:

столовые: сухие с остаточным содержанием сахара до 1 % и полусладкие;

крепленые: крепкие, десертные (полусладкие, сладкие и ликерные);

ароматизированные крепкие, десертные.

Столовые сухие вина. Спирта в этих винах содержится от 1 до 9 %, причем спирт здесь образуется исключительно в результате сбраживания сахара, содержащегося в винограде. Это самое полезное вино для человека. Группа столовых сухих вин в свою очередь делится на следующие типы: белые, розовые, красные, кахетинские, херес, эчмиадзинское. Сухие столовые марочные вина вырабатываются из высококачественных сортов винограда, от которого и получили свои названия: рислинг, каберне, алиготе и др.

Полусладкие вина. Это алкогольные напитки крепостью от 10 до 14 % с содержанием сахара от 3 до 8 %, полученные путем неполного сбраживания виноградного сока. Вкус этих вин приятный кисло-сладкий.

При производстве полусладких вин используют специальные сорта винограда, содержащие 24–26 % сахара. Способ их приготовления в основном такой же, как и столовых сухих вин. Основное отличие состоит в том, что процесс брожения приостанавливают путем охлаждения, когда в сусле остается 3–8 % сахара. Недостаток этих вин в том, что они плохо сохраняются, так как оставшийся недоброженный сахар представляет весьма благоприятную среду для развития бактерий и дрожжей, вызывающих брожение. Поэтому полусладкие вина на производстве после розлива в бутылки подвергают пастеризации.

Очень популярны столовые полусладкие вина: хванчкара, тхавери, киндзмараули, твиши, тетра и др. Столовые полусладкие вина могут быть белые, розовые и красные.

Вина крепленые. Они делятся на следующие группы:

крепкие – белые, розовые, красные;

портвейны – белые, розовые, красные;

мадера;

марсала;

херес;

десертные полусладкие – белые, розовые, красные;

десертные сладкие – белые, розовые, красные;

кагор;

мускаты – белые, розовые, черные, фиолетовые, токай, малага.

Десертные марочные и крепкие вина. Вырабатываются крупнейшими винодельческими предприятиями, зарекомендовавшими себя не только на внутреннем рынке, но и за рубежом: трестами «Массандра», Абрау-Дюрсо и др. Эти вина изготовляют из сортового высококачественного винограда, которому должны быть присущи характерные цвет, аромат и вкус, так как в большинстве случаев специфический аромат и вкус вин обусловливаются сортом винограда (мускаты, токай) или способом выделки (херес, мадера, малага, портвейн, марсала и др.).

Для выработки крепких и десертных вин сбор винограда производится позднее, для того чтобы повысить сахаристость винограда, а в некоторых случаях, когда необходимо иметь для определенных сортов десертных вин виноград сахаристостью до 30 % и более, допускают даже его увяливание на кусте.

Имеют крепость в пределах 17–20 %, сахаристость 3–12 %, тогда как крепость десертных марочных вин в пределах 12–16 %, а сахаристость – 16–30 %, в отдельных случаях до 35 %.

Вина ароматизированные: крепкие (вермуты белые, розовые, красные) и десертные (вермуты белые, розовые, красные). Эти вина приготовляют с добавлением этилового спирта и настоев частей различных растений. Содержат сахара от 6 до 16 % и спирта от 16 до 18 %.

Виноградные вина должны быть прозрачными, без мути, осадка и посторонних включений. Коллекционные вина могут иметь быстро оседающий после взбалтывания осадок, а также отложения красящих веществ и винного камня на стенках бутылки.

Шампанское. Отдельное место в ряду лучших виноградных вин занимает шампанское. Это игристое вино, получаемое особым способом, с помощью специальных дрожжей. Шампанское – бодрящий, полезный напиток. Налитый в бокал, он должен образовывать сильную плотную пену с длительным выделением углекислого газа.