Безусловно, из всех бордоских вин сент-эмильон и помероль — самые подходящие компаньоны для грибных блюд в целом, и для белых грибов, жаренных с бараниной или говядиной, в частности. Также эти вина хорошо сочетаются с трюфелями, особенно если последние подаются без гарнира. В этом случае достаточно резкий вкус этих грибов и их хрустящая текстура смягчаются благодаря мягким танинам этих вин. Знаменитые трюфели, запеченные в листьях в золе и приправленные соусом, полученным путем уваривания полученного «трюфельного сока», будут «таять» в вине, не подавляя его.

В основном вина из Сент-Эмильона и Поме-роля редко годятся для сопровождения сыров, но, подобно большинству красных вин из Бордо, они довольно хорошо сочетаются с такими выдержанными сортами, как гауда и том из Центрального массива Франции, как канталь-салерс (cantal-salers) и лайоль (laguiole), которые могут быть зрелыми и даже чуть-чуть прогорклыми…

Помероли от великих шато требуют к себе исключительных блюд. Я нахожу, что они лучше, чем вина из области Медок, годятся для создания тонких, редких и глубоких сочетаний с такими редкими птицами, как садовая овсянка (ortolan), которых принято есть одним куском, спрятав голову этих птиц под салфеткой. Эти сочные вина смешиваются с очень нежным жиром этих птичек, который при готовке делает их мякоть полупрозрачной. Но следует остановиться в своих мечтах… ведь это сочетание в наши дни под запретом [23] ! Также гармония будет носить весьма чувственный характер с жареными зябликами или, за их неимением, с жареными дроздами… Присущий этой дичи тонкий аромат дичи образует с округлым букетом зрелого вина очаровательный баланс.

Лаланд-де-помероль (Lalande-de-Pomerol)

Фронсак (Fronsac)

Канон-фронсак (Canon-Fronsac)

Кот-де-кастийон (C^otes-de-Castillon)

Бордо кот-де-фран (Bordeaux C^otes-de-Francs)

Кот-де-бур (C^otes-de-Bourg)

Премье кот-де-блай (Premi`eres C^otes-de-Blaye)

Французские вина с преобладанием сорта Мерло, а также аналогичные вина из Чили, Австралии и США

Трюфель в золе

Рагу из фасоли или бобов с мясом (касуле)

Пот-о-фё

Говядина на гриле

Конфи из утки

Сыр том д'Овернь

Розовый сансер, на мой взгляд, наилучшим образом соответствует тому, что ожидаешь получить от настоящего ros'e, я имею в виду его прекрасную способность утолять жажду. Как у всякого северного вина, его танинам требуется время для созревания, а вкус имеет легкую кислинку. Именно поэтому его можно смело пить, когда испытываешь жажду, в противоположность розовым винам Юга Франции, которые в этом аспекте иногда подводят.

Благодаря своей свежести это по преимуществу летнее вино будет подчеркивать закуски с соусом из винного уксуса, такие как теплая семга с чечевицей, салат со свиными ножками или сардельки с яблоками, жаренными на масле. Подобные сочетания будут очень удачными. Кислотный характер розового сансера делает из него вино, прекрасно подходящее к телячьей голове с соусом равигот (что лучше, чем соус грибиш, от которого вино будет казаться слишком «робким»). Это вино из Долины Луары, полное шарма и характера, — также хороший компаньон к салату из зеленой фасоли или к свежим артишокам в тех случаях, где красное вино покажется слишком грубым.

Розовый сансер не предназначен для старения. В прежние времена его разливали по бутылкам весной, когда созревали свежие козьи сыры, такие как шавиньоль (chavignol), сент-мор (sainte-maure) и валансэ (valencay). Мягкая сладость этих сыров убирает кислотность вина и усиливает его нюансы. Поэтому не следует упускать возможность наслаждаться этим вином в компании с этими сырами или с салатом с горячим козьим сыром…

Я люблю сансер, с таким бледным цветом, свежий и фруктовый. Он напоминает мне вино, которое друзья моих родителей разливали по бутылкам, как и вэн гри (vin gris) из области Сен-Жак, которое я тайком пил в Жуаньи, где жил в школьном пансионате. Его кисловатый вкус остался в моей памяти и имеет для меня эффект пресловутого кекса «мадлен»…

Розовые вина из сорта Пино Нуар из области Турень (Touraine ros'e)

Розовый рейи (Reuilly ros'e)

Розовый менету-салон (Menetou-salon ros'e)

Розовый сен-пурсен (Saint-pourcain ros'e)

Розэ де рисэ (Ros'e de Riceys)

Розовый марсанэ (Marsannay ros'e)

Некоторые эльзасские вина из сорта Пино Нуар

Салат из зеленой фасоли

Телячья голова под соусом равигот

Свежие козьи сыры