Шрифт:
Выньте из сковороды говяжьи щеки и процедите бульон через дуршлаг. Очистите молодую морковь и лук. Отварите лук и морковь в бульоне от жарки говяжьих щек. Отложите в сторону.
Нарежьте охлажденные щеки на куски толщиной 1 см. В глиняной миске сложите слоями куски говяжьих щек, морковь и лук, затем налейте бульон от варки таким образом, чтобы он покрывал мясо и овощи. Положите миску в холодильник на 12 часов, затем выньте из миски и нарежьте слоями. Это блюдо хорошо подавать с хрустящим зеленым салатом с заправкой из винного уксуса или с жареным картофелем.
Террин из говяжьих щек по рецепту Филиппа Брони идеально соответствует этому симпатичному летнему вину, часто имеющему бледный оттенок и практически прозрачный цвет.
Савеньер
(Savenni`eres)
Долина Луары, Анжу
«Мы работаем над рождением наших вин, а не производим их» — тиков девиз Domaine Patrick Baudouin (Домен Патрик Бодуэн). Главная ценность домена — сорт Шенен Блан и неповторимый терруар виноградников. Хозяйство отдает предпочтение органическим методам работы, что помогает выразить истинный характер вин.
Савеньер — трудное и даже суровое вино. В молодом возрасте оно маловыразительно, обладает легкой минеральностью в аромате, а его кислотность будет доминировать над остальными компонентами. Но, как и с белым сансером, эта кислотность будет способствовать удачным сочетаниям этого вина со свиным паштетом или со шкварками, а также с колбасными изделиями типа колбасы-андуй (andouilles) из субпродуктов, которая свернута наподобие рулета. Обладая спокойным букетом — ни слишком взрывным и ни доминирующим — савеньер будет превосходно подчеркивать вкус небольшой жареной речной рыбы — пескаря, плотвы, уклейки или гольяна, которую нужно слегка посолить и обжарить до хрустящей корочки.
Со временем букет савеньера становится более сложным, в нем на первый план выходят нотки айвы, цветущей липы и меда, к которым примешиваются хвойно-лимонные тона, напоминающие аромат некоторых рислингов, происходящих с участков grand cru.
С этим вином нужно набраться терпения, так как наиболее превосходные сочетания с ним становятся возможными только по прошествии довольно длительного периода созревания (не стоит забывать, что это вино «без единой морщины» может храниться в бутылке в течение 30 лет). Достигнув своей зрелости, савеньер действительно становится интересным персонажем за столом, особенно хорошо сочетаясь с речной рыбой с деликатной текстурой (форель, лосось, судак, щука), приготовленной достаточно простым и незамысловатым образом — на пару или в печи. В этом случае я вынужден признать, что эти традиционные сочетания будут очень уместными. Савеньер образует великую пару, поистине хрестоматийный «марьяж» с несравненной форелью из Луары в белом соусе. Это такое наслаждение! В этом вине кроется какое-то волшебство, оно отражает нежность жизни, баланс и гармонию долины реки Луары, и только через подобные ассоциации можно отдавать себе отчет о его истинном характере.
С этим вином нужно набраться терпения, так как наиболее превосходные сочетания с ним становятся возможными только по прошествии довольно длительного периода созревания.
Савеньер также предстает со всей деликатностью и утонченностью с различными сортами копченой рыбы и в особенности с копченым угрем, очень жирной и плотной рыбой, имеющей такой характерный вкус, сладость которой он будет смягчать. Это вино можно без всякого риска предлагать к блюдам с соусом из карри, и оно также будет смело замещать красные вина при выборе блюд из птицы. Так же, как и белый сансер, савеньер составляет лучшие комбинации с сухими козьими сырами, тогда как с жирными козьими сырами происходит «столкновение» текстур и сыра и вина.
Немного найдется любителей, которые умеют разбираться в этих винах, и это вызывает сожаление. Ведь савеньер отражает в себе яркий образ сухого белого вина из Долины Луары, производимого из сорта Шенен Блан.
С савеньером нужно набраться терпения, так как только после нескольких лет созревания в бутылке, когда в его букете начинают доминировать нотки айвы, цветущей липы и меда, с этим вином возможны самые великолепные сочетания.
Монлуи сухое (Montlouis sec)
Вуврэ сухое (Vouvray sec)
Жаньер (Jasni`eres)
Жареная мелкая рыба
Колбаса-андуй (лучшая — из местечка Гемене. Gu'emen'e)
Копченый угорь
Форель из Луары в белом соусе
Сухие козьи сыры
Тавель
(Tavel)
Юг Долины Роны
В том, что касается вин, мы все являемся жертвами стойких предрассудков. Розовое вино, которое часто рассматривают как нечто среднее между белым и красным вином, а не отдельный продукт, тоже не избежало этого правила.
Тем не менее тавель — это мощное и богатое вино — заслуживает того, чтобы его чаще подавали к столу. Плотная структура вина действительно позволяет сопровождать его блюдами с пряностями и перцем. Обладая букетом зрелых ягод и цитрусовых (здесь не найти кисловато-фруктовых тонов, типичных для северных розэ), тавель принимает вызов таких пикантных блюд, как пицца с оливковым маслом с пикантным перцем, а также овощи по-восточному, фаршированные баклажаны и фаршированные овощи, как их делают в Ницце. Также это вино можно предложить к рыбе с соусом айоли с красным перцем, к ухе буйабес и даже к гаспачо. Поданный охлажденным, тавель, образно говоря, «тушит пожар», вызванный этими острыми блюдами. Но высокое содержание спирта в нем делает из него «предательское» вино, что нужно принимать во внимание, особенно летом, когда эти вина предлагают сильно охлажденными, не задумываясь о его коварстве.