В XVIII–XIX вв. по–прежнему были популярны изделия из теста, любили блины. Как писал А. С. Пушкин:

Блины подавали с пылу с жару. Ели их с икрой и мелкой рыбой. С XVIII в. стали печь блины со всевозможными начинками. Особенно популярны были блины со снетками – сушеной мелкой рыбой. Славился такими блинами трактир (ресторан со старинной кухней) Егорова в Москве в Охотном ряду.

Стол, накрытый для чаепития. Иллюстрация к книге В. А. Сологуба «Тарантас». 1845 г.

Новшеством были и пироги расстегаи. Они пеклись с семгой, лососиной, вязигой. Сверху в пироге делали отверстие, туда наливали соус или бульон. Расстегаи готовили в трактире Тестова в Москве. В XIX в. пекли пироги и с различными сортами мелкорубленного мяса, грибами, фруктовой начинкой.

А в трактире Лопашова на Варварке в Москве можно было заказать обед «В стане Ермака Тимофеевича», во время которого подавали пельмени – мясные, рыбные, фруктовые.

Кренделями и сайками славилась булочная Филиппова. Его хлеб и булки ежедневно из Москвы отправляли в Петербург к царскому столу. Хорошо известна история с запеченным в булку тараканом, которого съел сам Филиппов, выдав за изюминку, чтобы не потерять покупателей.

Каши, как и в старину, любили, но делали их сладкими, а с XIX в. заправляли подсолнечным маслом. В то же время у каши в XVIII–XIX вв. появились опасные «соперники» – лапша и макароны, которые становились все более популярными.

Московский ресторан. Неизвестный художник. Середина XIX в.

Предметы Арабескового сервиза. Фарфор. Россия, 1784 г.

С появлением новых блюд изменился в XVIII в. и сам стол, его сервировка.

В XVII в. из Китая была привезена фарфоровая посуда. Первая фаянсовая фабрика появилась в 1724 г. в Москве, в 1756 г. была построена фабрика под Петербургом. Посуду делали там, где было много глины, необходимой для ее изготовления. Таким селом стало село Гжель Бронницкого уезда под Москвой. В XVIII в. сервировали стол не только фарфоровой, но и серебряной и золотой посудой.

При Петре I из Голландии были впервые привезены салфетки. Хорошо всем известная вилка родом из Венеции. Она на 400 лет моложе ложки. Пословица «Вилкою, что удой, а ложкою, что неводом» возникла не сразу. Долгое время вилкой, которая была тогда двузубой, только брали мясо из общей тарелки. Вилки лежали на столе, а блюда и в XVIII в. ели руками. Лишь к концу столетия вилку признали и в России.

Бутылочная передача. Фарфор. 1750– 1760–е гг.

Столовый набор (ложка, вилка, нож) с фарфоровыми ручками. 1760–1770–е гг.

Модной посудой в XVIII в. стали супницы, бульонницы, соусницы, салатницы, медные формы для желе и пудингов, пирожных, корзины из папье–маше для хлеба, кофейницы и шоколадницы. Вошли в употребление жестяные терки, шпиговальные иглы, венчики для сбивания яиц и сливок.

Ставить посуду на стол было немодно. Появились подкладные тарелки, на них ставили специальные сосуды – передачи с бутылками и рюмками. Общепринятым стало держать бутылки во льду, в специальных емкостях для того, чтобы шампанское и вина можно было разливать холодными.

Посуда имела причудливую форму: супницы были похожи на корабли, соусницы – на лодки, а подставки для вина делали в виде фонтанов с различными фигурками. Помимо дорогих парадных сервизов столы украшали букетами цветов в изящных вазах, скульптурами небольшого размера, красиво разложенными на подставках фруктами из воска или фарфора.

Все это очень красиво смотрелось на белоснежных вышитых скатертях с золоченой и серебряной нитью по краям. Чтобы пролитые напитки не портили нарядного вида скатерти, ее натирали воском.

В еде все старались соблюдать меру. Скороедение и чрезмерное переедание осуждались и считались вредными привычками. Хорошим тоном было подавать не более четырех горячих блюд и не все сразу, а постепенно. Пища должна была быть не слишком горячей и холодной, непересоленной и непережаренной. Белое вино подавали холодным, а красное – подогретым.

Правда, многие богачи имели свои причуды. Богатый чудак Демидов рядил в ливрею прислуживающих за столом лакеев так, что это бросалось всем в глаза: одна половина шилась из галунов, дорогого материала, другая – из грубого сукна, одна нога обувалась в шелковый чулок и башмак, другая – в лапоть.