Для приготовления рулетов берите куски мяса, отделенные от костей. Разрежьте их на пласты и натрите посолочной смесью (на 1 кг мякоти мяса: 75–85 г соли, 0,5–1 г аскорбиновой кислоты в порошке, измельченные пряности – 18 горошин черного перца, 4–5 лавровых листьев, 3 ягоды можжевельника). Для просаливания более крупных кусков на 10 кг мякоти мяса берут 1 кг соли, 3 г аскорбиновой кислоты в порошке и 15 г мелкокристаллического сахара. Натертые пласты сверните в рулеты и перевяжите шпагатом, накладывая витки на расстоянии примерно 10 см друг от друга. Затем переверните рулеты другим концом к себе и вновь перевяжите шпагатом, накладывая витки в промежутках уже сделанных. Перевязанные рулеты натрите солью, плотно уложите их в бочку, на дно которой предварительно насыпьте соль. Верхний слой мяса посыпьте посолочной смесью, положите на него хорошо промытый ошпаренный деревянный круг, сверху придавите легким гнетом и поставьте в холодное место (погреб, подвал) с температурой 4–6 °С. Через 2–3 суток залейте мясо рассолом. Крепость рассола зависит от того, насколько долго предполагается хранить солонину. Если солонина предназначена для продолжительного хранения, приготовьте более крепкий рассол: на 10 л воды – 2 кг соли, 25 г селитры (или 15 г аскорбиновой кислоты) и 100 г сахара. Для слабого посола количество соли уменьшите до 1,5 кг. После растворения компонентов рассола процедите его через сложенную в четыре слоя марлю и охладите до температуры 2–4 °С. Охлажденным рассолом залейте мясо так, чтобы оно было полностью им покрыто. На мясо положите круг и тяжелый гнет и храните в помещении при температуре 0–3 °С. Процесс просаливания мяса длится 25–30 суток. За это время надо несколько раз переместить верхние куски мяса вниз, а нижние – наверх. Постоянно следите за уровнем рассола, контролируйте качество и степень просола мяса.

Баранину для посола разделывают, руководствуясь схемой разрубки, показанной на рис. 5.

Рис. 5. Схема разрубки бараньей полутуши для посола: 1 – спинно-лопаточная часть; 2 – задняя часть; 3 – шея; 4 – грудинка; 5 – пашина; 6 – зарез; 7 – рулька; 8 – задняя голяшка

Все языки (как говяжьи, так и свиные или бараньи) солят без горловины.

Для приготовления рассола на 5 л воды берут 900 г соли, 17 г селитры или 5 г аскорбиновой кислоты в порошке, 25 г сахара, немного гвоздики, черного перца и лаврового листа. Говяжьи языки примерно одинакового веса тщательно очистите от остатков слизи и крови и хорошенько промойте. Затем каждый язык в толстой его части проколите деревянной иглой в двух-трех местах – это нужно для быстрого и равномерного просаливания. Уложите языки в подготовленную посуду и залейте охлажденным кипяченым рассолом из расчета 1 л рассола на 1 кг языков. Накройте посуду крышкой и поставьте в прохладное помещение с температурой не выше 5 °С. Через 2–3 дня рассол слейте, языки переложите в другую тару и залейте свежим рассолом в той же пропорции. Процесс просаливания языков длится от 10 до 12 суток в зависимости от веса.

Вяленое мясо придает копченостям, приготовленным из него, неповторимый вкус и аромат. Вяленое мясо можно приготовить из обычной солонины. Для этого говядину нарежьте длинными полосками вместе с жиром, а туши мелкого рогатого скота – овец и коз – сначала разрубите на две половины, затем отделите лопатки и окорока и разрежьте их в нескольких местах, чтобы соль лучше проникла в мясо. Если вы хотите приготовить вяленое мясо на ребрышках, перед посолом перерубите их в нескольких местах. Подготовленные куски мяса натрите солью и уложите в кадку, обильно пересыпая посолочной смесью. Поверх мяса положите деревянный круг, установите гнет, прикройте крышкой и поставьте в прохладное место. Там мясо должно стоять в течение 15 дней, после этого выньте его, хорошо промойте в холодной воде и развесьте просыхать. Периодически снимайте куски мяса и укладывайте их под гнет для прессования. Когда мясо достаточно высохнет, храните его в прохладном сухом месте. В таких условиях вяленое мясо можно хранить в течение 6–8 месяцев.

Чтобы приготовить вяленую бастурму из говядины или свинины, разрежьте говяжью или свиную вырезку на подходящие куски. На дно эмалированной кастрюли насыпьте крупную соль слоем 2–3 см и уложите на нее куски мяса. Сверху засыпьте мясо солью слоем 3–5 см и оставьте на сутки при комнатной температуре. Затем выдержите его еще 2 суток в прохладном месте. После этого (в общей сложности через 3 дня от начала посола) выньте мясо из образовавшегося рассола и оботрите чистой салфеткой. Затем на протяжении 1 ч натирайте мясо молотым красным перцем, тщательно втирая его в мякоть. После этого подвесьте мясо для просушки в прохладном сухом месте.

Чтобы приготовить бастурму из говядины, приготовьте посолочную смесь из расчета: на 10 кг мякоти говядины – 1 кг соли, 600 г измельченного чеснока, 50 г тмина, молотый красный перец по вкусу. Говядину разрежьте на куски длиной 30 см, шириной 12 см и толщиной 6 см. Пересыпая их приготовленной смесью, уложите слоями в эмалированную кастрюлю или пластмассовый ящик, закройте крышкой и оставьте в прохладном месте на 2 суток. Затем поменяйте местами верхний и нижний слои и снова выдержите мясо 2 суток. После этого слегка промойте мясо в холодной воде и обсушите. Куски мяса уложите рядами на столе, покрытом тканью. Затем края ткани заверните и туго стяните, сверху положите доску и придавите гнетом (грузом). Держите мясо под прессом в течение 5 ч, затем поменяйте ткань и прессуйте мясо еще 12 ч. По окончании прессования куски мяса крепко обвяжите шпагатом и развесьте в тени для обсушивания на 12 ч.

Когда мясо высохнет, приготовьте смесь для натирания: соедините промытый толченый тмин, измельченный чеснок и молотый красный перец, перемешайте и постепенно влейте столько кипяченой воды, чтобы получилась смесь сметанообразной консистенции. Куски высушенного мяса натрите приготовленной смесью, уложите рядами в посуду и выдержите 4 дня. После этого выньте мясо, снова натрите его смесью и выдержите еще 3–4 дня. Процедуру повторите 3–4 раза. Общая продолжительность выдерживания мяса в смеси – 10–12 дней. Затем развесьте куски мяса в тени и сушите их в течение 10 суток.

Для посола наиболее пригоден так называемый шпик – сало со спинной и боковой части туши толщиной не менее 2,5 см (без учета толщины шкурки).

Сало для посола должно быть упругим, а не мягким, иметь белый или нежно-розовый цвет, а не желтый или сероватый, что характерно для сала, взятого от старого животного.